20121107家政女皇全集：如何鑒別醬油的好壞

　　醬油是我們生活中不能缺少的調(diào)味品之一，現(xiàn)在超市里賣(mài)的醬油品種很多，品牌也很多，它們釀造的原料也有所不同，所以人們?cè)谔暨x醬油的時(shí)候，往往不知道該如何下手，下面就隨小編一起來(lái)了解一些如何鑒別醬油的好壞吧。

　　該視頻主要文字介紹：

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　　1.醬油釀造時(shí)間非越長(zhǎng)越好

　　有些醬油的釀造時(shí)間有所不同，有的是半年，有的要一年，那么醬油的好與壞與時(shí)間有什么樣的關(guān)系呢?

　　醬油的好壞和發(fā)酵周期沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)。醬油釀造的過(guò)程就是一個(gè)大豆蛋白水解成氨基酸的過(guò)程，醬油生產(chǎn)過(guò)程中醬醅在發(fā)酵開(kāi)始的7-15天就完成蛋白質(zhì)分解為氨基酸的過(guò)程。

　　但發(fā)酵后期一些風(fēng)味物質(zhì)的形成與發(fā)酵周期是有一定關(guān)系的。比如6個(gè)月的發(fā)酵期，這個(gè)過(guò)程主要是把發(fā)酵的溫度降低，來(lái)延緩微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)香氣成分的形成。

　　不能一味的說(shuō)釀造醬油時(shí)，它的發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)醬油的品質(zhì)就越好，適當(dāng)?shù)淖尠l(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)一些是可以的。

　　2.減鹽醬油防腐有難度

　　有的醬油標(biāo)注“減鹽26%”，在倡導(dǎo)低鈉飲食的今天，是否該選擇減鹽醬油?

　　醬油是一種高鈉食品，一般情況下，醬油的含鹽量應(yīng)該在15-20%之間。低鈉或減鹽可能是通過(guò)以下兩種方法達(dá)到的，一是用鉀鹽代替鈉鹽，另一種是確實(shí)把鹽降下來(lái)了。

　　低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油，鹽的濃度一般在7%，為了達(dá)到15%的含鹽標(biāo)準(zhǔn)，后期還要往醬油中加鹽，使其達(dá)到15%的濃度。高鹽稀發(fā)酵直接濃度就是15%。

　　很多企業(yè)為了節(jié)省成本，就在醬油發(fā)酵的后期，不加鹽，但是鹽是有一定的防腐作用的，于是就用防腐劑來(lái)取代。

　　3.一斤原料出一斤醬油說(shuō)明釀造水平低

　　有的醬油宣稱(chēng)“一斤黃豆出一斤醬油”，因此售價(jià)比其他醬油高很多，這種醬油是否更純，質(zhì)量更好?

　　應(yīng)該說(shuō)，沒(méi)有太大意義。一斤原料出多少產(chǎn)品，跟發(fā)酵工藝、釀造水平有直接關(guān)系。一斤原料出一斤醬油是一個(gè)很低的水平，正常來(lái)說(shuō)，一斤原料應(yīng)該出3-4斤醬油。

　　4.佐餐用、烹飪用無(wú)太大差別

　　醬油有“佐餐用”和“烹調(diào)用”兩種，但一般消費(fèi)者不會(huì)注意到這個(gè)標(biāo)注，選購(gòu)醬油時(shí)，是否應(yīng)該看清它的用途?

　　佐餐用”和“烹調(diào)用”主要在于醬油中微生物的差異，醬油中的細(xì)菌含量，一般直接食用的，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求每100毫升30000以下。烹飪醬油對(duì)微生物沒(méi)有要求，因?yàn)檫€要加熱。

　　實(shí)際上，正規(guī)企業(yè)現(xiàn)在不管直接食用還是烹飪的醬油，微生物數(shù)量都控制在每100毫升30000以下，甚至在正常生產(chǎn)情況下，可以達(dá)到每100毫升1000-2000以下。對(duì)于正規(guī)的醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的醬油來(lái)說(shuō)，烹飪和直接食用的劃分沒(méi)有太大區(qū)別。

　　5.根據(jù)需求選購(gòu)醬油

　　選購(gòu)醬油時(shí)，首先要明確要干什么用。直接蘸食的，就要買(mǎi)顏色比較淺的，高鹽稀發(fā)酵的。只是炒菜用，就無(wú)所謂了。需要醬油色的，要買(mǎi)比較濃稠的、顏色較深的，比如老抽這類(lèi)產(chǎn)品，比較適合燉肉，做醬汁等。

　　此外，由于購(gòu)買(mǎi)時(shí)，醬油的內(nèi)在品質(zhì)消費(fèi)者看不到，所以要通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)簽提供的信息來(lái)判斷。首先要看生產(chǎn)許可證，其次要看生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)，一般情況下，越是正規(guī)、大型的企業(yè)，產(chǎn)品相對(duì)來(lái)說(shuō)安全性越高。另外，要看氨基酸態(tài)氮含量，在一定范圍內(nèi)，數(shù)值高的產(chǎn)品質(zhì)量肯定優(yōu)于低的產(chǎn)品。