為什么壞了的油會有“哈喇味”
民間有句話：“油多菜不壞”。這似乎告訴人們，油脂不宜壞。其實不然。
油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸敗會受到脂肪酸飽和程度、陽光、水分等多種因素的影響。在光、熱和細菌的作用下，脂肪首先分解為甘油和脂肪酸，而脂肪酸會進一步分解為酮和酮酸，多不飽和脂肪酸可形成過氧化物，進一步分解為醛和酮酸，醛、酮等羧基化合物能使酸敗油脂帶有一股“哈喇味”。
脂肪分解早期酸敗時，首先是過氧化值上升，這是脂肪酸敗的早期指標，其后因各種脂肪酸生成，致使油脂酸度(酸價)增高。過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標。
開封后的油脂如果放置時間過長，經過氧化，油就會變質。我們都見過肥肉由白色漸漸變?yōu)辄S色的過程，其實就是這種氧化反應的結果。帶“哈喇味”的酸敗油脂對胃腸道有刺激作用，還會損害神經系統(tǒng)和肝臟。所以，食用油好買小桶裝的，而且一定要密封、避光保存。
烹調方式不當也會使油變壞
沒有變質的食用油，也不意味著可以“放心大膽”地使用。除了“量”的問題，還有烹調方法問題。
比如，有些家庭主婦喜歡將油燒到滾沸甚至冒煙時才將菜下鍋，這種做法很不好。因為油脂在煎炸過程中，隨著溫度升高黏度越來越大，過氧化反應越來越強，所以應該盡量避免油溫過高，一般控制在170℃～200℃之間就不會出現對機體有害的過氧化產物。另外，在高溫下煎炸食品的油脂會部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高溫下失水會生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼黏膜都有強烈的刺激作用。油煙中的主要成分就是丙烯醛。
很多人在挑選食品時都會注意查看是否含有反式脂肪酸，其實高溫油炸同樣可以“制造”出反式脂肪酸。因為自然存在的脂肪酸分子都是順式結構，當把油燒到冒煙，或油脂長時間高溫加熱時，順式脂肪酸就會發(fā)生構型變化，轉變?yōu)閷π哪X血管有健康危害的反式脂肪酸。
