20140125央視健康之路：何麗談春節(jié)如何挑選醬油

　　醬油是我們廚房常用的調(diào)味料之一，做菜的時(shí)候都是要用到醬油，尤其是在春節(jié)期間，美食是不可少的，那么春節(jié)如何挑選醬油呢?醬油怎么吃才健康呢?帶著這兩個(gè)問(wèn)題，我們?nèi)パ胍?a href='http://rwfnyxtm.cn/zhuanti/jiankangzhilu/' target='_blank'>健康之路中，看看專家何麗有什么特別好的挑選方法!

　　該視頻主要文字介紹：

　　春節(jié)如何挑選醬油

　　一是看:

　　將瓶子倒立，先看瓶底是否留有沉淀，然后正過(guò)來(lái)看瓶壁是否留有雜物，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清、無(wú)沉淀物，無(wú)霉花浮膜。再搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的快慢。優(yōu)質(zhì)醬油粘稠性較大，濃度較高，故流動(dòng)較慢;劣質(zhì)醬油濃度淡，一般均流得較快。將醬油倒在透明的容器中觀其顏色，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，鮮艷、有光澤、不發(fā)烏。如果有光澤且發(fā)烏，一般多為添加焦糖色素過(guò)多所致。取少量醬油，放入白色瓷碗內(nèi)，優(yōu)質(zhì)醬油含酯類物質(zhì)多，對(duì)碗壁著色力強(qiáng)，附著碗壁的時(shí)間也長(zhǎng);劣質(zhì)醬油含酯類物質(zhì)少，附著碗壁的時(shí)間短;

　　二是聞:

　　用鼻子聞醬油是否有醬香、酯香氣，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香和酯香氣;凡有酸、霉、糖色焦糊等不良?xì)馕兜?，均為劣質(zhì)醬油;

　　三是嘗:

　　取少許醬油放在舌尖上品嘗其味，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)咸甜適口，滋味鮮美，諸味調(diào)和，醇厚柔長(zhǎng);如果滋味淡薄則質(zhì)量差;若有苦、酸、澀、霉變等異味，均為劣質(zhì)醬油。

　　四、選擇大廠家生產(chǎn)的品牌醬油

　　與小廠家相比，大廠家制作工藝比較有保障，比較注重企業(yè)形象和信譽(yù)度，一般會(huì)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，可信度比較高，醬油的質(zhì)量較有保證。

　　五、選擇氨基酸態(tài)氮含量高的醬油

　　醬油都會(huì)標(biāo)注氨基酸態(tài)氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，是衡量醬油質(zhì)量的重要指標(biāo)。國(guó)家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮低含量不得小于0.4g/100ml。一般來(lái)說(shuō)，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消費(fèi)者可以自行對(duì)比，選擇氨基算態(tài)氮含量較高的醬油。

　　六、選擇細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)和重金屬含量低的醬油

　　醬油主要是起到調(diào)味的作用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以忽略不計(jì)，需要注意的是醬油的安全問(wèn)題和質(zhì)量問(wèn)題。醬油的質(zhì)量指標(biāo)，重要的就是氨基酸態(tài)氮的含量;醬油的安全性，主要看細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)和重金屬含量。

　　按照規(guī)定，醬油里的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)10個(gè)/100ml，大腸桿菌數(shù)不超過(guò)3個(gè)/100ml。醬油里含有微量的鉛、砷等重金屬，只要不超標(biāo)，便不用擔(dān)心安全問(wèn)題。

　　有些消費(fèi)者認(rèn)為醬油的顏色越深越好，這是不對(duì)的。

　　醬油是調(diào)味品而不是調(diào)色品

　　實(shí)際上醬油的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，主要和原料、生產(chǎn)工藝有關(guān)，醬油顏色越深，意味著其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類消耗得多，因?yàn)獒u油的顏色源于“焦糖”，當(dāng)顏色深到一定程度，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成分也就所剩無(wú)幾了。市場(chǎng)上有人用焦糖色素加鹽加水混制出來(lái)的假醬油之所以能暢行其道，就是迎合部分片面追求醬油顏色深而受騙上當(dāng)者的心理，而假醬油不具有釀造醬油固有的色澤、香氣、鮮味等特點(diǎn)。

　　本期專家介紹

　　何麗

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員，中央文明辦和衛(wèi)生部全國(guó)“相約健康社區(qū)行”特聘專家講師團(tuán)成員，衛(wèi)生部健康管理師職業(yè)技能鑒定專家工作委員會(huì)委員等社會(huì)兼職。

　　醬油怎么吃才健康

　　一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

　　購(gòu)買醬油時(shí)，應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。

　　很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒(méi)有問(wèn)題，其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長(zhǎng)期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

　　二、注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間

　　要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。燒魚(yú)、燒肉，醬油要早點(diǎn)加;炒青菜等一般的炒菜，好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。

　　有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

　　三、簡(jiǎn)便方法防止醬油發(fā)霉

　　醬油的儲(chǔ)存也要費(fèi)心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。

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