海鰻

原料別名：勾魚(yú)、鯽勾、門(mén)鱔、海鱔、麻魚(yú)、牙魚(yú)、狼牙魚(yú)、蟒魚(yú)

原料分類(lèi)：魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)

食用提示：每次約50克

禁忌人群：患有慢性疾患和水產(chǎn)品過(guò)敏史的人、病后脾腎虛弱、痰多泄瀉者忌服。

適用人群：一般成年人均可食用適合于年老、體弱者及年輕夫婦食用；適用于久病羸弱、五臟虛損、貧血、夜盲人、肺結(jié)核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲(chóng)以及痔瘡和脫肛病人食用；

1原料介紹

鰻魚(yú)統(tǒng)稱(chēng)為鰻鱺，分為河鰻和海鰻，其體長(zhǎng)，似圓筒形，后端側(cè)扁。頭尖長(zhǎng)，嘴、眼較大，上下額前端有銳利的大型犬牙，故名牙魚(yú)等。背鰭，尾鰭相連，背暗灰色，腹灰白色。其肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩。屬脊椎動(dòng)物門(mén)，魚(yú)綱，鰻鱺目，鰻鱺科動(dòng)物。鰻魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)，可達(dá)60CM，前部呈圓筒狀，后部側(cè)扁。鰻魚(yú)分布于長(zhǎng)江，閩江，珠江流域及海南島，產(chǎn)卵于海，生長(zhǎng)于江河，屬江河入海洄游魚(yú)類(lèi)。現(xiàn)已有人工養(yǎng)殖，生長(zhǎng)速度快，有“水中人參”之譽(yù)。

2營(yíng)養(yǎng)分析

1. 鰻魚(yú)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營(yíng)養(yǎng)品；
2. 鰻鱺體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；
3. 鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強(qiáng)壯；
4. 鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優(yōu)良食品。

3適宜人群

虛寒癥不宜單用。

4食用指導(dǎo)

1. 鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無(wú)所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚(yú)等。
2. 曬干后的鰻肉稱(chēng)為鰻鲞，食用時(shí)可用水發(fā)之，切絲入湯，味道也很好；鰻鲞以產(chǎn)于浙江沿海的產(chǎn)品質(zhì)量最佳；若不用水發(fā)，加紹酒、蔥結(jié)、姜片，上籠隔水蒸15分鐘后去皮骨，味道更美；
3. 鰻魚(yú)的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調(diào)味汁做成烤鰻魚(yú)的鰻魚(yú)飯食用時(shí)，往往會(huì)造成脂肪的攝取分量過(guò)多，如果關(guān)心健康，應(yīng)蒸的方式來(lái)消除脂肪，較為合理；
4. 吃鱔魚(yú)最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹，死鱔不宜食用。
5. 收拾鰻魚(yú)的竅門(mén)：用左手中指關(guān)節(jié)用力勾住鰻魚(yú)，然后右手拿刀先在鰻魚(yú)的喉部和肛門(mén)處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟；用手挖出魚(yú)鰓，將河鰻放入大盆內(nèi)，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀將鰻魚(yú)的銀鱗除凈，最后用清水反復(fù)沖洗幾次。

5食療作用

《綱目》云：“芍藥，猶卓約也。卓約，美好貌?！北酒窞樯炙幹环N，以其根色白，故稱(chēng)白芍藥。

6食材文化

鰻鱺味甘、性平，入肝、腎、脾經(jīng)；
具有補(bǔ)虛、養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效；
適用于久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結(jié)核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲(chóng)以及痔瘡和脫肛病人食用。

7溫馨提示

1. 如果將鰻魚(yú)以串烤的方式食用時(shí)，會(huì)有膽固醇含量過(guò)多的顧慮，因此可先蒸過(guò)，去除脂肪之后再食用；由于鰻魚(yú)的油脂較多，因此可先經(jīng)過(guò)煎烤之后，與生蔬菜一并做成沙拉，食用起來(lái)不但爽口，且可攝取到鰻魚(yú)本身所不含的維生素C，所使用的蔬菜包括維生素含量豐富的萵筍、蘿卜及剛出土的蘿卜芽等，加入少許的辛味及苦味來(lái)搭配頗為良好，如果再加上切碎的蘑菇，即可補(bǔ)充纖維。
2. 鰻鱺的肝臟稱(chēng)為鰻肝，每100克鰻肝中含有維生素A1500～3000國(guó)際單位，是夜盲人的優(yōu)良食物。
3. 一般人均認(rèn)為食用鰻魚(yú)即可增強(qiáng)體力；因此人們便認(rèn)為鰻魚(yú)是夏季的食物，其實(shí)普通都是在冬天才可品嘗到鰻魚(yú)的滋味；因?yàn)轹狋~(yú)在冬天時(shí)，脂肪含量較少，也較便于食用，并可補(bǔ)充冬天所缺乏的維生素A，因此是冬天最好的食品。
4.鱔魚(yú)雖好，也不宜食之過(guò)量，否則不僅不易消化，而且還可能引發(fā)舊癥。