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全聚德烤鴨的制作方法是掛爐烤制。首先要用獨(dú)家擁有的佐料涂于生鴨之上。然后是掌握火候?；鹎穭t生，火過則黑?？竞玫镍喿由蕳椉t，鮮艷油亮，皮脆肉嫩。
相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。
據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。
即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時，烤鴨已為臨安(杭州)“市食”中的名品。
其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍肴。但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京)，由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。
隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
吃法
先把面皮攤開，再挑一片上面有脆皮的鴨肉(那樣好吃)。再把鴨肉全占上醬(甜醬，辣醬 隨便你占)，好放一兩根蔥，好了，再用面皮包好，吃吧!- -||
可以蘸醋吃，也可以煲湯喝，或者燜飯都行。
片皮烤鴨的做法
原料
北京鴨1只,糖水,蔥,甜面醬,鴨餅。
做法
1.用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結(jié)締之間，使氣體均勻地充滿填鴨全身;這樣可使骨肉分離;
2、取出內(nèi)臟，用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨之間;
3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復(fù)清洗干凈為止;
4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起;
5、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。 使皮膚光滑緊繃，加糖可使皮脆;
6、風(fēng)干：將鴨子吹干。 一般在春秋季經(jīng)24小時涼坯，夏季4-6小時;
7、入爐：在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。
烤鴨的溫度是關(guān)鍵!北京烤鴨選用的木材以棗木為好，其次為桃、杏、梨木。
木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了;
8、出爐：出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。蜂蜜不能涂太早的，差不多快要出爐前一小會兒就好了;
9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，卷入鴨餅即可。
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