洋姜(6)

  2、洋姜1000克,仿真75克,花椒2克,生姜20克,醬油拌勻后倒入缸里,再攪拌勻。30天后可食用。

  (二)泡洋姜

  洋姜1000克,老鹽水1000克,紅糖10克,白酒5克,食鹽20克,香料包一個(gè)(花椒10克,大料20克,小茴香10克,桂皮10克)。先將洋姜洗凈,曬蔫備用。將各種調(diào)料放放老鹽水內(nèi)拌勻,再入入已務(wù)好的洋姜,鹽水要漫過洋姜,密封缸口。7天左右即可食用。

洋姜1000克,老鹽水1000克,紅糖10克,白酒5克,食鹽20克

  (三)醬洋姜

  配方:鮮洋姜(菊芋)100公斤,甜醬40公斤,食鹽20公斤,豆餅醬24公斤,二醬60公斤。

  挑選每年11月間采收的鮮洋姜,及時(shí)除去表皮的根須、雜質(zhì),較大的需掰開,洗凈、瀝干。

  腌制。鮮洋姜瀝干后,遍撒16波美度鹽水,入缸,逐層均勻腌制。每隔10小時(shí)左右翻缸一次,共計(jì)翻缸4次。

腌制。鮮洋姜瀝干后,遍撒16波美度鹽水,入缸,逐層均勻腌制

  加鹽浸泡。48小時(shí)后,裝籮瀝鹵,換缸,上置竹簟,用竹片卡緊,將原鹵加鹽配成16波美度,漫頭浸泡儲(chǔ)藏。

  浸泡去鹽。取出咸坯,加入等重量清水,浸泡去鹽2小時(shí),取出,裝入籮筐內(nèi)重疊克鹵3~4小時(shí),中間上下對(duì)調(diào)一次,以便克鹵均勻。

  初醬。將咸坯投入60公斤二醬內(nèi),醬制3~4天,每天翻攪2次,取出,瀝鹵,入缸。

  復(fù)醬。將40公斤甜醬、24公斤豆餅醬混合攪勻倒入缸內(nèi)繼續(xù)醬制洋姜,每天早晚攪拌2次,20天后即可食用。食前洗去粘附醬醪,切制后即可食用。

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