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糖蓮子
1. 原料處理
原料選擇：選擇顆粒大，無病蟲害的新鮮蓮子做原料。
2. 脫皮
采用堿液脫皮，配制2%燒堿溶液加熱到80—90攝氏度，把蓮子放在其中熱燙，時(shí)間為3—4分鐘，后取出，在大量清水中滾動(dòng)，摩擦并加入稀鹽酸中和剩余堿，這樣蓮子皮部就會(huì)脫掉，蓮子心是苦的，也需要摘去，也有不除蓮子心的，也有先用工具除去蓮子心后再用堿液脫皮。脫皮瀝干水分待用。
3. 煮糖
所用白糖為蓮子重量0.8倍，把砂糖配成50%糖液，即100公斤原料用40公斤砂糖加入40公斤清水，在不銹鋼鍋或銅鍋內(nèi)進(jìn)行煮制，一般每鍋煮制10—15公斤比較易操作，加入糖水和蓮子之后開始可以大火加熱，目的讓原料水分充分蒸發(fā)，而糖液濃度變化開始是淡，接著變稀，又逐漸變濃，為了被原料充分吸糖，可以采用多次煮制即煮到糖液濃度達(dá)到45%左右時(shí)可以停放1—2日，再煮，糖濃度接近翻砂(即鍋邊已出現(xiàn)有糖砂時(shí))，要求火候要慢，不斷攪拌，避免糖焦化現(xiàn)象出現(xiàn)，可以慢火煮到糖霜出現(xiàn)，也可以到后拌入糖粉。
4. 形成糖霜
煮到形成糖霜時(shí)，把制品移到振動(dòng)篩上，通過往復(fù)振動(dòng)時(shí)糖晶粒細(xì)小而均勻。
5. 烘制
在65攝氏度下干燥到含水量達(dá)18%。
6. 成品包裝
用塑料袋密封包裝。
成品要求表面糖砂白凈均勻而細(xì)小，含糖量70%，清甜風(fēng)味，有蓮子芳香。
原料
湘白蓮200克，鮮菠蘿50克，罐頭青豆25克，罐頭櫻桃25克，桂圓肉25克，冰糖300克。
制作流程
①將蓮子去皮去芯，放入碗內(nèi)加溫水1杯，上籠蒸至軟爛。桂圓肉用溫水洗凈，泡5分鐘，濾去水。鮮菠蘿去皮，切成1厘米見方的丁。
?、趯⒊村佒弥谢鹕?，放入清水500克，再放入冰糖燒滾，待冰糖完全熔化，端鍋離火，用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內(nèi)，加青豆、桂圓、菠蘿煮滾。
?、蹖⒄羰斓纳徸訛V去水，盛入大湯碗內(nèi)，再將煮滾的冰糖水及配料一齊倒入大湯碗內(nèi)即可。
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