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鹽商私房菜——如意雞
“如意雞，嘴別犟，打你嘴巴也不讓!”這句民諺復制了一個歷史畫面，以往揚州的如意雞香啊!
揚州的“如意雞”原名“路菜雞”，源于徽州歙縣的棠樾村，是鮑家的私房菜。清王朝那陣子，鮑家有位少爺鮑漱芳就要去揚州經(jīng)商，其母下廚房指導家庖制作了一種烤雞，裝在用毛竹做的路菜筒子里，以供兒子路上食用。后來，鮑淑芳在揚州業(yè)鹺成了富甲兩淮的大賈。1751年乾隆南巡時，鮑淑芳作為揚州鹽商的代表成為接駕者之一，著色風光了一陣子呢。
皇上到揚州后，鮑氏把乾隆請到家中，他曉得這皇祖宗愛好美食，酷喜各地的土特食品，便親自下廚做“路菜雞”、“徽州餅”等宴請這位君主。
席上，君臣聊得很投機，皇上用餐也很雅意。尤其是那路菜雞形態(tài)憨厚悅目，口味芳香，著實讓皇上滿意地咂了幾次嘴，愛卿啊，這雞如此上口，也一定有個好名子吧?
這鮑大商總也是久經(jīng)沙場的高手，豈不讓愛出風頭的皇上表現(xiàn)一番，鮑淑芳立馬掀袍抱拳下跪，“皇恩浩蕩，請吾皇賜名”。
乾隆感到今天的膳食及氛圍都十分如意，也就乘興給這主菜賜名為“如意雞”。就這樣，從徽州來的“路菜雞”，到揚州后成了“如意雞”。
其實君臣之間都不是“省油的燈”，如此配合、如此默契各懷各的鬼胎，只不過尚未到表露的火候。皇帝賜名，鮑家上下都感到莫大的榮幸，在這個興頭上，乾隆提意鮑家修建800里河堤，捐放三個省的軍餉，并授意鮑家造一個義字牌坊。
巧得很，鮑氏家族蒙恩已準建了“忠”、“孝”、“節(jié)”三座石牌坊，正缺一座“義”字坊。鮑家父子認為，這是光宗耀祖的事兒，就“爽快”地答應了皇上的要求。
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一頓“如意雞”使君臣雙方都得到了各自的“如意”。之后，逢年過節(jié)鮑家都要端出這“如意雞”，-來感謝長輩的恩澤，二來不忘皇恩浩蕩。
久而久之，這作為路菜的雞也就成了揚州市面上的一種熟食，由于各家都以自己的方式烤雞，又不得關鍵要領，時間一長，這種帶有光環(huán)效應的雞便漫漫淡出了市面。
據(jù)說，制作這種烤雞，關鍵要用黃山一帶的小茅竹作柴禾烘烤，這種茅竹燃燒時會揮發(fā)出濃郁的香氣，故烘烤后的雞奇香無比。
富埒王侯的鮑家可以不惜代價從皖南山區(qū)專程運來這種燃料，做小買賣的哪舍得這個代價，就是捎帶，柴禾錢不談，一筆運費要賣多少雞才能弄回頭啊?難怪這備受皇帝喜愛的“如意雞”不如揚州人的意，未能像徽州餅、陽春面等那樣在徽商的發(fā)祥地揚州站住腳、落下根。
如意雞肉卷的做法
雞肉也要換個吃法，今天這款如意雞肉卷有點中西合壁的味道,用了西蘭花濃湯做湯底,雞肉則包了胡蘿卜絲，還有海苔起了點晴的作用，成品很美，味道自然也不差，快新年了，也要起個吉祥如意的名字!
主料
雞脯肉1塊、胡蘿卜1個、西蘭花半個、壽司海苔1片、姜蔥、洋蔥、大蒜、高湯、少量鹽、胡椒粉、料酒、花椒、八角。
制作過程
1、準備材料,雞肉洗凈,西蘭花掰成小朵洗凈,胡蘿卜去皮切成細絲,洋蔥大蒜切成末備用。
2、將雞脯肉對半片開，成兩片。
3、用牛排捶或刀背將雞肉拍松。
4、放上半張壽司海苔,再放上一些胡蘿卜絲，緊緊地卷起來。
5、用棉線扎好。
6、將扎好的雞肉卷放入鍋中，加點鹽、料酒、胡椒粉、生姜、花椒、八角，加水加蓋煮開5分鐘關火，再悶上幾分鐘。
7、這時候準備西蘭花濃湯，起油鍋，放入蒜末和洋蔥末爆香。
8、加入西蘭花翻炒幾下，再倒入一碗高湯加蓋煮兩分鐘。
9、后調(diào)入少量鹽和胡椒粉。
10、稍涼后留兩小朵備用，其余放入料理機打成西蘭花濃湯。
11、這時雞肉卷也煮好了。
12、將雞肉卷棉線解開，兩頭切掉一點，中間斜切。
13、將西蘭花濃湯倒入碗中，雞肉卷斜切部門朝上。
14、中間放兩朵煮過的西蘭花即成。
