20140125健康之路視頻全集：何麗講如何挑選醬油

責(zé)編：戴碧瑩

發(fā)表時(shí)間：2024-12-06 13:48

　　該視頻主要文字介紹：

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　　市場(chǎng)上醬油包裝越來(lái)越精美，醬油名字也越來(lái)越新奇。琳瑯滿目的功能醬油、高端醬油，看上去讓人眼花繚亂。消費(fèi)者不要盲目地根據(jù)商標(biāo)名來(lái)判斷醬油的好壞，要掌握一些知識(shí)，才能買到適用的醬油。

　　如何挑選醬油

　　一、生抽和老抽

　　依據(jù)醬油顏色的淡濃，分為生抽和老抽。生抽顏色較淡，一般炒菜和做涼拌菜時(shí)用得較多，顏色不重，顯的清爽。

　　老抽由于加入了焦糖色，顏色較濃，有鮮美微甜的口感，一般用于食品著色，比如做紅燒肉和需要上色的菜使用比較好。

　　本期嘉賓介紹

　　何麗

　　女，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員，中央文明辦和衛(wèi)生部全國(guó)“相約健康社區(qū)行”特聘專家講師團(tuán)成員，衛(wèi)生部健康管理師職業(yè)技能鑒定專家工作委員會(huì)委員等社會(huì)兼職。

　　二、釀造醬油和配制醬油

　　釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮為主要原料，經(jīng)發(fā)酵制成的。配制醬油是以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。國(guó)家規(guī)定醬油包裝標(biāo)識(shí)中必須標(biāo)明是釀造醬油還是配制醬油。

　　三、醬油中氨基酸態(tài)氮含量的高與低

　　醬油的鮮味主要取決于醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油味道越鮮美。

　　目前市場(chǎng)上的醬油分為四個(gè)等級(jí)，特級(jí)醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.80克/100ml;一級(jí)醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.70克/100ml。

　　二級(jí)醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.55克/100ml;三級(jí)醬油中氨基酸態(tài)氮含量大于等于0.40克/100ml。醬油等級(jí)越高，品質(zhì)越好。

　　無(wú)論是功能醬油、高端醬油還是有機(jī)醬油，企業(yè)都必須標(biāo)明醬油的氨基酸態(tài)氮含量和等級(jí)，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)仔細(xì)查看醬油包裝標(biāo)簽。

　　四、烹調(diào)醬油和餐桌醬油

　　醬油按食用方法不同，分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)不同，所含菌落總數(shù)要求也不同。

　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)烹調(diào)醬油的菌落總數(shù)沒(méi)有強(qiáng)制性要求，不宜直接食用，需要加熱才能食用。

　　餐桌醬油既可以直接食用，又可以用于烹飪，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐桌醬油的菌落總數(shù)有強(qiáng)制性指標(biāo)控制，蘸食、涼拌都不會(huì)危害人體健康。

　　醬油包裝上應(yīng)標(biāo)出用于“直接佐餐食用”或用于“烹調(diào)”或用于“佐餐和烹調(diào)”。

　　五、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

　　無(wú)論何種醬油必須在包裝上標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，沒(méi)有標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的醬油不要購(gòu)買。

　　六、有機(jī)醬油

　　有機(jī)醬油與普通醬油的區(qū)別，主要在于有機(jī)醬油的原料在生長(zhǎng)過(guò)程中沒(méi)有使用過(guò)農(nóng)藥、化肥、激素等物質(zhì)，也沒(méi)有使用基因工程技術(shù)。凡是號(hào)稱有機(jī)醬油，無(wú)論何種品牌，產(chǎn)品上必須有國(guó)家有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志(含有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志)、唯一編號(hào)(防偽有機(jī)碼)和認(rèn)證機(jī)構(gòu)名稱(標(biāo)識(shí))。有機(jī)碼是國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)放的，可以根據(jù)編號(hào)在“國(guó)家有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志備案管理系統(tǒng)”上查詢產(chǎn)品的真?zhèn)巍?/p>