20131005家政女皇：劉建講毛氏紅燒肉的做法

　　我們都吃過紅燒肉，一提到紅燒肉就想到油亮的豬肉表皮和濃郁的香味。但是你吃過毛氏紅燒肉嗎?這可是我們偉大的毛主席愛吃的一款紅燒肉呢。下面讓劉建專家來講講毛氏紅燒肉是怎么做的吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　毛氏紅燒肉是屬于家常菜的一種，用肥瘦各半的豬肉制作而成，做出來的紅燒肉顏色非常漂亮，而且口感香甜。

　　當(dāng)年毛澤東喜歡吃這道菜，遍布全國(guó)各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。

　　五花肉又稱“三層肉”，位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。

　　選擇豬的前腿肉作為原料，做出來的紅燒肉非常嫩而且好吃。

　　豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

　　味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng);補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥。

　　主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。

　　喝些豬肉湯還能防止便秘的癥狀，對(duì)咳嗽也有很好的療效，對(duì)難產(chǎn)的產(chǎn)婦來說更是很好的食物。

　　毛氏紅燒肉制作方法和訣竅

　　材料

　　五花肉480克、醬油、1.5湯匙冰糖、1湯匙、蔥1根、姜4片、蒜4瓣、八角3個(gè)、桂皮1段、干辣椒2個(gè)、料酒1.5湯匙、植物油1湯匙、豆豉10粒、草果1個(gè)、香葉2片、水適量。

　　制作步驟

　　1.五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。

　　2.蔥切段，姜蒜切片或切條，香料(干辣椒2個(gè)、桂皮1段、八角3個(gè)、草果1個(gè)、香葉2片)準(zhǔn)備好。

　　3.鍋內(nèi)放少許植物油，加入蔥姜蒜爆香。

　　4.轉(zhuǎn)中小火，放入五花肉塊翻炒。

　　5.耐心煸炒至五花肉塊出油，顏色金黃。

　　6.加入香料和豆豉翻炒兩分鐘。

　　7.加入醬油、料酒和冰糖翻炒上色之后加入沸水。

　　8.加蓋，轉(zhuǎn)中小火燉1個(gè)小時(shí)40分鐘后開蓋，轉(zhuǎn)大火收湯至粘稠即可。

　　五花肉在烹制的過程中有幾個(gè)竅門，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋，第二次煮則要肉皮朝下，這樣讓肉皮先入味，也能做出更好的口感。

　　正宗的“毛氏紅燒肉”都是很大塊的，吃上一塊超級(jí)過癮，大約每個(gè)都有3厘米乘以3厘米的樣子，這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中，煮的時(shí)候也可以保持肉皮始終朝下，但如果不想做這么大塊的肉，也可以切得小一些，不過再放入水，肉塊就會(huì)隨著水漂浮起來，也沒關(guān)系，1個(gè)半小時(shí)的時(shí)間足以讓它們酥爛了。

　　糖色是“毛氏紅燒肉”中要用到的東西，一般外面沒得賣，要自己在家制作。

　　方法是，涼鍋?zhàn)诨鹕?，放入一份的油、兩份的水，稍微攪拌一下，開火，將六份的白糖放入鍋中，中火慢慢攪拌，很快就會(huì)看到鍋中起了很多細(xì)小的氣泡，之后水分繼續(xù)蒸發(fā)，基本全部蒸發(fā)干凈了，用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子，繼續(xù)攪拌，之后糖油混合物會(huì)很快變成褐色，關(guān)火，用火的余溫繼續(xù)攪拌，鍋里的東西慢慢變成了深褐色，這就是炒的糖色了?？赡苡行┏?，可以再兌入兩份的熱水，攪拌均勻，一次用不了的糖色裝瓶，即使不放在冰箱中也能長(zhǎng)時(shí)間保存。對(duì)于感覺麻煩的主婦而言，在“毛氏紅燒肉”中可以換用冰糖，不過味道肯定要差一些了。

　　本期嘉賓介紹

　　劉建

　　男，國(guó)宴大師程汝明傳人，中國(guó)藥膳大師，北京程府宴餐飲有限公司董事長(zhǎng)。