芝麻油的兩大分類
1、麻油(山西中部常見)
2、胡麻油(山西北部居多，比麻油味道好很多。)
3、依據(jù)GB/T 8233—1987芝麻油標準分類如下：
據(jù)芝麻油的香味特點分為兩類：香油和普通芝麻油。
1、香油
具有濃郁或顯著的芝麻油香味。
按其加工工藝分為以下兩種
小磨香油
用小石磨研磨、水代法生產(chǎn)制取;
機制香油
用機械法生產(chǎn)制取。
2、普通芝麻油
香味清淡，用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。
1、色澤：小磨香油要求紅≤11,而機榨香油要求紅≤12,所以機榨香油顏色暗紅,小磨香油呈棕紅色，外觀亮麗。
2、280℃加熱試驗:小磨香油要求無析出物,而機榨香油則允許有析出物,所以機榨香油外觀相對于小磨香油發(fā)暗、發(fā)濁。
前處理工序
1、小磨香油的生產(chǎn)工藝是先將芝麻精選、水洗,經(jīng)水洗去除雜質(zhì)及部分對人體有害的物質(zhì)，再經(jīng)2時瀝干。
在2小時的瀝干過程中,因芝麻吸收了充足的水分,所以芝麻種子處于萌發(fā)生長狀態(tài),經(jīng)過生物呼吸作用,許多對人體有益的有機物質(zhì)被激活,而是評價香油功能性營養(yǎng)成份的重要指標。
2、機榨工藝只是經(jīng)過簡單的篩選后,即進行烘炒,芝麻種子因缺少前期的浸泡萌發(fā)過程,對人體有益的活性物質(zhì)無法形成,從而使香油的一些特殊功效如:保護血管、延緩衰老等功能無法發(fā)揮。
