20130314健康來了視頻：范志紅講如何給食物化凍

　　如何給食物化凍成了我們的一個(gè)煩惱，每次從冰箱拿出來的食物都凍的像個(gè)鐵塊一樣，那么你知道如何給食物化凍嗎，敬請(qǐng)收看本期的健康來了視頻聽聽范志紅的講解。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，講如何給食物化凍。

　　該視頻主要文字介紹：

　　如何給食物化凍

　　先說說，您是怎樣化凍魚肉的呢?這里有4個(gè)選項(xiàng)：

　　A 放在冷水里，媽媽當(dāng)年就是這樣傳下來的方法

　　B 放在熱水里，肯定能化得更快點(diǎn)兒

　　C 提前一夜從冷凍室取出來，放在冷藏室里自然緩慢化凍

　　D 放在微波爐里，微波快速化凍

　　我問過很多人，結(jié)果是選A的人多，B也有不少人選擇，年輕人選D的比老年人多，而選C的人無論各年齡都少。很遺憾，C才是佳答案，而B是壞答案。

　　要解釋這件事，先要從物理課上的解凍過程說起。從固態(tài)的、-18度下冷凍的冰，融化為室溫的液態(tài)的水，這是一個(gè)吸熱過程，共分成三段：第一段，從-18度上升到0度左右，吸熱，但沒有相變;第二段，從0度的冰變成0度的水，吸熱并發(fā)生相變;第三段，從0度的水上升到室溫，吸熱，沒有相變。

　　肉吸熱是否快速，讓這三個(gè)過程順利進(jìn)行，讓肉塊的里外化凍均勻，要看外界向凍肉的傳熱效率是否好。在冰的狀態(tài)，傳熱效率比較高，凍肉升溫到0度之前，升溫的過程比較順利?？諝獗人畟鳠崧?，所以泡在室溫的水中化凍，要比直接把肉扔在室溫的空氣中快一些。此外，凍肉的表面積大，傳熱的效率也會(huì)比較高，所以一塊扁平的凍肉比一個(gè)正方體的凍肉容易化。

　　同時(shí)，這里還有很多其他的麻煩。首先，蛋白質(zhì)受熱會(huì)發(fā)生變性，這是一個(gè)吸熱過程，而且在變性過度之后，肉與水的親和力下降，傳熱效率也會(huì)有所下降。沒有人希望在解凍的過程中，讓蛋白質(zhì)變得發(fā)干發(fā)硬，不那么柔嫩。當(dāng)然，也沒有人愿意在解凍過程中，肉當(dāng)中的可溶性物質(zhì)溶出，鮮美的味道喪失嚴(yán)重。如果口感和味道都變差了，吃肉的樂趣也就喪失大半了。

　　另外一個(gè)絕對(duì)不能忘記的事情，就是肉的安全性，微生物繁殖的問題。肉是一種營養(yǎng)豐富的食物，人喜歡它，微生物更喜歡它，包括那些化凍過程中產(chǎn)生的肉汁，以及泡肉的水，里面都有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物的良好培養(yǎng)基。所以，如果我們在室溫下化凍幾個(gè)小時(shí)，肉表面的微生物數(shù)目會(huì)是一個(gè)驚人的數(shù)字，不僅可能改變?nèi)獾娘L(fēng)味，如果后面烹調(diào)時(shí)加熱不透，還會(huì)帶來食品安全隱患。

　　好，那么按照以上三個(gè)要求來評(píng)價(jià)剛才的幾個(gè)選擇吧。一要化凍均勻，二要味道和口感保持不變，三要微生物繁殖少，安全性高。

　　這樣來評(píng)價(jià)，用熱水化凍顯然是糟糕的。把凍肉泡在熱水里，表面迅速升溫，化凍，升到20度以上，甚至有點(diǎn)變色了，而中間還是一塊大冰核，可以稱為一種“夾生”狀態(tài)。這時(shí)候傳熱效率是低的。馬上拿出來吧，中間沒有化。繼續(xù)泡著呢，微生物的增殖程度非?？膳?。同時(shí)還會(huì)發(fā)現(xiàn)，泡肉水變成了混濁狀態(tài)，其中溶解了大量肉的可溶性含氮物——它們可是鮮味的重要來源啊，還包括水溶性的維生素B族，實(shí)在太可惜了。以雞胸肉為例的測定表明，這種方法會(huì)損失相當(dāng)多的可溶性含氮物，超過肉中總含氮量的5%。

　　用冷水化凍，比熱水會(huì)稍微好一點(diǎn)，不至于出現(xiàn)外面變硬的情況，但也不能讓人安心。因?yàn)樵趲讉€(gè)小時(shí)的浸泡過程中，冷水也會(huì)溶出含氮物和維生素，只是溶出的數(shù)量比熱水少一些。泡肉水中仍會(huì)滋生微生物，只是繁殖速度稍慢。

　　放在冷藏室中解凍，是理想的方法?？梢栽陬^一天晚上把肉從冷凍室中取出，放在一個(gè)塑料保鮮盒中，或者放在保鮮袋中，然后放在冰箱的冷藏室下層，好是-1到1度的保鮮盒中。這樣，肉不會(huì)馬上從外面融化，而是在冰凍狀態(tài)下整體升溫，化凍均勻，化凍之后因?yàn)闇囟热匀辉?度附近，不會(huì)滋生大量微生物。沒有含氮物的溶水流失問題，蛋白質(zhì)在低溫下也能保持柔嫩的狀態(tài)。所以，無論是安全方面還是口感方面，都不會(huì)有任何麻煩。拿出來的時(shí)候，魚肉狀態(tài)良好，損失肉汁很少。

　　冷藏室解凍，雖然時(shí)間比較長，但不易變質(zhì)。把凍肉放進(jìn)冷藏室，放24小時(shí)都沒事。倒是相當(dāng)奇怪，人們居然能把生肉生魚放在室溫20度的廚房里，只用點(diǎn)水泡上就以為放好幾個(gè)小時(shí)微生物都不會(huì)超標(biāo)...

