在生活中，我們經(jīng)常聽(tīng)到有人說(shuō)：“不要吃隔夜菜啊，會(huì)致癌的。”事實(shí)究竟是不是這樣的呢?隔夜菜真的會(huì)致癌嗎?我們又是根據(jù)什么來(lái)判斷隔夜菜致癌的呢?帶著這些疑問(wèn)，下面咱們一起來(lái)詳細(xì)了解一下吧。對(duì)此感興趣的朋友不要錯(cuò)過(guò)哦!
不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，大家都人未老隔夜菜會(huì)致癌這一個(gè)“事實(shí)”。那么，隔夜菜究竟有多大的危害呢?
致癌物，不可避免的存在
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國(guó)的統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽主要的來(lái)源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。
現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無(wú)毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話(huà)，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂(yōu)慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
不過(guò)，在正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還是有一些差距的。而且，蔬菜對(duì)人體健康有著許多明確的好處。所以，科學(xué)界、食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。
這樣，我們關(guān)心的問(wèn)題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來(lái)的好處的同時(shí)，盡量減少可能的危害?
“隔夜菜”，與“夜”無(wú)關(guān)
晚上炒了一盤(pán)菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過(guò)，正如有人問(wèn)的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?
從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么。我們擔(dān)心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn)，不過(guò)在菜被加熱做熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕?/p>
另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來(lái)蔬菜被做熟，這當(dāng)中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過(guò)程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過(guò)程中，也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。
這個(gè)過(guò)程，跟隔不隔夜無(wú)關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決與蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。
如何保存和食用蔬菜
蔬菜對(duì)于健康明確的好處，我們不可能因?yàn)?ldquo;可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃?，F(xiàn)代社會(huì)的生活方式又使得很多人不可能每頓從地里現(xiàn)拔蔬菜來(lái)吃。對(duì)許多人來(lái)說(shuō)，買(mǎi)一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問(wèn)題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長(zhǎng)，“隔夜”只是時(shí)間長(zhǎng)短的問(wèn)題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。
首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買(mǎi)菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。做好沒(méi)吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì)增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時(shí)候會(huì)被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來(lái)說(shuō)，“隔夜菜”確實(shí)比較差;從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，多次加熱確實(shí)有一定影響;從安全性的角度說(shuō)，加熱并沒(méi)有什么問(wèn)題。
因此隔夜菜，完全沒(méi)有傳說(shuō)中的“致癌”能力。
結(jié)語(yǔ)：看完上文，大家是不是有種恍然大悟的感覺(jué)呢，原來(lái)隔夜菜與隔不隔夜是沒(méi)有關(guān)系的，重要的是存儲(chǔ)的方式正不正確。有時(shí)候我們難免會(huì)有一些菜剩下來(lái)，扔了浪費(fèi)，這個(gè)時(shí)候就可以存儲(chǔ)起來(lái)了，不過(guò)要想健康，接得正確保存這些菜，才有利于健康哦!
