20121104央視健康之路：張曄講雞哪些部位不宜食用

　　編者按：要問雞肉好吃嗎？不等別人說，小編第一個說好吃!可是今天到來的嘉賓將會告訴我們，雞不是好吃那么簡單，它的身上有許多需要注意的地方，下面就請中國人民解放軍三零九醫(yī)院營養(yǎng)科前主任張曄為我們仔細(xì)講解一下！

　　本期嘉賓介紹

　　張曄：中國人民解放軍三零九醫(yī)院營養(yǎng)科前主任、營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學(xué)會會員、從事營養(yǎng)工作30年，長期在臨床第一線工作。

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡介：

　　雞尖：又稱“雞屁股”、“雞臀尖”，指雞屁股上端長尾羽的部位，肉肥嫩。這個部位是淋巴腺集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，甚至還有致癌物質(zhì)，但不能分解，因而毒素都會沉淀在臀尖內(nèi)。時間一長，雞尖就成了貯存病毒、病菌的大倉庫。

　　雞皮：雞皮盡管美味，但不利身體健康。一般來說雞皮中的脂肪較多，膽固醇較高，并且雞皮中的污染物含量較高。尤其是烤雞，經(jīng)過烤制后，雞皮中的膽固醇被氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物，對人體造成較大危害。若溫度控制不當(dāng)，還有可能產(chǎn)生致癌物。因此，吃雞時好去掉雞皮，更不要用雞皮來做菜。

　　雞脖：這個部位肉很少，但血管和淋巴腺體卻相對集中。偶爾吃些解饞是沒有問題的，吃時好去掉皮，因?yàn)榱馨偷纫恍┡哦鞠袤w都集中在頸部的皮下脂肪，這些腺體中有動物體內(nèi)的毒素、飼料中的激素等。

　　此外，雞的某些內(nèi)臟器官會有有毒物質(zhì)的殘留，但其量會因?yàn)轲B(yǎng)殖條件的不同而有所差別。雞的肺泡能容納進(jìn)人雞體內(nèi)的各種細(xì)菌，雞被宰殺之后，肺內(nèi)仍會殘留病菌，尤其是嗜熱菌，即使加熱也不能完全殺死，食用可能會對人體健康造成威脅;胃臟(胗)負(fù)責(zé)儲存和磨碎食物，因此有害物質(zhì)可能會在此殘留;雞體內(nèi)的有害物質(zhì)大多集中于肝臟代謝、解毒;腎臟與有害物質(zhì)排泄有關(guān);而心臟與有害物質(zhì)代謝無關(guān)。因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎營養(yǎng)價值較高且美味，但為了自己的健康，應(yīng)減少食用次數(shù)和食用量。對于雞心而言，其安全性較高，可適量食用。

　　日前一篇“女生少吃雞翅膀”的網(wǎng)上文章在雞翅愛好者中悄然傳開，各種猜測也紛紛出爐。當(dāng)然，猜測還沒有影響到北京食客吃烤翅的沖勁兒。北京有名的烤翅店每日還是人滿為患。

　　而記者近日采訪有關(guān)專家了解到，給雞進(jìn)行注射時，大都在翅膀上打針。醫(yī)務(wù)人員則稱，長期食用激素過多的食品，將增大患婦科腫瘤的概率。

　　雞翅“愛好者”中女性占到七成多

　　記者在地鐵站、商場等公共場所隨機(jī)采訪了40位市民，在聲稱愛吃雞翅的32名消費(fèi)者中，婦女占了24名，為75%;小孩子也很愛吃，而男士只有5名有該嗜好。

　　在被調(diào)查者中，有6名消費(fèi)者月食用雞翅膀超過8次，占總數(shù)的15%，有14名消費(fèi)者超過4次，12名消費(fèi)者平均每月超過2次。

　　在食品安全日益受到關(guān)注的今天，市民對商家的品牌相當(dāng)重視。盡管一些大型超市和連鎖快餐店，也曾爆出過一些食品安全問題，但被調(diào)查者中很多人還是對它們比較信任。在他們看來，超市和連鎖快餐店具有規(guī)模效應(yīng)，其信譽(yù)程度高于小規(guī)模的經(jīng)營。

　　有些家長表示，孩子想吃雞翅，寧可帶他去麥當(dāng)勞。還有一些人表示，大超市里的食品質(zhì)量比較有保證，更讓人放心。

　　雞翅是注射部位絕大多數(shù)人不知

　　在記者采訪的40名消費(fèi)者中，盡管有人聽說過有些不法雞販會給雞注射催生素等不利人體健康的化學(xué)制劑，但卻沒有人清楚雞被注射藥劑的具體位置是在雞翅膀下面，也沒有人聯(lián)想到由此可能導(dǎo)致雞肉含有毒素。