　　這種方法的另一個(gè)好處，就是低碳環(huán)保。冷凍室來的冰塊，放在冷藏室中，就等于天然制冷。你會(huì)發(fā)現(xiàn)冷藏室的制冷系統(tǒng)很久不發(fā)出聲音，處于休息狀態(tài)。節(jié)能啊……

　　唯一的問題，就是需要過夜的時(shí)間，需要預(yù)先計(jì)劃好。臨時(shí)起意的化凍工作，它就幫不上忙了。

　　不過，這種缺乏計(jì)劃的忙亂化凍，也不是沒有辦法，那就是第四個(gè)選擇，求助于微波爐。微波爐的妙處是它可以由內(nèi)而外地，通過讓水分子升溫的原理來加熱食物。只要選擇其中的“解凍”(defrost)檔，就可以在幾分鐘之內(nèi)讓魚肉化凍。不過這個(gè)工作也沒有想象中容易，如果控制不好時(shí)間，食物形狀又不規(guī)則，那么結(jié)果很可能是一部分已經(jīng)變色，另一部分還是冰塊。

　　解決的方法，就是一點(diǎn)一點(diǎn)地嘗試。先設(shè)定一個(gè)比較短的時(shí)間，然后停幾分鐘，并給要化凍的食物換個(gè)方向，讓食物溫度均勻一些，再繼續(xù)按一兩分鐘的進(jìn)度增加時(shí)間。后的化凍目標(biāo)不是徹底變軟，而是保持部分凍結(jié)狀態(tài)，但已經(jīng)能用刀切得動(dòng)。這時(shí)候取出來，既方便切割，又不至于滋生過多的微生物，而且不至于因?yàn)檫^熱而造成魚肉口感變硬。

　　美國餐飲協(xié)會(huì)(National Restaurant Association)的“上崗證書”ServSafe的教材中，規(guī)定只能用4種化凍方法：1. 冷藏室;2. 置于冷流動(dòng)水(低于21°C)下;3. 微波爐(化凍后必須馬上烹飪);4. 直接烹飪，將化凍作為烹飪過程的一部分。這四種方法只能保證安全性，至于是否營養(yǎng)素和風(fēng)味能夠很好地保存下來，那是另一回事情。

　　所謂冷流動(dòng)水，就是一直開著自來水沖，和僅僅倒進(jìn)去冷水一次性浸泡是不同的。這樣鮮味和B族維生素?fù)p失大一些，但因?yàn)橐恢痹趽Q水，相對(duì)比較安全。否則泡肉水在冰箱外長時(shí)間放置，會(huì)滋生大量微生物。

　　為了達(dá)到理想的化凍效果，凍結(jié)之前的準(zhǔn)備也是非常重要的。

　　為什么超市賣的都是“速凍食品”而沒有“慢凍食品”呢?因?yàn)樗賰鏊a(chǎn)生的冰晶細(xì)小，不會(huì)刺破細(xì)胞，化凍的時(shí)候就不會(huì)出很多汁液，口感和風(fēng)味也就會(huì)比較好。如果是慢凍的話，結(jié)果就正好相反。

　　為了提高冷卻的速度，讓肉類盡快凍結(jié)，凍之前一定要把肉切成較薄的片(如1-3厘米厚的平片)，且按一次能吃完的量分包，裝進(jìn)保鮮袋，然后平鋪在冰箱速凍格中，快速冷凍，凍硬后再放入冷凍盒。這樣不僅凍結(jié)速度更快，化凍也方便，因?yàn)楸∑瑺顟B(tài)的升溫也會(huì)更快。

　　有人問，在冰箱里化凍，溶出來的肉汁怎么辦，會(huì)不會(huì)污染冰箱呢?其實(shí)，如果肉類本來是速凍，冷凍后在儲(chǔ)藏過程中溫度穩(wěn)定，則形成冰晶細(xì)小，化凍時(shí)不會(huì)有太多的肉汁流失。 冷凍時(shí)就用袋子裝好，扎緊口。放冷藏室解凍時(shí)也放在專門的保鮮盒中，那么無需擔(dān)心化凍所流出的肉汁造成冰箱污染的問題。

　　貼心叮嚀：

　　1 現(xiàn)在冰箱都有保鮮盒，可以用其中一個(gè)保鮮盒專門化凍生魚生肉，或者儲(chǔ)藏24小時(shí)內(nèi)會(huì)吃掉的生魚生肉。魚肉冷凍時(shí)就要用袋子包起來扎好，避免化凍后漏湯，污染冰箱。不要把它們和蔬菜水果放在一起，更不能和熟食物放在一起。

　　2 微波解凍只能用“解凍”或更低的檔，決不可用更高的功率;待解凍食材要形狀盡可能規(guī)則，好是扁平狀，受熱更為均勻;如果不了解多長時(shí)間合適，一定要先試一個(gè)比較短的時(shí)間。

　　3 如果肉類已經(jīng)大塊凍結(jié)，千萬不可以反復(fù)凍結(jié)-化凍。這樣的食物不僅不安全，而且口感風(fēng)味都會(huì)嚴(yán)重變差。建議一次化凍之后，先全部烹調(diào)，然后再把烹好的食物分成若干小份，其中三天之內(nèi)能吃完的份兒可以放冷藏室中，其余分包凍起來，以后每次取一份食用。當(dāng)然，更簡單的方法是，分送親朋鄰居，讓大家一起分享美味。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會(huì)營養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國酒店協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。