酸椒虎皮鳳爪

1.大鳳爪適量;剪去鳳爪掌心上的硬塊，盛入碗中

2.水開(kāi)下入鳳爪扒均，大火煮開(kāi)，煮透3分鐘，煮透后撈出迅速下入冷水中洗凈浮沫

3.瀝干水份后盛入碗中，用干毛巾將鳳爪表面水份粘干，防止鳳爪下鍋后炸油

4.鍋里去較多的油，燒至3成熱，當(dāng)筷邊緩慢冒小氣泡時(shí)油溫合適

5.轉(zhuǎn)小火下入鳳爪，用鍋蓋適當(dāng)擋一下以防傷人，炸透后撈出備用

6.開(kāi)大火，將油溫?zé)?成熱，轉(zhuǎn)小火倒入鳳爪，迅速蓋上鍋蓋;當(dāng)筷邊快速冒氣泡時(shí)油溫合適，隨著油溫的降低，鳳爪炸出了酥皮后撈出;迅速倒入冷水中，浸泡12小時(shí)

7.浸泡12小時(shí)后瀝干水份撈出，斬去爪尖，將鳳爪從中間斬?cái)嗍⑷胪胫?br />
8.黃燈籠辣醬、肥肉、姜片各適量;小米椒、野山椒、野山椒水各適量

9.鍋熱去少量的油，下入肥肉，小火煸出肥肉的油份

10.下入野山椒、小米椒、姜片、黃燈籠辣醬;加入適量的水，大火煸炒;水份快干時(shí)，轉(zhuǎn)小火將辣椒炒香，炒去辣椒的躁氣，炒出辣椒的香味。加入適量的老抽，炒均

11.下入鳳爪，開(kāi)大火一起煸炒;加入適量的野山椒水，炒均，野山椒水有酸味，不用加醋了

12.加入適量的水，水要淹過(guò)鳳爪，可以不用再加鹽(因?yàn)橐吧浇?、野山椒水、黃燈籠辣醬都是偏咸)，大火燒開(kāi)，急火攻5分鐘，轉(zhuǎn)小火煨至湯汁將干

13.轉(zhuǎn)大火開(kāi)鍋，加入適量的雞精;大火收干湯汁，即可起鍋