　　而烤翅店里的食客們，似乎對此了解得多一些。記者在兩家經(jīng)營烤翅的餐館，采訪了15位消費(fèi)者，其中有6位消費(fèi)者表示經(jīng)常吃烤翅，7位偶爾吃烤翅，僅有2位是第一次吃。他們中大多數(shù)人稱，知道雞翅中會有激素，但只有2位知道激素的注射部位是翅根。

　　有的吃驚要放棄有的“貪吃”難舍棄

　　當(dāng)被告知雞翅正是給雞注射的部位時，不同年齡的消費(fèi)者對此反應(yīng)有所區(qū)別。

　　年紀(jì)大些的中年婦女多表示盡量不吃了，或是堅決不讓孩子吃了。一位50多歲的母親說：“我兒子特愛吃雞翅，他從學(xué)校一回家，我就去超市買幾斤回來紅燒或燉了吃。不過，以后改給我兒子做排骨吃了。”

　　一位孕婦說：“無論如何，生孩子之前我再也不吃雞翅了。”另一位消費(fèi)者則稱，近買雞肉比以前少了，一方面是擔(dān)心禽流感，另一方面也因?yàn)殡u肉質(zhì)量越來越差。但考慮到營養(yǎng)均衡問題，還是會適當(dāng)攝入一些雞肉。當(dāng)記者問及激素一事時，該女士表示憂慮：“看來，以后雞肉要吃得更少了。”

　　青年們則不太在意，聲稱量少的話不會對身體造成危害?？境岬昀锏?位雞翅愛好者均表示，即便雞翅里含有激素還是會吃，多只是少吃些。

　　當(dāng)然，也有一些酷愛雞翅的人，把這個問題看成了一場災(zāi)難。一方面他們懊悔此前食用過量，擔(dān)心已對身體造成不良影響;另一方面又擔(dān)心失去這樣一種美味，先是脫口而出“不吃了!”，但一轉(zhuǎn)眼又改稱“在雞翅毒素的確切含量沒被證實(shí)前，盡量少吃吧”。

　　專家;注射部位多在翅膀，翅尖易沉積激素

　　職業(yè)獸醫(yī)張先生告訴記者，給雞等禽類注射的藥物有很多種，其中皮下注射和靜脈注射大都打在禽類的翅膀部位。皮下注射一般是將藥物注射到雞頸部或者翅膀側(cè)皮下疏松的結(jié)締組織中，再經(jīng)毛細(xì)血管吸收。靜脈注射給藥量比較大，藥物可以直接進(jìn)入血液循環(huán)。

　　據(jù)介紹，由于激素可以使雞迅速生長，因此給雞注射激素的現(xiàn)象很普遍，而翅尖容易沉積激素。張先生說：“一般注射藥物都會產(chǎn)生一定的藥物殘留，大部分會存在于血液和皮下組織中。”

　　一位養(yǎng)雞場的工作人員告訴記者，一只雞從小到大要接受六七種免疫疫苗的接種。法律規(guī)定了獸藥的使用范圍和劑量等，來控制獸藥在禽畜體內(nèi)的殘留。如果獸藥殘留控制在標(biāo)準(zhǔn)之下，一般來說對人體危害不大。

　　常吃燒烤的女性，患乳腺癌幾率高

　　對于經(jīng)常吃烤雞翅是否容易讓女性患腫瘤這個問題，腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)與免疫科的李大夫表示，不排除這種可能性的存在。當(dāng)然，如果是正常的進(jìn)食不會帶來這種影響，但如果長期大量食用含激素過量的食品，加上女性荷爾蒙分泌的影響，就會加大患上婦科腫瘤的概率。

　　有關(guān)人士介紹說，在雞身上，翅尖和屁股的淋巴比較多，容易沉積激素、藥物等有毒物質(zhì)，食用上述部位容易引起病變，甚至導(dǎo)致癌變。而相對來說，女性受到的影響可能比男性更大。

　　給雞打疫苗，也會形成藥物殘留，如果過多食用也會對人造成不良影響。

　　而當(dāng)談及吃烤翅的利弊時，李大夫表示，燒烤的食品還是要盡量少吃。因?yàn)檫@類食物所含的脂肪高、熱量高，與高血壓、糖尿病、心血管疾病等“現(xiàn)代病”有很大關(guān)系。油在高溫作用下會產(chǎn)生化學(xué)結(jié)構(gòu)的改變，可能會對人的健康產(chǎn)生不良影響。

　　李大夫表示，常吃燒烤的女性患乳腺癌的幾率，要比不常吃燒烤的女性高。

　　此外，營養(yǎng)專家建議市民，吃雞翅比較安全的烹飪方法是煮食。不僅可以保存雞肉的營養(yǎng)和口感，而且可以防止在烹飪中由于油使用不當(dāng)帶來其他問題。

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