20130610生活早參考：醬油調(diào)味的秘密

　　在超市的貨物架上我們會看到很多日常生活中必須的調(diào)味品，平時做飯做菜除了常用到的鹽、味精，頻率也很高的應該就數(shù)醬油了。超市可買到的醬油有很多種，它分生抽、老抽、涼拌。但是它的做法是大致相同的。我們吃到的美味菜肴里醬油起到了什么作用呢。下面為你介紹。

　　該視頻主要文字介紹：

　　醬油的做法

　　傳統(tǒng)的醬油的制作是以大豆為原料，制作工序復雜，而且成本不小。這里為大家介紹一款五香醬油的制作方法，且不以大豆為原料，成本大大降低，生產(chǎn)量可大可小，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)及個體戶皆可搞。由于加添五香調(diào)料，既能加強醬油防腐作用，又能使胃口大開，從而大大增加食欲，是目前理想的醬油，又是傳統(tǒng)的醬油的換代產(chǎn)品。

　　(一)原料配比

　　水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，紅糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50克，丁香50克，陳皮50克，八角50克，花椒50克，味精50克(按此比例可增可減)。

　　(二)制作方法

　　先把桂皮、丁香、陳皮、八角、花椒用稍微薄點的白布包扎;大鐵鍋內(nèi)加水100公斤，把包扎好的香料放進水內(nèi)(水的位置應在鍋處作一記號，在熬制中蒸發(fā)的水分要進行補充，應保持原有水量)加火熬制1小時，然后再將食鹽、飴糖、紅糖放入鍋內(nèi)再熬1小時。隨后把熬成的原油倒進事先經(jīng)過消毒處理的預備好的大缸里。再倒原油的同時，把食用酒精和味精也放入缸里，待冷涼之后，濾去原油里的原料渣即成美味五香醬油。特點：久貯不變質、不泛白沫，省去許多調(diào)味料。

　　醬油的挑選

　　方法：一選二看三觀四聞五品六賞

　　一、選品牌

　　正規(guī)廠家

　　不常見廠家

　　提示：我們買產(chǎn)品的時候都會特別關注一個信息，那就是廠家是否正規(guī)。因為正規(guī)的廠家是經(jīng)過國家質檢部門審查過多，他們注重產(chǎn)品的品質和廠家的信譽，所以我們消費者才能放心購買。

　　二、看標簽

　　(一) 選釀造醬油

　　誤區(qū)一：日本的醬油比中國的好，日本醬油也有配制醬油。

　　(二)選高鹽稀態(tài)工藝

　　誤區(qū)二：高鹽稀態(tài)工藝高 低鹽固態(tài)工藝低。低鹽固態(tài)醬油在后一道工序中用高鹽水汲取醬油，成品中鹽分更高。

　　(三)選等級高的醬油

　　誤區(qū)三：萬字醬油好。日本萬字醬油也有低等級醬油，注意觀察氨基酸態(tài)氮。

　　(四) 推薦選無防腐劑醬油

　　無防腐劑醬油要求更加嚴格，產(chǎn)品更天然健康。

　　(五) 推薦選低鹽醬油

　　高鹽攝入是導致高血壓的主要因素，高血壓是世界范圍內(nèi)人類健康的第一殺手。中國目前有2億高血壓患者，有3.5億處于血壓高值范圍，未來10年，有50%患高血壓風險。國家提倡低鹽飲食。

　　三、觀色澤體態(tài)

　　色澤

　　? 良質醬油——呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮艷，有光澤，對光色澤如同紅葡萄酒。

　　? 次質醬油——醬油色澤黑暗而無光澤。

　　? 劣質醬油——醬油色澤發(fā)烏、渾純、灰暗而無光澤。

　　提示： 純自然發(fā)酵的醬油，具有天然透亮的紅褐色。正常的醬油色應為紅褐色或棕褐色(市場上極少見的白色醬油除外)品質好的有光澤而不發(fā)烏。 老抽醬油有加焦糖色。

　　體態(tài)

　　? 良質醬油——澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物。

　　? 次質醬油——微混濁。

　　? 劣質醬油——嚴重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲

　　注，醬油屬于發(fā)酵食品，有少量沉淀屬于正?，F(xiàn)象。

　　四、聞氣味

　　? 良質醬油——具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，無明顯刺鼻氣味，無其他不良氣味。

　　? 次質醬油——醬香味和酯香味平淡。

　　? 劣質醬油——無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。

　　提示：醬油氣味就是傳奇的醬香，發(fā)酵醬油濃郁的醬香、酯香，由醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、有機酸、縮醛酸等上百種，這些成分有玫瑰，風信子，康乃馨之類的花的香味，蘋果、菠蘿、桃、杏、香蕉等的果實的香味，還有咖啡，楓糖漿，奶糖等烤的香味 。融合在一起，氣味柔和平緩，香飄四溢。

　　五、品滋味

　　? 良質醬油——味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。

　　? 次質醬油——鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。

　　醬油中不僅有咸味，且在發(fā)酵過程中積累各種風味物質，與舌頭上的味蕾基礎，滋味醇厚而豐盈。

　　咸味：為發(fā)酵過程中添加的鹽分;

　　甜味：發(fā)酵過程中由碳水化合物類轉化的糖類和甜味氨基酸;

　　酸味：乙酸、乳酸等有機酸類;

　　苦味：由蛋白質分解而成的少量肽、氨基酸類呈現(xiàn)出的味道;

　　鮮味：由蛋白質分解而成的谷氨酸等鮮味氨基酸和鈉鹽結合的鮮味，以及和有機酸、甜味氨基酸、咸味等多種味道相互協(xié)調(diào)作用形成的鮮味;

　　醇香味：產(chǎn)生的乙醇、丙三醇等有機醇類;

　　酯香味：由發(fā)酵過程中有機醇和酸之間反應形成的乳酸乙酯等酯類呈現(xiàn)的酯香味;

　　酚香味：酵母菌發(fā)酵形成的4-乙基愈創(chuàng)木酚等風味物質;

　　美拉德反應形成過程中形成的呋喃酮、吡嗪、醛類等呈現(xiàn)出的烤肉香、烤饃香、麥香、豆香等綜合香味。

　　這些多達300多種的風味物質之間相互融合與協(xié)調(diào)，就呈現(xiàn)出了醬和醬油的特有醬香味道

　　六、賞品相營養(yǎng)

　　好的醬油和一般的醬油肯定是有差別的，用了就知道好醬油能夠與菜品恰當融合，無論從菜肴的鮮亮紅潤的色澤，還是從香飄四溢的香氣，以及入口時那醇厚柔和五味之上的鮮美，去腥解膩的獨特作用，還會融入足期發(fā)酵后產(chǎn)生的優(yōu)質游離氨基酸及各種生物活性物質。

　　一道配以高品質醬油的佳肴，一定是色香味俱全，菜品外觀誘人，讓人垂涎三尺，入口美味，吃下去營養(yǎng)又健康。

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