臘肉的挑選竅門(mén)
如何挑選臘肉？?jī)?yōu)質(zhì)的臘肉，色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅色，脂肪透明，肉身干爽，彈性好，指壓后無(wú)明顯的痕跡。
臘肉、臘腸制品在生產(chǎn)過(guò)程中或儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，如溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，肉類(lèi)制品中的油脂被氧化產(chǎn)生酸敗，導(dǎo)致酸價(jià)超標(biāo)。酸價(jià)是衡量脂肪類(lèi)食品新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)。酸價(jià)超標(biāo)就是一種變質(zhì)，也就是俗語(yǔ)所說(shuō)的“哈喇”味，表明食品出現(xiàn)了腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，不能再食用。
五種選購(gòu)合格腌臘肉的方法：
1.應(yīng)選擇大型企業(yè)生產(chǎn)的帶有OS（食品生產(chǎn)許可證）的產(chǎn)品。
2.選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，肉制品雖有一定的保質(zhì)期，但產(chǎn)品會(huì)逐漸氧化，新生產(chǎn)的產(chǎn)品口味好。
3.應(yīng)選擇彈性好的產(chǎn)品，彈性好的產(chǎn)品瘦肉含量多，口感好。
4.檢查產(chǎn)品是否出現(xiàn)皺褶、脹袋，出現(xiàn)此類(lèi)問(wèn)題的產(chǎn)品請(qǐng)不要購(gòu)買(mǎi)。
5.不要選購(gòu)顏色過(guò)于鮮艷的肉制品，這類(lèi)產(chǎn)品有可能超范圍、超限量地使用了色素。
選購(gòu)熟肉的竅門(mén)
1.只有肉香味。把散裝肉拿起來(lái)聞聞，應(yīng)當(dāng)只有淡淡的肉香。如果香味太過(guò)濃烈，可能是加入了“牛肉精”、“羊肉精”等非法添加劑。
2.肉質(zhì)緊實(shí)。合格的熟肉吃起來(lái)應(yīng)有明顯層次感口感緊實(shí)，過(guò)于鮮嫩的可能是亞硝酸鹽超標(biāo)，選時(shí)好先嘗一嘗，或用手捏捏。如果軟而略有彈性，不容易碎，就是好的。
3.顏色偏暗的較好。好的醬鹵肉制品，新鮮潤(rùn)澤，有肉制晶的自然色澤：正常的醬牛肉應(yīng)為醬黃色;又燒肉表面為紅色，內(nèi)切面為肉粉色。另外，顏色偏暗的好，過(guò)于鮮艷和有亮澤的可能是加入了人工合成色素或亞硝酸鹽。攝入過(guò)多亞硝酸鹽會(huì)引起食物中毒，甚至產(chǎn)生慢性致癌物。
4.看清生產(chǎn)日期和儲(chǔ)存溫度。真空包裝的熟食較安全，選購(gòu)時(shí)應(yīng)挑離生產(chǎn)日期近的，看清產(chǎn)品保存條件，要注意無(wú)漏氣、脹袋。腸類(lèi)制品應(yīng)完好不破損，腸體豐滿、有彈性。
選購(gòu)醬肉有竅門(mén)
醬肉色澤鮮亮，皮下脂肪呈白色。其外形潔凈，完整，有彈性，無(wú)污垢、殘毛、腫塊、瘀血及其他不應(yīng)有的殘留器官（如食道、直腸等）。
選購(gòu)醬肉時(shí)，可用刀插入肉中，再迅速拔出，聞刀上的氣味，若聞不到肉香，甚至有異味，則可能是變質(zhì)的肉，好不要購(gòu)買(mǎi)。
