20130207家政女皇生活小妙招：姜波講發(fā)面方法

　　快要過(guò)年了，在我們中國(guó)，過(guò)年過(guò)節(jié)家家戶戶都會(huì)做一些面食，比如說(shuō)包包子、包餃子等，這已經(jīng)是傳承了很多年的傳統(tǒng)，在做面食的時(shí)候，發(fā)面很重要，發(fā)面發(fā)的好才能做出好的面食來(lái)。那么我們要怎么發(fā)面呢?下面就讓姜波專家來(lái)教我們?cè)趺窗l(fā)面吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　簡(jiǎn)單的發(fā)面方法

　　小蘇打發(fā)酵

　　如果在面里加入一些小蘇打能讓做出來(lái)的面食口感很好，但就是會(huì)破壞面里的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　而在日常飲食中，我們?nèi)梭w所需的維生素B族主要就是通過(guò)糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發(fā)酵得到很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的強(qiáng)烈反對(duì)。

　　小蘇打就是我們常說(shuō)的堿面，在很多小吃攤和粥鋪常會(huì)用到這種物質(zhì)，它可以讓熬粥的時(shí)間縮短，可以讓含很少米粒的粥里看起來(lái)粘稠，但是它同時(shí)也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無(wú)幾。

　　老面發(fā)酵

　　相對(duì)小蘇打來(lái)說(shuō)，這顯然更好一些，這種發(fā)酵方法能保證面食的營(yíng)養(yǎng)成分不減少。

　　但是這種發(fā)酵方法會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，導(dǎo)致很多人對(duì)饅頭的口味很不滿意。

　　酵母發(fā)酵

　　酵母發(fā)酵可以說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的一種面粉發(fā)酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高。酵母有干酵母和鮮酵母兩種，屬于單細(xì)胞微生物。

　　酵母本身是可食用的，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。酵母不僅含有三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，而且還富含礦物質(zhì)、維生素和酶類(lèi)，尤其是維生素B族。

　　經(jīng)過(guò)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)證明，酵母里含有豐富的蛋白質(zhì)，如果用來(lái)發(fā)面是非常好的。

　　因此可以說(shuō)，用酵母發(fā)酵蒸出的饅頭所含的營(yíng)養(yǎng)成分比起老面發(fā)酵，要高出3倍多，蛋白質(zhì)也要增加近2倍。此外，酵母里還含有硒、鉻等礦物質(zhì)，有抗氧化延緩衰老，預(yù)防腫瘤和心血管疾病的作用，還能提高人體免疫力。

　　一般我們常用的發(fā)面方法就是我們上面提到的三種，而至于哪種發(fā)面方法更有利于我們的生活，還是要看自己更熟悉哪個(gè)了。

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