灌腸我們都知道，在我們中國，灌腸比較出名的地方應(yīng)該要數(shù)山西了。小編今天要推薦的是蕎面灌腸。首先要先了解一下它的歷史。下面就讓我們的戴嘉斌大廚來講講蕎面灌腸有什么樣的歷史來由吧。
該視頻主要文字介紹：
蕎面灌腸的歷史
在山西省的很多地方，橋面灌腸是很多地方的風味小吃，而且有一定的傳統(tǒng)歷史了。
適合消暑，所以和山西涼皮，涼粉一起是山西人夏天喜歡吃的食物，也可以作為零食，或者直接當作一頓飯也可以。
山西灌腸制作方法神秘，多為家庭代傳?？诟芯兰毮?，爽滑利口，久吃不膩，調(diào)制簡單，隨吃隨切，加入秘制鹵汁，口感更佳，雖然叫灌腸但是蕎面灌腸和一般的灌腸完全不一樣，沒有任何的動物內(nèi)臟。
那么灌腸是怎么發(fā)展演變來的呢?這應(yīng)該是大家都很好奇的問題吧。
灌腸早是由血腸演變而來：豬血灌入腸衣煮熟叫“血腸”(今存于東北一帶)，后在血中摻入蕎面灌入腸衣上籠蒸熟也叫“血腸”(今存于陜北、山西呂梁一帶)，再后來有時也只用蕎面糊灌腸，灌完腸剩下的蕎面糊放入盤中蒸熟謂之“素灌腸”，直至發(fā)展到現(xiàn)在只有蕎面沒有血也沒有腸的“灌腸”了。這種叫法一般流行于太原地區(qū)、晉中一帶，其余地方也有叫“碗托”的。
晉地貧寒，盛產(chǎn)雜糧，百姓昔日極少殺牲，肉、血與腸不常有，而蕎麥面常有。蕎麥面不能常與血灌于腸而煮，卻可以五味調(diào)成糊而蒸。
蒸后切條，拌“醋調(diào)和”或辣子油而食，其味足美，故雖不灌于腸，仍呼作灌腸。
在宋代就已經(jīng)有類似灌腸的食物出現(xiàn)，而且是宮廷里的一種有名的食材。
今后苑名曰‘御愛玉灌肺’。要之，不過一素供耳。”蕎面灌腸與玉灌肺，名不同但制法、吃法相仿，是否由此相襲沿革而來，查不可得。
太原周邊制“灌腸”名達省內(nèi)外者如晉源、徐溝、榆次等。過去太原縣(晉源區(qū))的灌腸夏白(純蕎面)澆鹵，冬紅(蕎面加豬血與油素子)油炒，用驢油者則稱驢油炒灌腸，人們趕集看戲，常吃為樂。
徐溝灌腸亦分紅、白兩種，歷史上以民國初期大乘寺街范慶林灌腸，有“范一品”美稱。
山西人喜食灌腸，市場大，清徐開礦辦廠、身價百萬的富翁許多是從賣灌腸起家。蕎面灌腸也為晉西南蒲縣、隰縣一帶群眾擅制喜食，如能進軍太原，像“賈記”、“楊記”這樣的字號店將多至星羅街巷。長治的襄垣、武鄉(xiāng)、沁縣一帶，百姓多呼之“官嘗”。
相傳，元代襄垣人李執(zhí)中在朝為官，有一年奉旨回鄉(xiāng)選賢，路過襄垣西營，吃了攤販的“黑皮麥團”，贊不絕口。
攤主炫耀質(zhì)高味佳，李尚書食贊，豎招牌“官嘗”，遂有“西營官嘗”流傳至今。
山西的平遙、忻州、呂梁等地呼灌腸為蕎面碗饦。
饦為古代面食稱謂，當?shù)孛耖g口傳始于西晉戰(zhàn)亂年間，因制于碗、食于碗而得名。碗饦與灌腸本質(zhì)上均為蕎面蒸制品，食法相同，如果必求其異，唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。
以碗饦之稱小吃有名者，數(shù)保德蕎面碗饦與平遙白面碗饦。
保德碗饦，有素、葷(蕎面蒸到半熟將五味俱全細碎豬肉鋪到上面一層再蒸，又叫肉碗饦兒)之分，興盛時期是光緒至民國年間，館營攤售，兩枚銅錢一個，賣碗饦店鋪僅縣城有70多家，廟梁街有康、賈二氏之藝佳。
歌唱家馬玉濤回到故鄉(xiāng)，曾唱贊保德縣風味小吃“油糕粉湯香，蕎面碗饦美……”
碗饦在平遙多以白面為料，清光緒時以城南堡名廚董宣所制好。忻州寧武縣以豆面制碗饦，亦為當?shù)貍鹘y(tǒng)風味。
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本期嘉賓介紹
戴嘉斌
男，中國藥膳師，擅長魯菜、官府菜、善于將西餐里的好方法拿到官府菜、魯菜中運用。
