20140815健康生活視頻：張宵講健康的醬肉做法

　　我們生活中有很多家庭喜歡把肉做成醬肉來吃，這樣使肉的味道更鮮更下飯，而且相對來說能保存的時間更長，街上有一些市場或是小販也會賣醬肉，但很多黑心商家做的醬肉吃了對人體有害，所以下面讓張宵專家來教你怎么制作健康的醬肉吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　要想做出色香味俱全的醬肉，就要從材料的選擇、工序上進行講究，每個步驟都要用心。

　　它必須是有獨創(chuàng)技術，并在每個關鍵環(huán)節(jié)都一絲不茍，嚴格操作，才能實現(xiàn)。有名的醬肉不僅是這樣醬制的，尤其還融進了藥膳絕技，從而在形色味俱佳的基礎上，大顯綠色環(huán)保的保健功能。

　　這樣，在經(jīng)受蘇丹紅、多寶魚事件的沖擊，人們對食品的有害添加劑可說是達到“談虎色變”地步的情況下，運用中草藥逐步取代傳統(tǒng)香精、色素、化工原料，從而形成了飲食行業(yè)環(huán)保健康的獨創(chuàng)品牌。

　　很多商家給醬肉里加入一些有害的添加劑，主要是為了從外觀上看起來好看，增加肉的鮮美。

　　通常做法，多用工業(yè)合成添加劑配制，如調香用的豬香膏，調鮮用的雞香粉，增色用的日落黃色素、糖及醬油等。用綠色環(huán)保的中草藥加百年老湯和選購優(yōu)質肉品的蛋白實現(xiàn)這一點。

　　如增香，專選某地大料、油桂板及一種砂仁的不同配比來做。即使用花椒，也分花椒、綠花椒、紅花椒、山花椒、野花椒、鮮花椒，根據(jù)不同肉類，各用不同配比。

　　再如去異味，主要用白豆蔻等幾種中藥，去膩則可用白芷等。這里所用中草藥，也根據(jù)肉類品種來變化，如吃草的牛羊，膻味重，而鴨子腥味重，兩者配比不同;豬肉香但膩，又是一種配比。

　　要想使醬肉的味道更加鮮美且持久，可以放些中草藥在其中，對人體也無害，還能做出好吃的醬肉。

　　此外，為加大營養(yǎng)抗疲勞等保健功能，打長遠市場，在主打品種上，還加上吉林人參、鹿茸、黃芪等。

　　比如他們做的元寶肘子，在常規(guī)醬制的基礎上，額外增加了由豆醬、芝麻、核桃仁和五種中草藥調配成的香料，在噴烤洗涮腌等工序之后，把其涂在肘子表面，再進行醬制。

　　人們立馬聞到一股奇異香味，嘗一口回味深長。再如丁香熏雞，人參熏鴨，不用傳統(tǒng)香精香料，因為做出來的皮香肉不香，保質期短。厚德福則是用中草藥調味，配合獨特腌制及加工方法，以及火候運用，熏出來的雞鴨皮香肉更香，常溫下可保存5天左右。醬肘子，不用人們常用的硝和色素調色，避免了顏色過“賊”過“艷”，而以香辛料做底色，紅曲粉做浮色，做出來的肘子是自然的金黃色。

　　醬肉包子

　　材料

　　肉，大醬，香油一勺，味精，蔥，姜，大白菜，香菜。

　　做法

　　1.拌餡：俺家就是肉(七分瘦，三分肥)切丁，大醬(不用放鹽，咸味夠了)油，一勺香油，味精，切些蔥姜末一起拌勻。

　　2.菜肉不急著混合，等包的時候再混合，因為肉里放的是大醬，不是鹽，所以混合后也不會出太多水(混合的時候加了些香菜)。

　　3.發(fā)好的面團切劑子，搟皮，把餡料拌勻，包餡，收口(切記，包子包好后不要停留太長時間，因為白菜太容易出水了，以防塌底)。

　　4.包好的包子，冷水下鍋蒸熟(誰都不許笑話我，俺的包子就包成這樣了，難看也沒辦法啊)。

　　5.好吃的白菜醬肉包子出鍋了,個頭大，餡實在，幾個就管飽。

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　　本期嘉賓介紹

　　張宵

　　男，國家二級公共營養(yǎng)師。