為吃得更健康，很多家庭在烹調(diào)時(shí)已經(jīng)開(kāi)始控油、控鹽了。但很多人不知道，做飯時(shí)控制溫度和時(shí)間，同樣具有積極意義，可以減少食物的營(yíng)養(yǎng)流失。
烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)影響較大，特別是維生素C等水溶性維生素，一經(jīng)加熱，損失無(wú)法避免，且溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，損失越大。
雖然生吃黃瓜、西紅柿等果蔬，能攝取更多維生素，但還有很多食物不做熟就難以下咽。
另外，熟著吃除了讓食物口感更好，重要的是可以清除微生物污染對(duì)健康的威脅，在做熟的情況下，盡可能地控制烹調(diào)溫度和時(shí)間，大限度地保留食物營(yíng)養(yǎng)，并避免溫度過(guò)高導(dǎo)致致癌物的產(chǎn)生，有以下三個(gè)方法。
1.旺火快炒
很多營(yíng)養(yǎng)素容易在70℃~85℃的溫度區(qū)間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內(nèi)溫度，并能加快烹飪速度，減少食物處于高溫的時(shí)間，從而減少營(yíng)養(yǎng)流失。
旺火快炒的菜色美味香，維生素C損失可不到20%，如果過(guò)程中再加點(diǎn)醋，更利于維生素C、B1、B2等喜酸怕堿營(yíng)養(yǎng)素的保存。
需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免溫度過(guò)高，反而加快營(yíng)養(yǎng)流失。
2.蓋上鍋蓋
菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜，往往不太容易熟，好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內(nèi)溫度，縮短炒菜用時(shí)。
實(shí)驗(yàn)表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。
3.隔水蒸
相對(duì)于油炸、快炒來(lái)說(shuō)，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內(nèi)溫度相對(duì)較低，一般為100攝氏度，有助于營(yíng)養(yǎng)的保留。
但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過(guò)程中，大量營(yíng)養(yǎng)會(huì)溶在水中，如果不連湯喝掉，營(yíng)養(yǎng)損失較大。
焯燙時(shí)入鍋溫度較高，加熱時(shí)間較短，比冷水下鍋的煮和煲營(yíng)養(yǎng)損失小些，但要注意保持鍋內(nèi)沸騰，放蔬菜應(yīng)當(dāng)少量多次，避免鍋內(nèi)溫度驟降、焯燙時(shí)間延長(zhǎng)造成的營(yíng)養(yǎng)流失。
相比之下，水開(kāi)后，上屜隔水蒸的方式好，水蒸氣溫度高于100℃，能縮短加熱時(shí)間，讓食材中絕大部分營(yíng)養(yǎng)得以保留，且水蒸氣帶有水分，易于保持食物口感。
還有很多常見(jiàn)的做法，也會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)大打折扣。比如果蔬買(mǎi)回家后，不及時(shí)吃，維生素逐漸損失;多次淘洗大米，造成維生素和礦物質(zhì)的大量損失等。
速凍食品的解凍
因?yàn)樗賰鍪称贩奖憧旖莸奶攸c(diǎn)，速凍食品已經(jīng)占據(jù)了我們飲食的一部分。很多人烹飪速凍食品時(shí)常常掌握不到技巧，下面小編教您速凍食品究竟應(yīng)該怎么烹飪。
1.提前轉(zhuǎn)移至冷藏室
對(duì)于水產(chǎn)類(lèi)、鮮肉類(lèi)速凍食品，應(yīng)該從冰箱的冷凍室移至冷藏室(1℃—10℃)。應(yīng)將食品提前數(shù)小時(shí)至一天左右轉(zhuǎn)移(依食品大小而定)。
