20130813健康生活：陸堯講茶變質(zhì)的原因

　　中國(guó)是個(gè)講究的國(guó)家，從古至今就喜愛(ài)喝茶，而且對(duì)茶是特別的熱衷，對(duì)茶也是有淵源的研究，本期健康生活的話題就是關(guān)于茶的，我們請(qǐng)到了專(zhuān)家陸堯?yàn)槲覀冎v解茶變質(zhì)的原因，同時(shí)他還講解了茶葉該如何放置才不會(huì)變質(zhì)，一起看看吧!

　　注意：本頻道文章版權(quán)歸北京電視臺(tái)，并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容!

　　茶變質(zhì)的原因

　　1.葉綠素的變化

　　葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素由藍(lán)綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成，前者含量高時(shí)葉片呈深綠色，后者表現(xiàn)為黃綠色，幼嫩芽葉中含量較高。因此，葉綠素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上決定著茶葉的顏色，保留量多，色澤就顯得綠翠。然而，葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下，易分解，尤其是受到紫外線的照射更是如此。不少研究者都認(rèn)為，綠茶失綠變褐的一個(gè)重要原因，是葉綠素在貯藏過(guò)程中脫去鎂形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。

　　2.茶多酚的氧化、聚合

　　通常認(rèn)為茶多酚類(lèi)是與茶葉湯色和滋味關(guān)系密切的成分。茶葉中含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這類(lèi)本是無(wú)色的物質(zhì)，紅茶加工時(shí)在酶類(lèi)的催化下，經(jīng)一系列反應(yīng)生成了對(duì)湯色、滋味有著舉足輕重影響的茶黃素，進(jìn)一步的聚合生成對(duì)湯色色澤起重要作用的茶紅素。然而，茶黃素、茶紅素在存放中易進(jìn)一步發(fā)生氧化，聚合成對(duì)湯色和滋味都不利的高聚化合物。綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的，同樣在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類(lèi)，從而使茶湯變褐。并且這種氧化產(chǎn)物還會(huì)和氨基酸類(lèi)進(jìn)一步反應(yīng)，使滋味變劣。

　　3.維生素C的減少

　　維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質(zhì)優(yōu)劣密切相關(guān)。特別是品質(zhì)好的綠茶，其含量是很高的。維生素C也是一種很易被氧化的物質(zhì)，這是越是高級(jí)綠茶愈難以保管的原因之一。維生素C被氧化后可以生成脫氫維生素C，這種形態(tài)易與氨基酸反應(yīng)，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使顏色發(fā)生了褐變。同時(shí)由于氨基酸含量減少，滋味也變得不鮮爽。有不少學(xué)者認(rèn)為，如果綠茶中維生素C殘留量有80%以上，那么綠茶品質(zhì)幾乎不會(huì)發(fā)生什么變化，一旦下降到60%以下，茶葉品質(zhì)就明顯變質(zhì)了。

　　4.類(lèi)脂物質(zhì)的水解和胡蘿卜素的氧化

　　脂類(lèi)置于空氣之中，會(huì)與空氣中的氧慢慢起氧化，生成醛類(lèi)與酮類(lèi)，從而產(chǎn)生酸敗臭那樣的氣味。茶葉中含有約8%左右的脂肪等類(lèi)脂物質(zhì)，在貯藏過(guò)程中同樣會(huì)被氧化、水解。類(lèi)脂水解后變成游離脂肪酸。許多研究都說(shuō)明，茶葉貯藏過(guò)程中游離脂肪酸的含量是不斷增加的。隨著游離脂防酸含量的增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會(huì)加深，從而導(dǎo)致飲用價(jià)值和商品價(jià)值降低。

　　此外，茶葉中還有一類(lèi)黃色色素，如類(lèi)胡蘿卜素。這類(lèi)物質(zhì)具體成分較復(fù)雜，由于都是光合作用中的輔助成分，有一定的吸收光能性質(zhì)，因此，較易被氧化。氧化后會(huì)產(chǎn)生一種類(lèi)似于胡蘿卜貯藏后產(chǎn)生的那種氣味，使茶湯變劣。

　　5.氨基酸的變化

　　氨基酸與蛋白質(zhì)一樣，都是茶葉的重要含氮成分，更是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質(zhì)，它在形成茶湯的酸味和甜味方面發(fā)揮一定的作用。茶葉中氨基酸的種類(lèi)多，含量高，尤其是綠茶，它含量的高低是判別其優(yōu)劣的主要標(biāo)志。茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類(lèi)自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無(wú)回味。紅茶貯存中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕度條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯放時(shí)間愈長(zhǎng)，氨基酸含量下降愈多。

