20140202萬家燈火：張曄姜波講姜汁雙皮奶的做法

　　姜汁雙皮奶是一道非常美味的甜品，在春節(jié)期間，大家可以動手做一做這道飲品，讓你甜甜蜜蜜的過新年。下面有請專家張曄和姜波給大家介紹姜汁雙皮奶的做法，趕快看看這期的萬家燈火欄目吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　姜汁雙皮奶的做法

　　材料

　　牛奶，白糖，姜1塊

　　做法

　　1.首先把姜去皮洗凈，切成小塊用壓蒜器擠出姜汁

　　2.兩湯匙姜汁可以配一包250ML的牛奶

　　3.牛奶加糖(糖隨口味而加，但也不能太少，也是個影響成敗的關(guān)鍵)煮滾，熄火，順時針攪拌數(shù)下，等待 牛奶稍微冷卻，大約70到80度左右

　　4.把牛奶從離碗高點的地方倒入盛著姜汁的碗中

　　5.蓋上蓋子，五分鐘左右后，揭開蓋子，你會發(fā)覺，牛奶凝固了起來，這個時候灑點可可粉或咖啡粉，賣像 上會更好，我起初想加咖啡粉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)沒了，就不加了

　　雙皮奶的做法

　　雙皮奶的做法很簡單，先將新鮮的牛奶煮開，趁熱倒在碗里，不久鮮牛奶表層結(jié)出奶皮，用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗里的奶倒出，加入適量的蛋白，白砂糖，原來的奶皮慢慢地浮起，然后放到火上燉，不久又可以結(jié)出一層皮來，這樣形成了二層皮，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，配合得天衣無縫，故命名為“雙皮奶”。

　　秘訣

　　1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好，好是新鮮的草牛奶，做出的雙皮奶才能夠香、滑、濃;

　　2. 牛奶煮開要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結(jié);

　　3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛?cè)磕Y(jié)就關(guān)火，老了口感就不好了。

　　雙皮奶的精華就在于它的奶皮上，據(jù)了解其含有豐富的蛋白質(zhì)，鈣和磷等微量元素。無論夏天還是冬天，熱的還是凍的，均可品嘗，一樣是味道甜美，且可在雙皮奶上面加上紅豆，蓮子，窩蛋，提子，姜汁等配料，款式多種多樣，品種陳出不窮，更是營養(yǎng)豐富，美容佳品，滿足不同的喜好者。

　　方法一

　　將清晨新擠的水牛奶煮開，趁熱倒在碗里，熱氣會使鮮奶表層結(jié)出奶皮;待到牛奶完全冷卻之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加細糖和蛋白質(zhì)，放到火上去燉，不久就又可以結(jié)出一層皮來;把燉好的牛奶倒回原來的碗中，一碗饞剎眼球的雙皮奶就做成了。

　　方法二

　　雙皮奶色白，香氣濃郁，入口嫩滑，三感占全，做起來也不難.。

　　原料：一大碗蒙牛牛奶400ml左右、蛋清二只、白砂糖二勺

　　1. 先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可(燒久了會破壞蛋白質(zhì)，也結(jié)不起奶皮了)，然后再倒入大碗，這時可以看到牛奶表面結(jié)起一層皺皺的奶皮。

　　2. 拿一個空的大碗中放入二只蛋清(蛋清蛋黃分離的方法想必大家都會的，就不多說了)、二勺糖，攪勻至糖溶解(不要打太久，否則變蛋泡了)

　　3. 等牛奶稍涼后，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮會自己浮起來(倒來倒去，想起變魔術(shù)了)。

　　4. 后將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結(jié)起來了，大功告成啦。

　　方法三

　　1. 鍋架火上，放入牛奶和白糖拌勻，用小火煮。見奶熱而不沸、白糖也已充分溶解，即要離火(只能煮熟，白糖溶化即可，而不能煮沸，否則，鮮牛奶中的蛋白質(zhì)受高溫變性凝固，就無法制做奶皮)。并將奶液分別倒入幾個飯碗內(nèi)，靜置冷卻，待各碗的奶表面上有一層薄奶脂凝成后，用細竹簽沿碗邊將奶皮挑起一角，將碗傾斜，使奶皮下的奶液流入另一容器，這樣，奶皮就留在碗底。按此方法，把各碗奶液都流到另一容器里集中起來，只留下奶皮。

