20140521人氣美食視頻全集:重慶的經(jīng)典菜品

   

  該視頻主要文字介紹:

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  重慶菜,即渝菜。就是在巴渝地區(qū)廣為流傳的菜肴,渝菜以味型鮮明,主次有序為特色,又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點,變化運用,終成百菜百味的風(fēng)格,廣受大眾喜愛。

  渝菜味型

  味型方面,除了典型的麻辣味外,還包括荔枝辣香味、魚香味、家常味、怪味味、椒麻味、陳皮味、糊辣味、紅油味、咸鮮味、純甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、醬香味、麻醬味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣[1] 味。

  渝菜烹飪方法

  渝菜由27種常用烹飪方法烹制而成,包括爆、炒、燒、燴、占、燜、燉、蒸、煮、煸、熘、氽、鹵、熏、烤、煨、熗、炸、煎、收汁、沖、泡、拌、醉、凍、漬、烘。雖然還有其他一些味型和烹飪方法,但渝菜常見的味型和烹飪方法主要是上述羅列品種。

  重慶特產(chǎn)

  品種眾多的底料當(dāng)然是首選,其次可考慮怪味胡豆(好買去殼胡豆做成的),接下來還有米花糖(荷花牌、玫瑰牌的都是名牌)、金角牛肉干、燈影牛肉、合川桃片、永川豆鼓、忠縣腐乳等。要是在冬天,還可吃到價廉物美的廣柑、桔子、柚子、臍橙等水果,讓你的巴渝地區(qū)之旅永不會空手而歸。

  標(biāo)準(zhǔn)體系

  毛血旺

  以鴨血為主料,加入毛肚、鱔魚、豆芽等配料烹制的一道渝菜。

  主料:生鴨血500克。

  輔料:生鱔魚片100克、色拉油100克、化豬油75克、半肥瘦豬肉片100克、鮮湯800克、平菇50克、午餐肉55克、大蔥50克、金針菇50克、豆芽50克、毛肚50克。

  調(diào)料:老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫縣豆瓣50克、永川豆豉5克、火蔥15克、干紅辣椒20克、干花椒10克、鹽4克、味精2克、胡椒粉2克、紅油25克。

  炒前預(yù)制:凈鍋置火口上摻水1000克燒沸,放入鴨血煮至斷生撈於冷清水中浸泡。

  加熱處理:凈鍋置中火上,摻入化豬油和色拉油燒至150℃時下干辣椒節(jié)10克,至棕紅色撈起,然后下花椒5克,香撈起鍘細(xì)﹔鍋中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜,?至色紅出香時勾入紅油,加入料酒,下花椒,摻鮮湯,旺火燒沖熬味后放入鱔魚、午餐肉、金針菇、豬肉片、血旺等,待熟透入味后起鍋裝盤,撒上火蔥﹔鍋中另摻入色拉油100克燒至200℃時,下入辣椒節(jié)10克、花椒5克?出香味后起鍋淋在菜肴上即成。

  辣子雞

  這是一道以雞肉為主料,用干辣椒等調(diào)料烹制成的一道渝菜。

  主料:白條仔公雞400克。

  輔料:干辣椒400克、熟白芝麻15克。

  調(diào)料:菜油1000克(實耗100克)、豬化油50克、干花椒50克、紅油50克、芝麻油10克、醬油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大蔥25克、白糖5克、熟白芝麻15克、鹽6克、味精4克。

  刀工處理:將雞肉斬成1.2厘米見方的丁﹔干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米長的節(jié)﹔姜10克、蒜20克分別切成長1厘米、厚0.2厘米的片﹔姜10[3] 克拍破、大蔥25克切成5厘米長的蔥段。

  炒前預(yù)制:雞丁用鹽、姜塊、蔥段、料酒、醬油碼味15分鐘,去姜塊、蔥段。

  加熱處理:凈鍋置旺火口上摻入菜油燒至200℃,將雞丁放入油鍋浸炸至酥撈起瀝油﹔凈鍋置中火口上,另摻入豬化油燒至150℃時下姜、蒜片、干辣椒炒香,再下花椒炒香,放入雞丁翻炒,再加入料酒,下味精、白糖炒轉(zhuǎn),勾入紅油、麻油,撒上熟白芝麻即成。

  清燉牛尾湯

  清燉牛尾湯是以黃牛尾為主料加工燉制的一道渝菜。

  主料:去皮黃牛尾(中節(jié))3根約1500克。

  輔料:黃牛肋肉250克、老土雞塊150克、枸杞2克、清水3000克。

  調(diào)料:料酒150克、老姜125克、紅袍花椒2克、味精5克、食鹽2克、豆瓣調(diào)料100克。

  初加工:先將中節(jié)黃牛尾削去殘余的皮毛,清洗干凈,在每一骨節(jié)縫處進(jìn)刀約三分之二深(不切斷),用清水浸漂約30分鐘,沖洗干凈待用﹔整塊黃牛肋肉、整塊土雞漂去血水、洗凈﹔老姜拍松。

  燉制原湯:在不銹鋼燉鍋摻3000克清水,置旺火上,放入黃牛尾、整塊牛肋肉、土雞塊燒沸,打去浮血沫,下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克燒沸后移至微火上燉3至4小時到八成,撈起牛尾沿骨縫改刀成節(jié),撈出牛肋肉、極快,用干凈紗布過濾掉姜、花椒和沉淀物。

  燉制成菜:洗干凈燉鍋,放入牛尾節(jié)、摻入原湯用小火繼續(xù)燉至透能離骨時起鍋,舀入加有味精、食鹽的湯缽中搖勻,撒上枸杞即可,上菜時配以豆瓣調(diào)料。

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