20150302家政女皇全集：何亮講鹵水雞蛋豆腐做法

　　鹵水雞蛋豆腐的做法

　　主料

　　油炸豆腐條。

　　調(diào)料

　　大料、桂皮、甘草、草果、丁香、草寇、沙姜、陳皮、羅漢果、黃酒、冰糖、醬油、雞精、蔥、蒜、姜。

　　烹制方法

　　1、(鹵水制法)先將蒜姜切成片，蔥切段，坐鍋點(diǎn)火到油，放入蔥姜蒜煸炒片刻后，放入桂皮、八角(大茴香)甘草、草果(草豆蔻)、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、加醬油、鹽、雞精、冰糖熬半個(gè)小時(shí);

　　2、將豆腐和雞蛋放入鍋中，煮入味后取出，雞蛋改刀切好放在盤(pán)中即可食用。

　　本期嘉賓介紹

　　何亮

　　男，北京市東城區(qū)職業(yè)教育中心學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)主任兼專(zhuān)業(yè)課教師。

　　1987年至今，在23年的教師生涯中，他兢兢業(yè)業(yè)的工作，始終以為國(guó)家培養(yǎng)更多的高素質(zhì)人才作為的奮斗目標(biāo)。

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　　鹵水豆腐蛋的做法

　　用料

　　油豆腐1塊、雞蛋6只、食鹽2小勺、鹵水適量、白糖少許。

　　做法

　　1.事先準(zhǔn)備：雞蛋提前從冰箱中取出，使其回至室溫。

　　2.鹵水汁按瓶身上的稀釋比例調(diào)配好煮開(kāi)(可加入少許糖)，加入豆腐煮約15--20分鐘，撈出;稍涼后改刀切片;鹵水汁晾涼備用。

　　3.鍋內(nèi)加入水(可完全沒(méi)過(guò)雞蛋的水量)，加入2小勺鹽煮開(kāi)。

　　4.加入雞蛋。

　　5.加蓋煮約7分鐘(火稍調(diào)小些，保持沸騰即可)。

　　6.立刻撈出沖涼水，直至完全涼透。

　　7.去殼后浸入涼透的鹵水汁中約4小時(shí)。

　　8.裝盤(pán)時(shí)可用棉線(xiàn)將雞蛋剖開(kāi)(棉線(xiàn)比利刀更適合切割溏心蛋)。

　　烹飪技巧

　　1、現(xiàn)成的大塊油豆腐，超市豆制品柜臺(tái)有售;也可自己用老豆腐炸過(guò)再鹵。

　　2、李錦記的鹵水汁，味道偏咸，可加入少許糖中和一下。

　　3、煮雞蛋的水中加入適量鹽，可幫助防止雞蛋開(kāi)裂;使用室溫雞蛋也能減少開(kāi)裂。

　　4、煮雞蛋的時(shí)間請(qǐng)根據(jù)實(shí)際分量調(diào)節(jié)，照片中的雞蛋是6個(gè)同煮，煮了6分鐘，略顯嫩些，建議延長(zhǎng)1分鐘。

　　5、食用溏心的雞蛋，需要選用安全性更高的生雞蛋，切記。

　　6、豆腐如需熱食，可在微波爐內(nèi)加熱。

　　7、先鹵豆腐的話(huà)，先將鹵水汁煮開(kāi)后再加入豆腐;先鹵雞蛋的話(huà)，也先將鹵水汁煮開(kāi)，完全涼透后再放入雞蛋。

　　8、關(guān)于溏心蛋的制作。溏心蛋制作并不復(fù)雜，記住幾點(diǎn)即可百分百成功?？偨Y(jié)如下：室溫雞蛋，水中加鹽，開(kāi)水入鍋，控制時(shí)間，完全降溫，以上20字攻略只要掌握到位，出品的一定會(huì)是蛋白完全凝固，蛋黃依然是半流質(zhì)狀態(tài)的成功溏心蛋。另外，由于溏心蛋的特殊蛋黃狀態(tài)，切開(kāi)時(shí)使用棉線(xiàn)比利刀更適合，拉緊線(xiàn)頭輕輕割下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)得到的是完整的兩半，若是用刀，蛋黃則會(huì)粘在刀刃上，嚴(yán)重影響賣(mài)相。