豬舌頭的挑選方法
新鮮豬舌頭
灰白色包膜平滑,無(wú)異塊和腫塊,舌體柔軟有彈性,無(wú)異味。
變質(zhì)豬舌頭
呈灰綠色,表面發(fā)粘、無(wú)彈性,有臭味。
豬舌頭的腌制
原料配方
鮮豬舌100千克,食鹽6~7千克。
白酒1千克,白砂糖1~1.5千克。
花椒粉150~200克,八角茴香150克。
桂皮50克,硝酸鈉50克。
制作方法
1.取料:選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮豬舌,除去筋膜淋巴,放入80℃左右的熱水中氽過(guò),再刮盡舌面白苔。
2.腌制:在靠舌根深部用刀劃一直口,成條形,以便漬透,然后將輔料混合拌勻,均勻地涂拌在舌身上,并入缸腌制1.5~2天后翻缸。再腌1.5~2天,待鹽汁滲透舌體內(nèi)部即可出缸。
3.掛晾:出缸后的豬舌,用清水漂洗干凈,除去白霜雜質(zhì),用麻繩穿舌喉一端,掛晾在竹竿上,晾干水氣。
4.烘烤:將晾干水氣的豬舌,連同竿攜進(jìn)烘房,室溫掌握在50℃上下,經(jīng)3~4小時(shí)逐漸升溫,但不超過(guò)70℃,否則舌尖焦糊,影響質(zhì)量。
后室溫下降,保持50℃左右。烘烤時(shí)間30~35小時(shí),舌身干硬即可出房,冷透后包裝。成品率為55%左右。