20130706萬家燈火:張曄姜波講魚翅的家常做法

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圖文作者:江蘇民福康科技股份有限公司

責(zé)編:張興佳

發(fā)表時(shí)間:2024-12-06 10:54

  魚翅一種高貴的補(bǔ)品,不是一般人能夠享受的起的,但是魚翅是稀有的,且不可再生,所以希望社會(huì)人士能夠保護(hù)動(dòng)物,珍愛動(dòng)物生命。在本期的萬家燈火節(jié)目中,我們將向解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科前主任張曄女士和高級(jí)點(diǎn)心技師姜波先生學(xué)習(xí)魚翅的家常做法!

  該視頻主要文字介紹:

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  本期嘉賓介紹

  張曄:

  解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科前主任。

  從事營(yíng)養(yǎng)工作近30年,長(zhǎng)期活躍在臨床工作第一線。中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員。對(duì)臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營(yíng)養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn),多次參加國際、國內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)術(shù)會(huì)議,并進(jìn)行大會(huì)交流、做專題發(fā)言等。在長(zhǎng)期的實(shí)踐工作中,不斷進(jìn)行總結(jié)、積累,以寶貴經(jīng)驗(yàn)貢獻(xiàn)人民。

  在報(bào)刊、雜志共發(fā)表文章100余篇,主編了《自己是好的家庭營(yíng)養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導(dǎo)航》等著作,與他人合作出版論著多部。目前,工作重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療,轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)教學(xué)和家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高,在全國婦聯(lián)、中央電視臺(tái)《健康之路》、北京電視臺(tái)生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學(xué)實(shí)驗(yàn)室》、文藝頻道《百姓秀場(chǎng)》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺(tái)《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說》、網(wǎng)上媒體等做過專題錄像節(jié)目,研究重點(diǎn)從醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)治療,擴(kuò)大到家庭營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及與提高,積極宣傳營(yíng)養(yǎng)常識(shí)、養(yǎng)生保健,落實(shí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí),使人們吃得明白、吃得健康,減少疾病。

  擅長(zhǎng)領(lǐng)域

  擅長(zhǎng)運(yùn)用中醫(yī)原理結(jié)合奇特的飲食療法、運(yùn)動(dòng)療法等配合,治療各種腎病以及高血壓病、糖尿病、肥胖癥、胃腸病、癌癥等,取得卓越療效。并在北京電視臺(tái)《養(yǎng)生堂》、《健康大智慧》、《快樂健身一籮筐》等欄目擔(dān)任可做嘉賓,主講養(yǎng)生保健知識(shí),受到廣大觀眾熱捧。

  姜波

  男,老北京旗人民俗美食家,國家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子,高級(jí)點(diǎn)心技師,蜜供姜第五代傳人,北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒,中國烹飪學(xué)院會(huì)員,北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

  魚翅

  鯊魚翅在民間通常以“魚翅”簡(jiǎn)稱。作為中國傳統(tǒng)的名貴食品之一,始見于《宋會(huì)要》,是山珍海味中的一種,“鮑參翅肚”中的“翅”所指的正是魚翅。魚翅以鯊魚的鰭制成,通常與雞湯等煮成魚翅羹。有說中國人食用魚翅的習(xí)慣源于鄭和。《本草綱目》載“(鮫魚)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之”,香港則為目前全球大的魚翅轉(zhuǎn)口站及銷售點(diǎn)。日本亦有生產(chǎn)人造魚翅(素翅)。鯊魚翅本身無味且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低,但由于人們長(zhǎng)時(shí)間捕殺鯊魚獲取魚翅,如今鯊魚已經(jīng)因此岌岌可危,這對(duì)海洋平衡產(chǎn)生了負(fù)面影響。

  魚翅的家常做法

  雪花魚翅:

  【原料】(1)水發(fā)魚翅200克(2)蛋清8個(gè)(3)雞胸肉120克(4)火腿末20克

  調(diào)味料:(1)鹽l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙(5)水淀粉2匙

  【做法】:

  1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開,撈出用冷水漂去腥味,扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢,上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。

  2、雞胸肉剁成雞茸,取只麻碗盛裝,加入調(diào)味料(1)-(5)拌勻。

  3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準(zhǔn)),再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。

  4、鍋燒熱,先用清油刷滑過,鍋底留兩大匙油,再倒入蛋糊及魚翅,以中火顛翻炒,淋一點(diǎn)雞油,輕輕拖入盤,把火腿末撤在上面即成。

  黃燜魚翅:

  【原料】水發(fā)黃魚翅1750克,鴨子750克,老母雞3000克,白糖15克,干貝245克,紹酒25克,熟火腿250克,蔥段250克,精鹽15克,姜塊50克。

  【制作過程】

  1、將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

  2、將干貝用溫水泡開后,用小刀去掉邊上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加適量的水,上籠蒸透,取出待用。

  3、將火腿肉5克切成細(xì)末,待用;將火腿肉45克切成薄片,待用。

  4、將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡,由背部劈開,掏出內(nèi)臟,用水洗凈血污,待用。

  5、將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi),將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子,然后壓在魚翅上面,將蔥段姜片也放在鍋內(nèi),注入清水,用大火燒開后,潷掉水,去掉蔥段姜片,以去掉血腥味。

  6、注入鍋內(nèi)4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸過的干貝,用大火煮15分鐘,撇盡沫子,再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火,先將雞、鴨、火腿、干貝挑出,揀凈雞、鴨碎渣,取出魚翅(連同竹箅子)。

  7、將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi),燒熱,再把魚翅(連同竹箅子)放入煸鍋,煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯,用火煮開,放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘,使其入味后,取出放在平盤里,將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi);將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉,收成濃汁。這時(shí),將濃法澆在魚翅上面,撒上火腿末,即成。

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