　　2. 將蛋清放入容器，用捆綁起來的5根筷子，順著一個方向高速攪打至蛋清呈乳白色膠狀的泡糊，倒入集中奶液的容器，攪勻，用紗布過濾，去掉雜質(zhì)，刮去面上的氣泡，然后上屜架鍋，用中火隔水燉，經(jīng)過10分鐘左右，便成燉雙皮奶。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科前主任。

　　從事營養(yǎng)工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。中國營養(yǎng)學會會員。對臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗，多次參加國際、國內(nèi)營養(yǎng)學專業(yè)學術(shù)會議，并進行大會交流、做專題發(fā)言等。在長期的實踐工作中，不斷進行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗貢獻人民。

　　在報刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營養(yǎng)教學和家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，在全國婦聯(lián)、中央電視臺《健康之路》、北京電視臺生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學實驗室》、文藝頻道《百姓秀場》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說》、網(wǎng)上媒體等做過專題錄像節(jié)目，研究重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，擴大到家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，積極宣傳營養(yǎng)常識、養(yǎng)生保健，落實營養(yǎng)知識，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。

　　本頁提供2014年2月4日江蘇衛(wèi)視萬家燈火節(jié)目視頻在線觀看和重點筆記，節(jié)目請到的嘉賓是姜波，張曄。主題是《自制小吃過大年-健康飲品》。主要介紹宮廷奶茶的制作方法，茯苓茶的制作方法等相關(guān)內(nèi)容，百年養(yǎng)生網(wǎng)萬家燈火欄目提供視頻全集的在線觀看和主要內(nèi)容介紹(節(jié)目要點筆記)。

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學院會員，北京烹飪學院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　方法四

　　材料：全脂牛奶250ML一盒，砂糖 ，3個雞蛋(如果雞蛋較大，兩個也夠)，保鮮膜

　　1. 將牛奶用小火燒開，然后倒入碗中等它變涼。

　　2. 大碗里將雞蛋清打散(朝一個方向打)，打至起泡，筷子挑不起來。

　　3. 牛奶放涼后表面會結(jié)皮，輕輕掀起奶皮一角，把牛奶倒入放雞蛋清的大碗中(千萬不要把奶皮弄破，要留它在碗底。這個步驟麻煩，但很重要!為了不讓奶皮和牛奶一起流出來，可以用根筷子在碗口擋一下)。

　　4. 加兩勺糖，和牛奶、雞蛋清攪拌、融合在一起。

　　5. 將牛奶、糖以及雞蛋清的混合物緩緩地倒入剛才底層有奶皮的碗里，這時奶皮會慢慢浮起來，如果前面操作都很得當，奶皮會很完整地覆蓋在混合液上。如果做得不太好，也沒關(guān)系，不要灰心，單皮奶味道也不差的，呵呵。

　　6. 蓋上保鮮膜，上鍋蒸15分鐘。

　　方法五

　　食用方法：取速融雙皮奶一包置于碗內(nèi)，用90度~100度熱開水約120毫升定向攪拌均勻，然后放置3~8分鐘，即可凝結(jié)成為風味獨特的雙皮奶。

　　方法六

　　1. 把香濃型的全脂牛奶(一般型的牛奶都不可以)，在微波爐里熱沸騰。一定要沸騰，光溫熱不成，或者在小鍋里熱沸騰——注意千萬不能撲出來。因為只有沸騰過的才能有明顯的奶皮出來。

　　2. 把沸騰過的牛奶放小碗里，在一個角落靜靜放置一會兒以便結(jié)出奶皮。不要碰，防止奶皮被碰散。

　　3. 把雞蛋清打得非常非常散——吃起來會很嫩，也不會結(jié)疙瘩。上面會起一些泡，為了好看可以過濾一下，或者撇一撇。不撇也無所了，反正都能吃，就是不好看而已。

　　4. 把小碗里的牛奶皮用筷子從碗邊上挑起一點，慢慢將奶皮下面的牛奶倒進大碗，奶皮會完整地留在小碗的碗底。如果是全脂的，奶皮會厚而有彈力，這步就好作了。奶皮一定不能破。

　　5. 把糖和雞蛋清都放到裝牛奶的大碗里，混合均勻。多放點糖。如果有cream也可以放一些。好吃!

　　6. 把大碗里的混合物輕輕倒回有奶皮的小碗里，慢一些，使得原來的奶皮浮起來，浮在混合物上面一層。一定要慢慢，爭取沖起來而不要沖破。然后上蒸鍋隔水蒸。大概嫩的話要10分鐘，筋道的話要15分鐘，關(guān)鍵還是奶和雞蛋清的比例。

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