20140708快樂生活一點通：打鹵面的做法

　　打鹵面在中國的歷史很悠久，古代人就經常制作打鹵面吃或者賣，我們在很多影視劇里都能看到打鹵面的身影。今天的快樂生活一點通將帶我們學習打鹵面的做法，感興趣的快來看看吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　打鹵面菜品特色

　　制作打鹵面出名的就是山西人，山西人不僅會做打鹵面，還很會吃打鹵面。山西打鹵面的作法分經典做法和家常做法兩種。

　　所謂家常，就是山西人一日三餐中吃到的，簡易快捷做法;所謂經典，做這道面食不亞于做一桌宴席，但其美味也是和家常做法無法比擬的。

　　經典打鹵面也叫正宗山西風味打鹵面，因制作時間之長，準備材料之豐富，只有在舉辦人生重要大事，宴請賓客的時候才可以享受其美味。

　　打鹵面在山西人的嚴重受到格外的重視，對于紅白事，山西人必定會在自家搭灶宴請賓客，而主要的菜品就是打鹵面。

　　但是，你要想知道正宗山西風味打鹵面的制作過程，并不是一件容易的事。因為，打鹵面在紅白喜事上，是早晨必須吃的經典面。

　　因此，大師傅往往是凌晨四五點就開始制作，到早晨六七點客人到來吃飯時，一鍋鍋熱騰騰的打鹵湯，一碗碗剛剛煮好的面條整齊的排放在桌子上。

　　吃飯的人只要端著煮好的面條，來到鹵湯鍋前，讓大師傅往面條里舀入鹵湯汁，自己加入一點山西老陳醋，你就去一邊敞開腮幫子享用吧，面條吸入嘴里發(fā)出呼呼的聲音，連湯帶面讓人吃的酣暢淋漓!

　　打鹵面的做法

　　食材

　　主料：五花肉1塊、小麥面粉200克;輔料：干香菇5朵、黑木耳1小把、苦菜1小把、海帶1小片、粉條(干)1把、腐竹1把、胡蘿卜1根、菠菜1把、韭菜1把、雞蛋1個、調料色拉油適量、食鹽適量、蔥段1節(jié)、姜1片、八角1個、老抽1湯匙、水適量、蜂蜜1湯匙、高湯適量、白糖1湯匙、五香粉適量 。

　　做法步驟

　　一、高湯的制作

　　要想制作出正宗山西風味打鹵面，首先需準備高湯，辦大事少不了燉煮豬肉、雞肉、魚肉等各種大肉菜，因此，高湯是提前一天煮好的，第二天早晨只需注入適量清水把高湯化開，即可開始制作。

　　1.準備一塊五花肉，用清水洗凈

　　2.準備生姜1片、蔥段1節(jié)、八角1個

　　3.鍋里放入適量冷水，放入五花肉，使水面沒過五花肉表面，放入香味料，大火熬煮

　　4.煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉塊但是有阻力時關火，把肉塊撈出

　　5.鍋里留下的湯汁備用

　　二、山西小燒肉和油潷豆腐的制作

　　制作正宗山西風味打鹵面，山西特色小燒肉和油潷豆腐是必不可少的。小燒肉和油潷豆腐是山西宴客必備的，也是提前準備好。(山西燒肉和油潷豆腐的具體做法，請點：山西：臘月期間為過年做準備的6大樣食物——燒肉、丸子、過油肉、油潷豆腐、油炸土豆、油炸山藥 )

　　1.小碗里放入1湯匙老抽，淋入1湯匙蜂蜜，攪拌均勻形成蜜汁

　　2.準備好的蜜汁均勻的涂抹在煮好的帶熱氣的五花肉各個表面，使五花肉上色

　　3.炒鍋內放入多一點的食用油，大火燒至8成熱，放入刷好糖色的五花肉，進行拉油炸制，將肉塊的各個側面都炸成為呈醬紅色時撈出

　　4.準備一塊老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均勻的大片，鍋里剩余的油重新加熱到八成熱，放入豆腐片炸制

　　5.待豆腐表面凝固，用筷子夾著豆腐翻面，翻面后繼續(xù)炸制，期間不斷用筷子夾著豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黃色，表面起泡控油撈出

　　6.炸好的五花肉和油潷豆腐分別切成薄片備用。

　　三、香菇木耳黃花菜海帶的準備

　　制作正宗山西風味打鹵面，香菇、木耳、黃花菜和海帶是必備的，這是給湯增香的關鍵

　　1.準備5朵干香菇

　　2.準備一小把黑木耳

　　3.準備一小把黃花菜(黃花菜是山西大同特產)

　　4.準備一小片海帶

　　5.準備好的香菇、黑木耳、黃花菜和海帶放在冷水中，提前浸泡使其泡發(fā)

