挑選雪里紅的方法
雪里紅好選擇漿棵整齊，根攀小、葉色濃綠、葉片肥厚、質(zhì)地細(xì)嫩的。
顏色太黃的雪菜不要吃
“好的雪菜要求色澤黃亮，有特有的芳香氣味，沒(méi)有腐敗變質(zhì)。要注意，色澤黃亮應(yīng)該來(lái)自雪菜自身，而不是用色素調(diào)出來(lái)。”專家介紹，雪菜雖然是腌制品，但并不容易保存，特別是腌制好的雪菜，如果暴露在空氣中，冬天1天左右就會(huì)變色，從黃亮變成褐色，3天左右就會(huì)變質(zhì);如果是在夏天，這個(gè)過(guò)程就更快，1個(gè)小時(shí)左右就會(huì)變色，3個(gè)小時(shí)左右就會(huì)變質(zhì)。
據(jù)介紹，現(xiàn)在市場(chǎng)上不少散裝銷售的雪菜，都靠添加色素和防腐劑來(lái)保持其色澤和品質(zhì)，這種雪菜顏色過(guò)黃，消費(fèi)者要謹(jǐn)慎購(gòu)買。
鑒別雪菜是否添加色素和防腐劑其實(shí)很簡(jiǎn)單，買回家的雪菜，冬天在空氣中放1天，夏天放1個(gè)小時(shí)以上，如果沒(méi)有變色，說(shuō)明是添加了色素;冬天在空氣中放3天，夏天放1天，如果沒(méi)有變質(zhì)，就說(shuō)明是添加了防腐劑。
雪菜的腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而過(guò)量攝入亞硝酸鹽對(duì)人體是有害的。專家介紹，雪菜腌制成熟后亞硝酸鹽含量會(huì)降低，沒(méi)有腌制成熟的雪菜盡量不要食用。
如今超市里有不少小包裝雪菜，但不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)它沒(méi)有剛腌制出的雪菜吃起來(lái)脆。專家介紹，雪菜包裝主要用巴氏殺菌法，殺菌溫度要八十多攝氏度，自然不如新鮮腌制的脆，但這樣處理過(guò)的雪菜，不用添加防腐劑也可保存一年左右時(shí)間。
雪菜汁要用玻璃瓶保存
雪菜汁是寧波人廚房里少不了的一樣調(diào)料，用雪菜汁燒制的菜肴味道特別鮮美。那么，雪菜汁是怎樣來(lái)的呢?
“雪菜汁是從雪菜腌制所產(chǎn)生的鹵水中，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、殺菌、調(diào)味等幾道工序而得來(lái)的，因?yàn)槲兜栗r美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有十幾種氨基酸，又被稱為原汁原味的液體味精。”盧世良介紹，雪菜汁在烹飪海鮮的時(shí)候能起到去腥、去油膩、增香的效果。
雪菜的好壞直接影響到雪菜汁的質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)證明，用正常腌制了3個(gè)月的雪菜來(lái)加工雪菜汁，味道剛剛好。雪菜汁的保存也是有講究的，用塑料瓶保存則容易損失香氣，色澤也容易變紅。用玻璃瓶保存的雪菜汁，香氣濃，顏色金黃，保存效果好。
