洋姜腌制流程
將洋姜洗凈后放置于玻璃瓶內(nèi),然后將醋與糖混合,比例為30(糖):100(醋)(當然也可以根據(jù)自己口味調(diào)治),然后將糖醋倒進罐內(nèi),醋以淹沒并高出洋姜3~5厘米為宜,腌制12天左右即可食用。(注意環(huán)境溫度不宜太高,避免陽光直射)。
1、原料
選擇鮮姜塊重在50kg以上,無腐爛斑、癩皮斑、蟲咬斑、外觀整潔,色澤鮮黃,尤以肉質(zhì)纖維少的鮮嫩姜球作原料。
2、去皮
先用機械去皮機將原料進行初步去皮。注意不要時間過長,以免去皮過深,造成浪費。再由人工進行細致的徹底去皮。這是原料處理的關鍵環(huán)節(jié),對產(chǎn)品的外觀質(zhì)量you很大影響。用竹簽對姜球全面修整,除去影響外觀潔凈度的一切不良斑點。
3、沖洗
用處理過的自來水將去皮的半成品在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)反復沖洗,沖去姜球外表附著的碎皮等雜質(zhì),直到?jīng)_洗干凈為止。
4、殺菌
在自來水中加人冰醋酸和次氯酸鈉,配制成0.1%~0.3%的次氯酸鈉消毒液(冰醋酸的用量與次氯酸鈉比例為1:4)。在殺菌池內(nèi)浸泡鮮姜,進行一次性殺菌,消毒液與鮮姜的比例為1:1,殺菌時間為5—10mln。
5、稱重裝箱
在木箱內(nèi)設放3層塑料袋,內(nèi)2層為白色袋(單層厚度為6絲左右),外面一層為黑色袋(單層厚度為8絲左右)。每箱內(nèi)產(chǎn)品凈重4Okg。
6、加鹽水
配置16%食鹽液,加入1%—3%的檸檬酸調(diào)整濃度,再加入0。O01%—0。0O3%的次氯酸鈉防腐劑。每箱內(nèi)加入20kg鹽水。
7、調(diào)整鹽度
鮮姜經(jīng)過腌制后會脫水,木箱內(nèi)的姜堆面會明顯下沉。在姜堆面上直接加入適量的食鹽。就能加速鮮姜的脫水,同時調(diào)整箱內(nèi)鹽液的濃度。調(diào)整箱內(nèi)鹽液的濃度為20%-21%。
8、扎口
在箱內(nèi)姜堆面上面加入食鹽后,一般經(jīng)過3-4h就可以扎口,扎口操作也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關健環(huán)節(jié)。要求將袋內(nèi)的氣體全部排出,否則袋內(nèi)的產(chǎn)品會發(fā)生質(zhì)變。將2層白袋分別排氣扎口,后將黑袋口雙層對折蓋嚴,不漏白袋為止。
9、封箱人貯
將木箱用頂蓋封嚴,釘結(jié)實,然后運到溫度為11—12℃的庫內(nèi)貯存。
注意事項
1、因為鮮姜在10℃以下的溫度環(huán)境下容易發(fā)生冷害,引起腐爛,所以要求工作環(huán)境的溫度要保持在10℃以上,特別是成品箱要存放在lI—12℃的庫內(nèi)。
2、去皮整理過程中,要認真細心檢查,使半成品外表整潔。無任何斑點。
3、扎口時要徹底排除袋內(nèi)氣體、防止給需氧微生物造成繁殖的生長條件而引起產(chǎn)品質(zhì)量的變化。
4、注意檢查袋子的完好性,防止鹽水滲漏而引起產(chǎn)品質(zhì)量變化。