　　6.泡發(fā)好的香菇、黑木耳和海帶用清水洗凈，分別切成細絲備用，黃花菜用刀切成小段

　　四、粉條、腐竹、口蘑的準備

　　制作正宗山西風味打鹵面，粉條、腐竹、口蘑也是配料中必不可少。

　　1.準備一把粉條

　　2.準備一把腐竹

　　3.腐竹提前用溫水泡脹，使其吸收水分變軟

　　4.泡發(fā)的腐竹用刀斜切成段

　　5.準備幾個口蘑，用清水洗凈

　　6.口蘑切成細條

　　五、胡蘿卜筍絲菠菜韭菜的準備

　　制作正宗山西風味打鹵面，胡蘿卜、菠菜、韭菜是必不可少，以前的山西物產富足，正宗傳統(tǒng)風味山西菜，筍是必備的配料

　　1.準備一根胡蘿卜，用清水洗凈，切成細絲

　　2.準備一根筍，去掉外殼切成細絲

　　3.準備一小把菠菜，用清水洗凈

　　4.洗凈的菠菜切段

　　5.準備一小把韭菜，用清水洗凈

　　6.洗凈的韭菜切段

　　六、打鹵湯的制作過程

　　1.鍋里的高湯汁重新燒開

　　2.放入切好的山西小燒肉和油潷豆腐片

　　3.放入切好的香菇黑木耳海帶絲和黃花菜段，連同剛才浸泡的湯水一起放入鍋中

　　4.放入切好的口蘑絲

　　5.粉條用手掰成小段，放入鍋中

　　6.放入切好的腐竹和筍絲

　　7.蓋好鍋蓋，大火煮制15分鐘左右

　　8.煮制鍋里水開，用勺子撇掉浮沫

　　9.勺子里放入1湯匙白糖，把勺子移到火上，小火燒制

　　10.一邊燒一邊用筷子朝一個方向攪拌白糖，使白糖溶化逐漸變成棕黃色。(慧心貼心提示：加入白糖這是一位大師傅所賜的方法，為的是給湯汁上色，也可以換成老抽，但是，加入白糖湯的色澤是紅亮，加入老抽湯的色澤是發(fā)黑的亮)

　　11.融化的白湯汁立即插入煮開的湯鍋里，湯鍋里的色澤會變得紅亮

　　12.鍋里放入適量食鹽提味

　　13.撒入適量五香粉

　　14.碗里放入2湯匙干生粉，加入適量冷水調成淀粉糊，調好的淀粉糊淋入鍋里勾芡

　　15.雞蛋一個磕入碗中，用筷子攪散成蛋液

　　16.用勺子舀著雞蛋液，一勺一勺潑入鍋中(慧心貼心提示：正宗山西風味打鹵面往鍋里倒入蛋花時，必須用勺子一勺勺潑入，蛋花才會均勻漂亮，這也是大師傅所賜方法)

　　17.形成如絮狀般漂亮的蛋花

　　18.鍋里放入切好的菠菜段，關火。(慧心貼心提示：注意，菠菜段入鍋一定要關火，不要長時間煮制)

　　19.撒入切好的胡蘿卜絲

　　20.撒入切好的韭菜段

　　21.勺子里放入適量食用油，放入幾?；ń罚焉鬃右频交鹕闲』鹫ㄖ脸鱿阄?/p>

　　22.炸好的花椒油立即插入鍋中，隨著“刺啦”一聲響，所有的香味融合在一起彌漫開來。(慧心貼心提示：鹵湯里澆花椒油這是點睛之筆，給湯增香的關鍵。但是，要注意用小火加熱勺子，注意油溫的變化。)

　　23.這就是后做好的打鹵湯

　　七、手搟面面團的和制方法

　　制作正宗山西風味打鹵面，面條的選擇也是關鍵，必須是手工制作的，吃起來才筋道～～(手搟面的詳細做法，請點：視頻圖文+15個步驟詳解山西手搟面條的詳細搟制手法——麻香豬手雙色手搟面)

　　1.面粉200克放入和面盆里

　　2.分次徐徐的往面粉上倒入適量冷水

　　3.用筷子攪拌，使面粉和水分完全融合，形成帶有少量干粉的面絮

　　4.用手把所有面絮揉合在一起

　　5.反復揉制，形成表面光滑的面團

　　6.揉好的面團蓋一層干凈廚用布，放在一邊餳制30分鐘

　　八、手搟面面團的揉制與面條的切制

　　1.餳好的面團放在案板上，用手在揉幾下，使面團更光滑

　　2.揉好的面團按扁，用搟面杖搟制成稍微大一點的厚面片

　　3.搟開的厚面片上撒少量干面粉，把面片纏繞在搟面棍上，用手推動搟面杖繼續(xù)搟制

　　4.直到把后面片搟成厚薄均勻的大薄面片

　　5.搟好的薄面片上撒少量干面粉，折疊成合頁狀

　　6.用刀把合頁狀面片切成粗細均等的面條

　　九、手搟面面條的煮制

　　1.切好的面條用手都松散，防止面條粘連在一起

　　2.鍋里放入足量的冷水燒開

　　3.放入松散的面條，立即用筷子把面條劃散，防止鍋里的面條粘連，拿掉筷子繼續(xù)煮制約2分鐘

　　4.煮到面條熟，把面條控水撈出。

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