20130605萬(wàn)家燈火：張曄姜波講魚(yú)翅的家常做法

　　隨著全民素質(zhì)的提高，現(xiàn)在有大部分人都不吃魚(yú)翅了，但魚(yú)翅確實(shí)是一種比較有營(yíng)養(yǎng)的食物，今天我們請(qǐng)來(lái)了張曄姜波做客萬(wàn)家燈火給我們講解魚(yú)翅的家常做法。

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科原主任張曄，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子姜波，講魚(yú)翅的家常做法。

　　該視頻主要文字介紹：

　　魚(yú)翅的家常做法

　　蟹黃竹蓀釀魚(yú)翅

　　材料

　　用料主料：水發(fā)魚(yú)翅針100g。配料：竹蓀9件，菜心9棵，蟹黃75g。調(diào)料：姜汁25g，姜片10g，料酒15g，二湯150g，上湯250g，精鹽2g，味精1g，雞粉5g，色拉油25g，胡椒粉0.3g，穩(wěn)定生粉25g。

　　做法

　　(1)水發(fā)魚(yú)翅針加姜汁15g焯水，再用二湯75g，雞粉2g蒸20分鐘倒出濾干。竹蓀加姜汁10g焯水，再用二湯75g，雞粉2g，姜片10g上籠蒸20分鐘取出吸干水;

　　(2)菜心改刀，魚(yú)翅分別塞入9件竹蓀上籠蒸;

　　(3)起鍋清炒菜心，裝盤(pán)，蒸熱的釀魚(yú)翅裝盤(pán)，蟹膏用開(kāi)水燜;

　　(4)起鍋加上湯250g，放精鹽2g，味精1g，雞粉1g，撒胡椒粉。燒沸，嘗口勾芡，再放入蟹膏澆在盤(pán)中菜上即可上桌。

　　魚(yú)翅蟹黃玉扇

　　材料

　　用料主料：煨制好的魚(yú)翅150克、蟹黃50克、冬瓜1000克配料：口蘑20個(gè)、蟹柳50克、蛋皮50克調(diào)料：雞油100克、鹽10克、味精5克、雞湯400克、濕淀粉10克

　　做法

　　1、將冬瓜解切成形，拼擺成扇形，掏空后入味，釀入魚(yú)翅、蟹黃，上籠蒸熟，取出待用。

　　2、將口蘑、蟹柳、蛋皮解切成形，入味后拼擺在扇形冬瓜盤(pán)中，上籠蒸熟，澆汁即成。

　　芙蓉魚(yú)翅卷

　　材料

　　魚(yú)翅、魚(yú)蓉、冬瓜皮、紅椒絲、蛋皮絲、精鹽、雞粉、淀粉、雞湯各適量

　　做法

　　1、將漲發(fā)好的魚(yú)翅用雞湯煲入味。

　　2、將魚(yú)蓉加調(diào)料制成魚(yú)膠，攤平，包入煲好的魚(yú)翅，放入籠屜中蒸熟，擺放成扇面，用冬瓜制成扇骨，再用紅椒絲、蛋皮絲點(diǎn)綴，勾芡即成。

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　　本期嘉賓介紹

　　張曄：

　　解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科原主任，營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)臨床多種疑難病、常見(jiàn)病、危害病有豐富的營(yíng)養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)。

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。