20170305萬家燈火視頻欄目：王興國(guó)講朋友圈的飲食傳言

　　現(xiàn)在玩手機(jī)的人越來越多了，網(wǎng)上除夕拿一個(gè)新聞就會(huì)立馬轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈，其實(shí)朋友圈中的謠言有很多，也對(duì)于飲食之間的誤區(qū)有很多，大家知道飲食誤區(qū)都有哪些嗎，吃加工肉真的會(huì)致癌嗎，隔夜菜不能吃嗎，下面隨著萬家燈火視頻欄目來了解一下吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　加工肉制品致癌

　　偶爾少量食用 注意量效關(guān)系

　　營(yíng)養(yǎng)科主任譚榮韶表示，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度考慮，動(dòng)物性食物建議少吃。他根據(jù)國(guó)內(nèi)的飲食指南建議，6歲以上者每日食用魚、禽、蛋、瘦肉的總量不宜超過225克，其中紅肉不超過75克。

　　他表示，紅肉也有其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分容易被人體吸收，它還含有B族維生素和豐富的鐵質(zhì)，這些是“白肉”不具備的優(yōu)勢(shì)，但紅肉的缺點(diǎn)是含有較多的飽和脂肪，不利于健康。

　　健康飲食提倡多吃新鮮衛(wèi)生的食物，肉類在加工的過程中維生素等營(yíng)養(yǎng)成分被破壞，為延長(zhǎng)保存時(shí)間可能加入亞硝酸鹽等，高溫處理還可產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)，都對(duì)人體健康有害。當(dāng)然，吃少量加工肉制品不至于一下子就得癌癥，因此他建議總量控制，以免吃得量大次數(shù)多而產(chǎn)生“量效關(guān)系”，致癌物質(zhì)無法被機(jī)體清除，就可能造成損害。

　　第六醫(yī)院大外科主任、胃腸外科主任林鋒教授表示，在醫(yī)學(xué)上吃加工肉制品或者紅肉與癌癥沒有因果關(guān)系，但過量食用可能增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，誘發(fā)癌癥。

　　偏食這些食品的人患腸癌多一些，與自身先天基因、年齡增長(zhǎng)等因素有關(guān)，也可能與纖維素吃得少有關(guān)。

　　這次IARC的報(bào)告具有警示作用，提示人們不要太偏食，注意飲食均衡，不宜以培根、紅腸等為主食，但不是不可以吃，偶爾吃扒類、香腸是沒什么問題的。

　　“隔夜菜”是否致癌

　　在“隔夜飯菜致癌”的消息中，提到其可能會(huì)致癌的理由是——“部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除。”

　　事實(shí)上，在所有飲食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中以莖葉蔬菜的含量高。在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽主要的來源，硝酸鹽在一定條件下可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

　　這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中的還原酶來實(shí)現(xiàn)，但在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕Ａ硪环N途徑是細(xì)菌的促進(jìn)，蔬菜被煮熟的同時(shí)也消滅了許多細(xì)菌。

　　但在吃的過程中，仍然會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩余的飯菜;保存過程中，也可能會(huì)有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入;細(xì)菌的生長(zhǎng)促進(jìn)硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

　　另一層事實(shí)是，正常人食用隔夜菜的量并不會(huì)太大，從中攝取的亞硝酸鹽更少。研究人員曾對(duì)出鍋后裝在保鮮盒里冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進(jìn)行了保存時(shí)間為半小時(shí)、4小時(shí)、9小時(shí)、24小時(shí)的檢測(cè)。

　　結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時(shí)的肉，亞硝酸鹽含量也低于1毫克/千克。

　　國(guó)家對(duì)亞硝酸鹽含量的限量規(guī)定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。“正常人食用蔬菜的話，即使是隔夜菜，每天亞硝酸鹽攝入量也非常少，要達(dá)到中毒的量，除非是較大量吃?！绷_榮城教授說。

　　本期嘉賓介紹

　　王興國(guó)

　　男，1988年考入廣州中山醫(yī)科大學(xué)(現(xiàn)中山大學(xué))醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系，師從營(yíng)養(yǎng)學(xué)家何志謙教授。1993畢業(yè)后從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作至今。在完成住院病人營(yíng)養(yǎng)配餐、臨床營(yíng)養(yǎng)支持、營(yíng)養(yǎng)門診咨詢、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)等業(yè)務(wù)工作的同時(shí)，發(fā)揮自己的專業(yè)優(yōu)勢(shì)，與各個(gè)媒體合作，開展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育工作。

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