熏肉的做法有哪些 熏肉怎么做好吃(5)

  可以說,熏肉是一種“雙重營養(yǎng)失衡”的食物。這種雙重失衡對健康的不利影響也可能“雪上加霜”。

  第三,熏肉的含鹽量較高。100克熏肉的鈉含量近800毫克,超過一般豬肉平均量的十幾倍。

  長期大量進(jìn)食熏肉無形中造成鹽分?jǐn)z入過多,可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?。因此,對于血脂高的朋友而言,科學(xué)選擇和食用油脂是非常重要的。大量進(jìn)食油脂固然于健康不利,完全不吃油也是不可取的。

  日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油,如橄欖油、茶油等,對降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過,再好的“油”也得適量吃,每天20―25克就足夠了。

  熏肉因為是腌制食品,里面含有大量鹽,所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的大鹽量; 所以當(dāng)作調(diào)節(jié)生活的一個菜譜;當(dāng)然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,盡量降低里面肉的鹽的含量,也就可以多吃了;與此同時也能享受熏肉的淳樸香味了。

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  熏肉含有大量亞硝酸鹽,是重要的致癌物質(zhì)。熏肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、貴州、甘肅隴西、陜西的特產(chǎn),已有幾千年的歷史。

  據(jù)記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r,漢中人用上等熏肉招待過他;

  又傳,清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陜南地方官吏曾進(jìn)貢熏肉御用,慈禧食后,贊不絕口。

  加工制作熏肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn),而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。

  七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。

  或掛于燒柴火的灶頭頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。

  西部地區(qū)林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制熏肉的有利條件。

  即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊熏肉,品品臘味。

  如自家不燒柴火,便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。

  松子熏肉

  原料/調(diào)料

  去骨帶皮肋條豬肉500克,松子15克,時菜150克,冰糖、紹酒、醬油、蔥白段、姜片、花椒、陳皮、芝麻油、熟豬油、茶葉、白糖各適量。

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  制作流程

 ?、賹⒇i肋條肉修成長18厘米、寬14厘米、厚2.5厘米的長方形,洗凈后,用鹽及花椒拌和一起,均勻擦在肉上胞漬(夏季約2小時,冬季約4小時),取出后洗凈,用潔布吸干水,然后用鐵叉平叉入肉內(nèi),然后將皮朝下,上爐烘烤,待皮烤焦后離火,抽去鐵叉,浸入清水內(nèi)泡約10分鐘,待肉皮回軟后取出,用刀刮去焦皮部分,再用清水洗凈。

 ?、谌∩板佉恢唬弥耋雺|底,上面放入蔥白段、姜片,再放入豬肉(皮朝下),加入醬油、紹酒、冰糖、陳皮、松子仁及清水約300克,蓋蓋,放在大火上煮滾后,移至小火上燜約2小時(視肉酥爛為度),取出濾凈湯汁。

  ③將茶葉和白糖,放入空鐵鍋內(nèi),架上鐵絲絡(luò),絡(luò)上平放蔥葉,再放上豬肉(皮朝上),鐵鍋加蓋,不使漏氣,置大火上燒幾分鐘。視鍋內(nèi)冒出濃煙時離火,再稍燜一下,待肉色金黃,味帶熏香取出,用芝麻油涂擦肉皮,然后斜切成8片(刀距約2.2厘米),再從中間切一刀,即切成16片,保持原狀,裝入長腰盤中間,同時將砂鍋內(nèi)松子仁撈出,擺放在肉皮上。

 ?、茉谘飧牡兜耐瑫r,炒鍋置大火上,下油,燒至六成熟,放入時令綠葉蔬菜,加入鹽、白糖、味精炒熟(保持色澤碧綠)起鍋,分放肉塊兩端即可 。

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