20120825健康之路視頻：范志紅講食品中的增稠劑

　　編者按：通常情況下，廠家為了使食物擁有更加好看的形態(tài)，會在食品中添加一些增稠劑來達(dá)到目的!那么食品中的這些增稠劑會對我們身體有傷害嗎，今天我們就請到了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅女士為我們講解一下!

　　下面是本期視頻的內(nèi)容簡介：

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　　本期嘉賓介紹：

　　范志紅：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。

　　食品增稠劑：通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。

　　增稠劑在食品中的作用：

　　膠粘、包膠、成膜作用;脫模、潤滑作用;膨松、膨化作用;結(jié)晶控制;澄清作用;混濁作用;乳化作用;凝膠作用;保護性作用;穩(wěn)定、懸浮作用;防縮劑;發(fā)泡劑

　　常用的增稠劑：

　　明膠;酪蛋白酸鈉;阿拉伯膠;羅望子多糖膠;田菁膠;瓊脂;海藻酸鈉(褐藻酸鈉、藻膠);卡拉膠 ;果膠;黃原膠;β-環(huán)狀糊精;羧甲基纖維素鈉(CMC-Na);淀粉磷酸酯鈉(磷酸淀粉鈉);羧甲基淀粉鈉;羥丙基淀粉;藻酸丙二醇酯(PGA)

　　增稠劑沒有危害：

　　主要是淀粉和膳食纖維，用來增加口感，有一定的營養(yǎng)。但好買原味的，別買調(diào)味的，香精會增加肝腎負(fù)擔(dān)，配方奶粉里添加的營養(yǎng)成分可以通過合理的飲食來攝取。

　　酸奶中的穩(wěn)定劑和增稠劑通常指能溶解于水，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。它是在食品工業(yè)中有廣泛用途的一類重要的食品添加劑。增稠劑能有效地改善食品的品質(zhì)和性能。 穩(wěn)定劑可改變蛋白沉降速度，使其具有較好的懸浮效果，延長了保質(zhì)期。

　　目前確實存在往酸奶中添加的添加劑，只要添加適量，是不會對人體產(chǎn)生危害的。

　　CMC作為一種水溶性食品添加劑，具有增稠、穩(wěn)定、乳化、賦形等作用，在食品工業(yè)中具有廣泛的用途。CMC是英文CarboxyMethylCellulose的縮寫，中文名為羧甲基纖維素鈉，分子式為C6H7(OH)2OCH2COONa，是天然纖維素經(jīng)化學(xué)改性后得到的纖維衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。CMC具有增稠、分散、懸浮、粘合、成膜、保護膠體和保護水分等優(yōu)良性能，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、牙膏等行業(yè)。CMC為白色或微黃色粉末、粒狀或纖維狀固體，無臭、無味、無毒。CMC是一種大分子化學(xué)物質(zhì)，能夠吸水膨脹，在水中溶脹時，可以形成透明的粘稠膠液，在酸堿度方面表現(xiàn)為中性。固體CMC對光及室溫均較穩(wěn)定，在干燥的環(huán)境中，可以長期保存。

　　CMC具有吸濕特性，其吸濕程度與大氣溫度和相對濕度有關(guān)，當(dāng)?shù)竭_(dá)平衡后，就不再吸濕。CMC水溶液具有優(yōu)良的粘結(jié)、增稠、乳化、懸浮、成膜、保護膠體、保持水分、抗酶解以及代謝惰性等性能。CMC水溶液與錫、銀、鋁、鉛、鐵、銅及某些重金屬相遇時，會發(fā)生沉淀反應(yīng);CMC水溶液與鈣、鎂、食鹽共存時，不會產(chǎn)生沉淀，但會降低CMC水溶液的粘度。

　　食用CMC具有增稠、乳化、賦形、保水、穩(wěn)定等作用。在食品中添加CMC，能夠降低食品的生產(chǎn)成本、提高食品檔次、改善食品口感，還能夠延長食品的保質(zhì)期，是食品工業(yè)理想的食品添加劑，可廣泛用于各種固體和液體飲料、罐頭、糖果、糕點、肉制品、餅干、方便面、卷面、速煮食品、速凍風(fēng)味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生產(chǎn)之中。

　　酸性奶飲料是一種調(diào)配型的奶飲料，口味表現(xiàn)為甜酸，是一種以水、牛奶(或者奶粉、發(fā)酵滅活后的酸奶)、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸、果味香精、合成色素等為原料，加工而成的飲品。在酸性奶飲料中使用CMC，可以起到穩(wěn)定飲料組織狀態(tài)的作用，具有防止飲料沉淀分層、改善口感、提高耐高溫能力等特性。在生產(chǎn)過程中，有些酸性奶飲料企業(yè)采用單一的CMC作為增稠穩(wěn)定劑;有些企業(yè)則將CMC和其他的增稠穩(wěn)定劑、乳化劑復(fù)合在一起，用于酸性奶飲料的生產(chǎn)之中。在酸性奶飲料中使用CMC，可以選用耐酸型的CMC，型號為FM9、FFH9，使用量按照物料總量的0.4%～0.5%計算。在投料過程中，先將CMC水溶液與配料缸中的原料混合，然后，在不斷攪拌的情況下，緩緩加入檸檬酸溶液，目的是為了防止檸檬酸和CMC發(fā)生絮凝沉淀。

　　但是，有的增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、改性淀粉等，它們本身無毒無害，但和白糖一樣容易升高血糖，甚至可能導(dǎo)致更劇烈的血糖反應(yīng)。有的消費者喝了無糖酸奶后血糖反而升高，很可能是由增稠劑引起的，而不是因為牛奶中固有的乳糖成分，因為天然乳糖并不會造成血糖快速升高。因此，在購買無糖產(chǎn)品之前，一定要看清配料表，提防增稠劑對血糖帶來的影響。

　　根據(jù)現(xiàn)在很多公開的資料介紹：食品增稠劑的主要成分是多糖類或蛋白質(zhì)的大分子物質(zhì)，作乳化穩(wěn)定劑用主要有：羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等等。是使蛋白飲料保持穩(wěn)定的重要因素，由于黏質(zhì)增加，使飲料組織安定化，限制了金屬離子的活動，避免給飲料帶來不適當(dāng)?shù)纳珴珊褪称烦煞帜?、沉淀等不良后果。食品添加劑其實只要不過量，應(yīng)該是安全的，但要嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，一般不會有問題，名牌產(chǎn)品應(yīng)該做的比較好，兒童食品的要求更嚴(yán)格，無需太過敏感。