干貨類 果干中維生素C、維生素B1等會(huì)減少
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示 ，水果干是水果通過各種方法干燥制成的產(chǎn)品。這個(gè)干燥過程，會(huì)濃縮水果中的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪和多種礦物質(zhì)，膳食纖維和一些不怕熱的抗氧化成分、維生素也會(huì)被濃縮。而維生素C、維生素B1等營(yíng)養(yǎng)素會(huì)減少。水果干屬于純天然食品，在制作過程中并沒有加入糖、鹽、色素以及其它添加劑。在制作果干的過程中，水果中的維生素C往往損失比較大，干棗中的維生素C含量略高，可以達(dá)到13mg/100g。水果干中的維生素B1也比較低，不過，很多水果干都含有較為豐富的維生素B6。黃色水果可以保存大部分的胡蘿卜素，比如杏干、柿餅。而紫色黑色的果干里也含有較多的花青素和酚類物質(zhì)，比如桑葚干、提子干和藍(lán)莓干等，胡蘿卜素和花青素都是人體需要的抗氧化物質(zhì)。
范志紅表示，用自然干燥法制成的水果干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其水分含量通常在15%-32%之間，而冷凍干燥的水果干水分則在8%以下。因?yàn)樗趾康慕档停渲械奈镔|(zhì)得到高度濃縮，特別是其中大量糖分有較強(qiáng)的防腐性能，可以在常溫下長(zhǎng)期保存而不會(huì)腐敗。
水果制成果干后，其中碳水化合物含量比較高，占干重的60%以上。另外果干還保留了水果中的膳食纖維和礦物質(zhì)，很多果干中鉀元素的含量非常豐富，果干還可以提供鐵，而且因?yàn)楣芍写嬖谟袡C(jī)酸，所以其中的鐵吸收率也高于谷物和豆類。
需要注意的是，市面上的獼猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、蘋果脯、糖漬山楂、蜜棗等等，都算是果脯，而不是水果干。在購(gòu)買果脯的時(shí)候需要注意，很多果脯為了保證水果不變色，要用二氧化硫熏蒸，所以隨之而來的就是二氧化硫超標(biāo)的問題。近幾年由于國(guó)家的要求越來越嚴(yán)格，所以嚴(yán)重超標(biāo)的情況也比較少見。
貯藏提醒真空包裝食品也會(huì)滋生細(xì)菌
隨著消毒和保鮮技術(shù)的發(fā)展，一些以往比較容易壞的特產(chǎn)也越來越便于攜帶，可以長(zhǎng)時(shí)間保存，比如真空包裝的肉類等等。不過，雖然真空包裝的肉類與空氣隔絕，但存放時(shí)間長(zhǎng)了仍會(huì)滋生細(xì)菌。
專家表示 ，真空包裝可能會(huì)給一些厭氧菌提供好的生存環(huán)境，一旦有厭氧菌在真空包裝的食品中滋生，可能會(huì)造成食物中毒。比如有一種細(xì)菌叫做李氏桿菌，在真空包裝的無氧環(huán)境下，這類細(xì)菌會(huì)比空氣中高出100多倍。而且這類細(xì)菌很多在低溫下也可以繁殖，導(dǎo)致放入冰箱的食物也可以腐敗。
一般真空包裝的肉類食品在常溫下的保質(zhì)期為20天，在4攝氏度的冰箱里可以保存2周，而在零下18攝氏度的冷凍室中可以保存一兩個(gè)月。所以帶回來的土特產(chǎn)即使是真空包裝的也應(yīng)該盡快食用，避免食物腐敗。
不過現(xiàn)在為了方便食用，很多干果的果殼在出廠前都被人為破損失去了保護(hù)作用，果仁暴露在空氣中，這樣即使是看上去不容易變質(zhì)的干果也會(huì)在潮濕高溫的環(huán)境下變質(zhì)發(fā)霉。
