20140124中央電視臺(tái)健康之路：何麗講豆腐的分類

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　　豆腐是常見的豆制品，又稱水豆腐。主要的生產(chǎn)過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){;二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。

　　豆腐是我國(guó)素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經(jīng)過不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽(yù)為“植物肉”。

　　豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，可以調(diào)劑菜肴品種。

　　豆腐有南和北豆腐之分。主要區(qū)別在點(diǎn)石膏(或點(diǎn)鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質(zhì)地細(xì)嫩，水分含量在90%左右。

　　北豆腐用石膏較多，質(zhì)地較南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生。

　　豆腐一般用黑豆、黃豆和花生豆等含蛋白質(zhì)較高的的豆類，都可用來制作。

　　豆腐的分類

　　豆腐因凝固劑的不同主要分為三類。

　　一是以鹽鹵為凝固劑制得的，多見于北方地區(qū)，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬;

　　二是以石膏粉為凝固劑，多見于南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達(dá)90%左右，松軟;

　　三是以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑，這是一種新型的凝固劑，稱為內(nèi)酯豆腐，較傳統(tǒng)制備方法提高了出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少了環(huán)境污染。

　　豆腐的種類

　　日本豆腐

　　日本豆腐還有一些其他的名字，如“內(nèi)酯豆腐”、“雞蛋豆腐”、“玉子豆腐”等，雖然質(zhì)感神似豆腐，卻不含任何大豆類成分。其主要是以雞蛋為主要原料，輔之純水、植物蛋白、天然調(diào)味料等制作而成，口感嫩滑，易于烹飪，但從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來說，其既不如雞蛋，也不如豆腐。

　　魔芋豆腐

　　魔芋豆腐其實(shí)是由魔芋塊莖磨成漿液煮熟后的產(chǎn)物，其主要成分是葡甘露聚糖，這是一種優(yōu)質(zhì)的天然膳食纖維，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來說，其能夠起到減少膽固醇、促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)緩解便秘等作用，兼之熱量低飽腹感強(qiáng)，是不少減肥愛好者的首選產(chǎn)品。但其不含有任何優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也不能給人體補(bǔ)充鈣鎂。

　　魚豆腐

　　魚豆腐主要是用魚、水加一些食品輔料制作加工而成的產(chǎn)品，里面不含大豆，只因?yàn)樾螤钕穸垢?，因此才將其命名為魚豆腐。由于魚豆腐制作過程中利用魚肉、碾碎魚骨揉入其中，因此其蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)含量相對(duì)其他幾種豆腐更多，但由于其并未使用大豆制作，因此不能將其稱為真正的豆腐。

　　杏仁豆腐

　　杏仁豆腐是的甜點(diǎn)，其是由甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結(jié)之后切塊而成，因形似豆腐而得名。其中不含有大豆成分，反而增加白砂糖、奶粉、罐頭水果、杏仁精等其他添加劑，盡管其含有一定從杏仁中帶來的蛋白質(zhì)和脂肪，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如豆腐。

　　本期嘉賓介紹

　　何麗

　　女，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員，中央文明辦和衛(wèi)生部全國(guó)“相約健康社區(qū)行”特聘專家講師團(tuán)成員，衛(wèi)生部健康管理師職業(yè)技能鑒定專家工作委員會(huì)委員等社會(huì)兼職。