20130605萬(wàn)家燈火:張曄姜波講魚(yú)翅的家常做法
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責(zé)編:周偉
發(fā)表時(shí)間:2013-06-06 13:33隨著全民素質(zhì)的提高,現(xiàn)在有大部分人都不吃魚(yú)翅了,但魚(yú)翅確實(shí)是一種比較有營(yíng)養(yǎng)的食物,今天我們請(qǐng)來(lái)了張曄姜波做客萬(wàn)家燈火給我們講解魚(yú)翅的家常做法。
本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科原主任張曄,國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子姜波,講魚(yú)翅的家常做法。
該視頻主要文字介紹:
魚(yú)翅的家常做法
蟹黃竹蓀釀魚(yú)翅
材料
用料主料:水發(fā)魚(yú)翅針100g。配料:竹蓀9件,菜心9棵,蟹黃75g。調(diào)料:姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二湯150g,上湯250g,精鹽2g,味精1g,雞粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,穩(wěn)定生粉25g。
做法
(1)水發(fā)魚(yú)翅針加姜汁15g焯水,再用二湯75g,雞粉2g蒸20分鐘倒出濾干。竹蓀加姜汁10g焯水,再用二湯75g,雞粉2g,姜片10g上籠蒸20分鐘取出吸干水;
(2)菜心改刀,魚(yú)翅分別塞入9件竹蓀上籠蒸;
(3)起鍋清炒菜心,裝盤(pán),蒸熱的釀魚(yú)翅裝盤(pán),蟹膏用開(kāi)水燜;
(4)起鍋加上湯250g,放精鹽2g,味精1g,雞粉1g,撒胡椒粉。燒沸,嘗口勾芡,再放入蟹膏澆在盤(pán)中菜上即可上桌。
魚(yú)翅蟹黃玉扇
材料
用料主料:煨制好的魚(yú)翅150克、蟹黃50克、冬瓜1000克配料:口蘑20個(gè)、蟹柳50克、蛋皮50克調(diào)料:雞油100克、鹽10克、味精5克、雞湯400克、濕淀粉10克
做法
1、將冬瓜解切成形,拼擺成扇形,掏空后入味,釀入魚(yú)翅、蟹黃,上籠蒸熟,取出待用。
2、將口蘑、蟹柳、蛋皮解切成形,入味后拼擺在扇形冬瓜盤(pán)中,上籠蒸熟,澆汁即成。
芙蓉魚(yú)翅卷
材料
魚(yú)翅、魚(yú)蓉、冬瓜皮、紅椒絲、蛋皮絲、精鹽、雞粉、淀粉、雞湯各適量
做法
1、將漲發(fā)好的魚(yú)翅用雞湯煲入味。
2、將魚(yú)蓉加調(diào)料制成魚(yú)膠,攤平,包入煲好的魚(yú)翅,放入籠屜中蒸熟,擺放成扇面,用冬瓜制成扇骨,再用紅椒絲、蛋皮絲點(diǎn)綴,勾芡即成。
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本期嘉賓介紹
張曄:
解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科原主任,營(yíng)養(yǎng)師,對(duì)臨床多種疑難病、常見(jiàn)病、危害病有豐富的營(yíng)養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)。
姜波
男,老北京旗人民俗美食家,國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子,高級(jí)點(diǎn)心技師,蜜供姜第五代傳人,北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒,中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員,北京烹飪學(xué)院會(huì)員。
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