20130620天天養(yǎng)生視頻：范志紅講做菜的壞習慣

　　每個家庭都會自己做飯做菜吃，可是有些人的做菜方式方法確實錯誤的，而且一錯就是幾年幾十年，這樣會對人體造成很大的傷害。今天的天天養(yǎng)生視頻中，我們請到了食品科學博士范志紅教授來給我們講一講做菜的壞習慣有哪些!

　　該視頻主要文字介紹：

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　　做菜的壞習慣

　　1、燒肉不宜過早放鹽

　　鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

　　2、油鍋不宜燒得過旺

　　經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。

　　3、肉、骨燒煮中途忌加冷水

　　肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

　　4、未煮透的黃豆不宜吃

　　黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

　　5、燒雞蛋不宜放味精

　　雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

　　6、酸堿食物不宜放味精

　　酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

　　7、反復炸的過油不宜食用

　　反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

　　8、凍肉不宜在高溫下解凍

　　將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉好在常溫下自然解凍。

　　9、吃茄子不宜去掉皮

　　維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P高。而茄子中維生素P集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。

　　10、鋁鐵炊具不宜混合

　　鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

　　做菜技巧

　　1、烹飪食譜炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩。

　　2、炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。

　　3、炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。

　　4、炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，炒出的蛋不老，量多，松軟可口。

　　5、豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。

　　6、用冷水燉魚無腥味，并且一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。

　　7、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。

　　8、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

　　9、烹飪食譜熬豬油時，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。

　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。

　　社會職位

　　中國營養(yǎng)學會理事，營養(yǎng)科普工作委員會委員;中國健康教育協(xié)會理事;中國食品科技協(xié)會高級會員，營養(yǎng)支持委員會理事;中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會副秘書長。

　　衛(wèi)生部、中央文明辦健康社區(qū)行全國巡講專家，中央國家機關健康大講堂講師團專家，奧運大講堂榮譽講師，全國婦聯(lián)“現(xiàn)代婦女大講堂”主講嘉賓。

　　科普活動

　　先后給40多家報刊雜志撰寫食品營養(yǎng)方面的文章600多篇，《健康時報》、《生命時報》、《保健時報》、《北京青年報》、 《法制晚報》等十多家報刊雜志的特約專家作者或專欄作者。在“健康北京”、“健康生活”、“健康之路”、“快樂健身一籮筐”、“健康一身輕”、“萬家燈火”等全國多個健康類電視欄目作為主講嘉賓出鏡近二百集。

　　研究方向

　　營養(yǎng)食品的開發(fā)，食品保健功能因子的提取、利用和效應，食物營養(yǎng)及安全性與栽培、儲藏、加工因素的關系。1991年以來先后教授《食品與營養(yǎng)》、《食品化學》、《公共營養(yǎng)學》、《食品科學專業(yè)英語》等課程，1998年主講中央電大《食品營養(yǎng)學》課程。1995年獲北京市青年教師教學基本功大賽一等獎，1996年獲霍英東基金教學三等獎，1999年被評為農(nóng)大第一屆優(yōu)秀教師。

　　主編和參編了《食品營養(yǎng)學》(中央電大出版社)、《食品化學》、《食品營養(yǎng)學》(中國農(nóng)大出版社)，《糧谷類食品的營養(yǎng)》、《蔬菜與水果的營養(yǎng)》和《體重管理和體重控制》(譯著)等6部著作，發(fā)表論文10篇。