甜面醬

　　甜面醬作為一種調(diào)味醬，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。大家知道甜面醬是怎么制作的嗎?知道制作可口的甜面醬需要什么材料嗎?知道甜面醬需要注意哪些事項(xiàng)嗎?那么，讓三九養(yǎng)生堂的小編告訴你，一起來(lái)看看吧。

　　甜面醬的味道，甜中帶點(diǎn)咸，香氣有醬香和酯香兩種，甜面醬被人們用于烹飪醬爆和醬燒菜。甜面醬又稱甜醬，主要是以面粉為原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。

　　營(yíng)養(yǎng)功效

　　甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過(guò)程，它的甜味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。

　　鮮味來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。

　　多種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物包含在現(xiàn)在的甜面醬中，甜面醬不僅味道鮮美，而且豐富菜肴的營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴可觀性，能助人們開(kāi)胃功效。

　　制作方法

　　優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣。

　　無(wú)酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無(wú)雜質(zhì)。保管中應(yīng)注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個(gè)月。

　　甜面醬是一種別具風(fēng)味調(diào)味料，尤其在北方極為普遍。

　　在甜面醬的制作中，初的一個(gè)程序是饅頭的制作。所以，如果家中有剩下的饅頭，不要將之丟棄，剩下的饅頭可以用于制作甜面醬。甜面醬的主要原料為淀粉質(zhì)原料，一般是面粉，制作工藝和一般的醬品沒(méi)有太大區(qū)別。

　　制曲

　　甜面醬的制作和其他醬品制作大的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。

　　甜面醬的制曲原料主要采用面粉。

　　過(guò)程

　　原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團(tuán)，在28℃~30℃時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉。

　　進(jìn)行第二次和面，過(guò)3-4小時(shí)后，將面團(tuán)切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床;并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭曲。

　　實(shí)際上，上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來(lái)制作饅頭曲。

　　甜面醬的制作

　　1、將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi)，鏟平壓實(shí)。

　　2、然后使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。

　　3、鹽水用量為面粉的50%左右，并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃，時(shí)間約為7天左右。