20140123央視健康之路：何麗講如何鑒別優(yōu)劣面粉

　　該視頻主要文字介紹：

　　按蛋白質(zhì)含量面粉分三大類

　　市場上的面粉，有的因為不同廠家生產(chǎn)而名稱不統(tǒng)一;也有的直接按用途分。實際上，面粉按照蛋白質(zhì)含量的多少來分類容易辨別。

　　面粉只分三類：高筋、中筋、低筋。筋度越高的面粉價格也就越貴。所謂高筋面粉，是指蛋白質(zhì)含量在12%-15%的面粉。

　　低筋面粉的蛋白質(zhì)含量大約為7%-9%。在很多專業(yè)面點師傅的眼里，面粉也只劃分為這三大類。

　　高筋面粉適合做餃子、面包;中筋面粉用來做饅頭、發(fā)糕、包子等;低筋面粉就適合做蛋糕、餅干等。

　　一家連鎖蛋糕店的周師傅說，以前市民家里常吃的面粉一般都是中筋面粉，至于高筋面粉和低筋面粉通常都是專業(yè)面點師傅才會選購，一是為保證食品的美味與品相，二是制作一些特殊食品。

　　現(xiàn)在隨著私家烘培的興起，很多市民會嘗試自己制作各色國外甜點，杏仁粉，這是制作馬卡龍的必備材料。

　　面粉的產(chǎn)地跟適合制作的糕點品種也大有關(guān)系的。像近年來比較流行的法式面包，用法國進口面粉和國產(chǎn)面粉做出來的筋度、韌性、松脆度都有明顯區(qū)別。

　　建議好不要買已經(jīng)含有泡打粉或發(fā)酵粉的面粉。用天然酵母發(fā)酵面團更健康營養(yǎng)，缺點是要花時間揉面。

　　如何鑒別面粉的優(yōu)劣

　　好的面粉做出的面食表面較光滑，且麥香味較濃，而有添加劑的面粉做出的面食看起來會出奇地白，而且表面會特別光滑。

　　市民在選購面粉時，可通過手摸、眼看和鼻子聞來判斷面粉的好壞。

　　抓一把面粉看，如果手感順暢，不發(fā)澀也不太光滑，且使勁一捏松開后能夠散開，那就是含水量正常、質(zhì)量好的面粉。

　　從顏色上看，好的面粉顏色為微黃或乳白色，而且用鼻子聞聞還會有麥香味兒。

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　　面粉的分類以及用途

　　1、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

　　高筋粉顏色較深,適合用來做面包;中筋粉:顏色乳白,多數(shù)中式點心都會用到,如包子、饅頭、面條等;低筋粉顏色較白,適合做蛋糕、餅干等西點。

　　2、按照精度可以分為:特一、特二、標準粉、普通粉。特一粉蒸饅頭看起來比較白,標準粉做面條口感好。

　　3、按用途可以分為:通用面粉、專用面粉以及營養(yǎng)強化面粉。通用面粉指的是市民常食用的普通類面粉,如標準粉、富強粉等。

　　專用面粉包括餃子粉、面包粉、餅干粉等。還有一種營養(yǎng)強化面粉,如增鈣面粉,是在面粉中添加了其他的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　據(jù)介紹,我們國家普遍是按照精度來分面粉的,至于富強粉、雪花粉、麥心粉等,都是各企業(yè)內(nèi)部自行定制的名稱,因此不具有統(tǒng)一性。

　　本期嘉賓介紹

　　何麗

　　女，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，中央文明辦和衛(wèi)生部全國“相約健康社區(qū)行”特聘專家講師團成員，衛(wèi)生部健康管理師職業(yè)技能鑒定專家工作委員會委員等社會兼職。