　　6、香氣成分的變化

　　隨著茶葉存放時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，尤其是新茶特有的清香散失?，F(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過(guò)程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。研究認(rèn)為，構(gòu)成綠茶新茶香特征的主要成分是正壬醛，順-3-己烯己酸酯、吲哚和一些目前還未知的成分。這些成分在茶葉貯放中，隨著時(shí)間的推移，明顯減少。與此同時(shí)，在貯放期間也產(chǎn)生了一些新化合物，經(jīng)感官審評(píng)，認(rèn)為是有茶葉陳味的成分。主要有：1-戊烯醇-3、順-2-戊烯醇-1、反-2.順-4-庚二烯醛和丙醛。

　　本期嘉賓介紹

　　陸堯

　　陸堯，1956年02月15日，本名楊小澤，

　　陸堯近期照片河北省霸州市人。水瓶座。中國(guó)社會(huì)科學(xué)院茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心主任、經(jīng)濟(jì)管理雜志社社長(zhǎng)助理、副編審，中國(guó)管理科學(xué)研究院特約研究員，中華茶人聯(lián)誼會(huì)常務(wù)理事、吳覺(jué)農(nóng)茶學(xué)思想研究會(huì)理事，寧波東亞茶文化研究中心特約研究員，“新中國(guó)六十周年茶事功勛”榮譽(yù)稱號(hào)獲得者。江蘇方圓紫砂集團(tuán)茶文化顧問(wèn)，深圳東部華僑城茶文化顧問(wèn)，陜西西鄉(xiāng)中等茶業(yè)專(zhuān)業(yè)學(xué)校等6所茶藝學(xué)校名譽(yù)校長(zhǎng)、顧問(wèn)，中華詩(shī)詞學(xué)會(huì)會(huì)員。

　　茶葉保存方法

　　為防止茶葉吸收潮氣和異味，減少光線和溫度的影響，避免擠壓破碎，損壞茶葉美觀的外形，就必須采取妥善的保藏方法。

　　貯藏大批茶葉的倉(cāng)庫(kù)：應(yīng)根據(jù)茶葉劣變的原因要求進(jìn)行設(shè)計(jì)和修建;而小批茶葉可采用生石灰或木炭的保藏法。

　　這種生石灰或木炭的保藏法是準(zhǔn)備一個(gè)陶瓷罐(或用馬口鐵桶)，大小視保藏的茶葉多少而定，要求干燥、清潔、無(wú)味、無(wú)銹;把未風(fēng)化的生石灰塊裝入細(xì)布口袋內(nèi)，每袋重約半公斤;茶葉用干凈的薄紙包好，每包重半公斤，用細(xì)繩扎緊，一層一層地放進(jìn)壇的四周，中央留下空位，放置一袋生石灰，上面再放一包茶葉，如未裝滿，還可依次再裝一、二層，然后用牛皮只堵塞壇口，用草墊或棕墊蓋好，這樣可藉生石灰吸收茶葉和空氣中的水分，使茶葉保持充分干燥。生石灰吸潮風(fēng)化后要及時(shí)更換，一般裝壇后過(guò)一個(gè)月就要更換，以后每隔一、兩個(gè)月更換一次。如果木炭吸潮，要先將木炭燒紅，冷卻后裝入布袋，每袋重約一公斤;每一、二個(gè)月要把木炭取出燒干再用。

　　一般嗜好飲茶者或家庭購(gòu)買(mǎi)的茶葉數(shù)量很少，沒(méi)有必要用壇子保藏，可裝入有雙層蓋的馬口鐵茶葉罐里，好裝滿而不留空隙，這樣罐里空氣較少，有利于保藏。雙層蓋都要蓋緊，用膠布黏好蓋子縫隙，并把茶罐裝入兩層尼龍袋內(nèi)，風(fēng)好袋口，另一個(gè)辦法是把茶葉裝入干燥的保溫瓶中，蓋緊蓋子，用白蠟密封瓶口。采取這兩種方法，可以較長(zhǎng)時(shí)間使茶葉品質(zhì)保持不變。(為了泡飲方便，可用茶葉盒少裝一些茶葉，每次取用后注意蓋緊蓋子;綠茶容易受到光線影響，不適宜用玻璃瓶保藏。)

　　真空充氣的保藏方法：真空保藏法是把茶葉裝入馬口鐵罐，焊好接口，用空氣唧筒抽出罐內(nèi)空氣，使成真空。

　　充氣保藏法是在裝茶葉的鋁箔袋中填充高度純化的惰氣。使用這兩種保藏法，在常溫下保藏一年以上，仍可保持茶葉原來(lái)的色、香、味;在低溫下保藏，效果更好。 保藏時(shí)注意事項(xiàng)：須注意的是，茶葉在保藏中的含水量不能超過(guò)5克(綠茶) ～7克(紅茶)，如在收藏前茶葉的含水量超過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就要先炒干或烘干，然后在收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分潔凈，不能有一點(diǎn)油垢或異味;并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶葉焦糊和破碎，以防止柴炭的煙味或其它異味污染茶葉。