土家燒餅 土家燒餅怎么做好吃(2)

  香味訣竅

  土家燒餅之所以吸引人,是因?yàn)橹灰驘炰佔(zhàn)忧懊娼?jīng)過,一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之后感到油滋滋香噴噴,覺得里面一定放了不少油,但事實(shí)上土家燒餅在制作過程中,沒有經(jīng)過任何在表面“刷油”的過程,表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。

  面粉

  土家燒餅用的是“中筋面粉”,因?yàn)槊娣劢疃忍?,松泡性不?qiáng),做出來的燒餅有的會發(fā)硬;低筋面粉不容易成形。

土家燒餅用的是“中筋面粉”,因?yàn)槊娣劢疃忍?,松泡性不?qiáng),做出來的燒餅有的會發(fā)硬;低筋面粉不容易成形

  和面

  “老面”做引子,氣溫和水溫決定了發(fā)酵的時間;通常一袋面和出來的面團(tuán)需要一個半小時的發(fā)酵時間。

  餡料

  這是重要的一個環(huán)節(jié)。擺在案板上的一大盆肉餡,實(shí)際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成,其中還添加了“土家族”的特殊香料。這種土家風(fēng)味的肉餡在經(jīng)過高溫烘烤的時候就會散發(fā)出濃郁的香氣。

  菜品特色

  1.用老面發(fā)酵才香甜

  這種土家燒餅是山東汶上的特產(chǎn),大的特色就是老面發(fā)酵.第一塊老面是從糧食酒曲中提煉出來放到面團(tuán)里的。用酵母適合做面包,如果做燒餅用酵母,讓同行知道會被笑話.用“老面”發(fā)面做饅頭燒餅的方法實(shí)際上在整個北方都非常普遍,在發(fā)酵粉還沒有那么通用的時候,“老面”就是傳統(tǒng)原始的發(fā)酵方式:每次都從上一次發(fā)好的面里揪下一塊,留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絕”的“老面”,不同地方叫法都不一樣。

  除了“老面”之外,有的地方稱之為“面肥”,有的地方叫“面頭”,還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發(fā)出來的面更有咬勁,入口之后有種甘甜的香味。

除了“老面”之外,有的地方稱之為“面肥”,有的地方叫“面頭”,還有的地方叫“酵頭”

  2.里外都有肉餡

  這號稱“中國式比薩”的土家燒餅,看起來果真有幾分洋模樣,二十多公分直徑的圓餅,邊緣稍厚,中間略薄,上面有一點(diǎn)薄薄的肉餡。剛出爐的時候,餅上面還油滋滋地冒著氣泡,整個餅酥脆焦黃,香味能彌漫很遠(yuǎn)。打堿完成之后,負(fù)責(zé)成形的師傅就把面團(tuán)拉成均勻的長條,再分割成手掌大小二兩一個的面團(tuán),用搟面杖搟開,抹上一層肉餡卷起來,再從上方按扁;整理成“飛碟”的形狀后,再在中間的凹陷部分填上一層肉餡,就可以進(jìn)烤箱了。

  由于里外各有一層肉餡,所以烤出來的燒餅從里到外透著油香,一切四塊,外酥內(nèi)軟,真有點(diǎn)比薩的感覺。由于是老面發(fā)酵,在中和酸味的時候用的是堿水,操作的伙計(jì)要把一大塊十幾斤重的大面團(tuán)扔在面板上,用刀劃開,均勻地鋪上堿水,再用力揉起來,如此要反復(fù)幾道,從一旁觀看也能感覺到這“打堿”的工序需要有膀子力氣。

  結(jié)語:以上就是土家燒餅的一些家常做法,不會做燒餅的朋友總是會上街買燒餅吃,現(xiàn)在不用啦,只要跟著小編介紹的土家燒餅的做法來學(xué),保證你一學(xué)就會,這么好吃的燒餅,趕緊來學(xué)一學(xué)吧。

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