20131228家政女皇：姜波講疙瘩湯的制作

　　可能很多北方人都吃過疙瘩湯，在北方很多地方疙瘩湯是比較流行的。比如山西的疙瘩湯就是一大特色。疙瘩湯有什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢，好吃的疙瘩湯怎么做呢。下面就讓姜波大廚來教你怎么制作疙瘩湯吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　疙瘩湯的做法(一)

　　特點(diǎn)

　　疙瘩湯里的食材比較豐富，所以含有很多的營(yíng)養(yǎng)元素，味道也很鮮美。

　　原料

　　主料面粉50克，雞蛋1個(gè)，蝦仁10克，菠菜20克。輔料高湯200克，香油2克，精鹽2克，味精少許。

　　制作

　　1、將雞蛋磕破，取雞蛋清與面粉和成稍硬的面團(tuán)揉勻，搟成薄片，切成黃豆粒大小的丁，撒入少許面粉，搓成小球。

　　2、把蝦仁切成丁狀，再把菠菜洗干凈，好用開水燙一下，剁成末狀。

　　3、將高湯放入鍋內(nèi)，下入蝦仁丁，加入精鹽，開后下入面疙瘩，煮熟，淋入雞蛋黃，加入菠菜末，淋入香油。

　　疙瘩湯的做法(二) ——家常做法

　　先說拌疙瘩吧，無論吃什么口味的這個(gè)都一樣。

　　很多人口味都不一樣，有喜歡喝稠稠的，有喜歡喝湯是湯，疙瘩是疙瘩的。關(guān)鍵就在于疙瘩怎么拌。

　　找一個(gè)盆，好是不銹鋼的，比較好清洗。

　　根據(jù)飯量，把面粉倒入盆內(nèi)。然后加水。

　　加水的學(xué)問就大了，想吃稠的呢，可以把水調(diào)成連續(xù)滴的小細(xì)流，滴入盆中的時(shí)候，用筷子不斷攪拌，到盆中的粉大部分成為小疙瘩且尚有些許粉末的時(shí)候停止。這樣拌出的疙瘩小而散，且?guī)в蟹勰胨笱杆偕㈤_，使湯起稠。要想吃清亮些的，就可以一次多加些水，攪拌過程中形成一些大塊面團(tuán)，用筷子將其打爛，打成不規(guī)則的合適塊頭，保留些許小塊頭和極少粉末，這樣的成品有咬頭，湯也清亮爽口。如果塊太大不好用筷子打沒有關(guān)系，直接用干凈的手在下鍋的時(shí)候撕捏成長(zhǎng)條、片狀就行。

　　疙瘩湯有葷有素，都很好吃。

　　先說素的吧，個(gè)人之見，西紅柿雞蛋的好。先燒水，加入鹽、花椒粉、蔥花(有感冒的食客可以加點(diǎn)姜，很有效)、剁碎的西紅柿，燒開后打入雞蛋花，有喜歡的可以打兩個(gè)荷苞蛋進(jìn)去，雞熟了后，將上述疙瘩倒進(jìn)去，快速攪拌，起鍋前加香油和少許味精。這種做法，非常適合剛剛旅行完下火車或飛機(jī)的人，解乏溫胃，實(shí)是佳品。也適合頭天喝多了，第二天需要調(diào)養(yǎng)的人。我和樓上的一樣，放假回家剛剛進(jìn)門就讓娘做一碗西紅柿雞蛋疙瘩湯，兩碗下肚，倦意全無。

　　再說葷的吧。所謂葷的呢，一定要有肉，還不能是肉片或肉絲，一定要是肉丁，而且要有若干比例肥的。這個(gè)超市專門有賣的。對(duì)應(yīng)的菜呢，我比較喜歡豆角和尖椒，大白菜湊和。豆角好是圓潤(rùn)細(xì)嫩的五月鮮，扁豆角也湊和，尖椒嫩就行，二者做的時(shí)候都得切碎，豆角順橫斷面切成小丁，尖椒切成絲就行。水燒開后，和上面一樣，加入調(diào)料，然后加入肉丁，要撇開沫，要慢火熬出油來，要能聞得見香味，然后加入菜，五分鐘后加入疙瘩，不斷攪拌至均勻后，加入適量老抽至湯變色，這個(gè)時(shí)候你就會(huì)聞到一股非常奇特的香味，五分鐘后起鍋。上高中的時(shí)候我常常自己做，一頓至少能吃兩大海碗!

　　疙瘩湯的做法(三) ——蔬菜疙瘩湯

　　材料

　　面粉半碗，香菇末，瘦肉末，青菜(或者白菜)切碎，切碎的海米幾粒，雞蛋一只，鹽少許

　　做法

　　1.鍋燒熱后，加少許色拉油燒熱，將肉絲先放入鍋內(nèi)煸炒至變色，

　　2.再放入香菇末煸炒至出香味，加兩小碗水燒。

　　3.半碗面粉用涼水調(diào)成細(xì)細(xì)的面疙瘩備用。

　　4.湯燒滾后，將面疙瘩倒入鍋內(nèi)煮滾后，加蛋，隨后加碎青菜和海米粒，再煮至菜變軟。

　　5.起鍋前放入香油，少許鹽調(diào)味即可。

　　小秘訣

　　做面疙瘩時(shí)，水要一點(diǎn)點(diǎn)的徐徐的到入碗內(nèi)，并且做到邊倒水邊不停得攪拌，這樣面疙瘩才會(huì)做得又小有細(xì)，入鍋即熟，小寶寶也很容易入口。面疙瘩千萬記得不要煮得時(shí)間太長(zhǎng)，煮成了面糊買相就不好看了，吃起來也會(huì)覺得怪怪得了。

　　特點(diǎn)

　　各種蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，面疙瘩細(xì)膩爽滑，就算是沒長(zhǎng)牙齒的小寶寶也可以吃。

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。