20150822萬家燈火視頻：白常繼講小龍蝦的做法

　　小龍蝦的做法

　　1.花式小龍蝦

　　原料

　　小龍蝦1000克、老姜100克、花椒25克、大蒜瓣100克

　　配料

　　剁碎的泡朝天椒10只、剁碎的郫縣豆瓣3湯匙(約20克)、橙子1只、香菜20克、花生油300克、雞精，蘑菇精各半湯匙

　　做法

　　1、首先將小龍蝦清洗干凈，然后將各種輔料準(zhǔn)備好。

　　2、大火加熱油至5成熱，倒入花椒并用鍋鏟輕輕攪動，火力調(diào)至中火，半分鐘后加入姜絲和蒜瓣，慢慢翻炒1分鐘，再次將火力調(diào)至大火，待油溫極熱時下入龍蝦尾翻炒。

　　3、待全部龍蝦尾轉(zhuǎn)成鮮紅色時，下剁碎的泡朝天椒和豆瓣，反復(fù)翻炒約3分鐘，至油色轉(zhuǎn)為暗紅色時，關(guān)火。

　　4、裝出一半的龍蝦尾和紅油，然后改用中火加熱鍋內(nèi)剩余一半，然后加入橙肉翻炒半分鐘加入沒過蝦尾的水量即可。

　　5、加鍋蓋悶燒5分鐘，其間翻動兩次以使蝦尾均勻吸收湯汁，待湯汁收至1/3時，加少許雞精起鍋。用筷子夾出蝦尾盛盤，表面灑上橙皮絲。

　　6、將另一半的龍蝦尾和紅油入鍋中火加熱，加入香菜段迅速翻炒均勻，淋少許清水并收干，加少許蘑菇精炒勻出鍋裝盤。

　　2.麻辣小龍蝦

　　原料

　　小龍蝦1000克，蒜10瓣，蔥2根，姜3片

　　配料

　　白酒1碗，白醋1碗，醬油2大匙，糖1大匙，干辣椒100克，花椒50克，雞精1小匙，香油2大匙，鹽適量

　　做法

　　1、蝦放水盆中加粗鹽使其吐凈泥沙，撈出后用醋或酒浸泡以殺菌后瀝干備用。

　　2、五成熱的油鍋下花椒干辣椒炸出香味后，加入其它的輔料，再將小龍蝦、鹽、醬油、糖入鍋翻炒均勻。

　　3、以大火讓湯汁沸騰，小龍蝦燒熟后改文火煨入味后加入雞精關(guān)火，將小龍蝦撈出備用。

　　4、另起炒鍋，加香油燒熱，將小龍蝦入鍋中稍滑出香味即可盛出。

　　本期嘉賓介紹

　　白常繼

　　高級烹飪技師，中國藥膳名師，世界美食藥膳大師。1974年從廚學(xué)藝，先后在北京西四小吃點，北京奎元館，五洲大酒店，淮南豆腐宴，鑫滿樓，歷博皇家御膳，太廟御珍舫等單位工作?，F(xiàn)任方莊南北一家餐飲有限公司行政總廚，師承名廚高國祿先生，傳廚王自勤，朱振亞，許天明等。

　　他擅長杭州菜，中華藥膳。近年來建樹頗多，曾出版《豆腐王國》《中國菜肴造型創(chuàng)新》與他人合作出版《節(jié)日大餐》。參與創(chuàng)作出版《隨園食單再現(xiàn)》在中國食品報曾開設(shè)《白師傅侃豆腐》專題欄目，《中華美食藥膳雜志》開設(shè)“八仙閣趣談”欄目?！睹朗持袊冯s志社開設(shè)“一菜一景游北京”系列連載。

　　他曾被評為2005年風(fēng)云人物，所撰“百零八皇城御景”被北京電視臺9套“四海漫游”節(jié)目采用，聘為特約主持人。老白與阿龍在每周五21點55分播出《美食美景》節(jié)目中，帶大家游古都美景，品御膳佳肴。

　　現(xiàn)出任北京電視臺“食全食美”，“快樂生活一點通”特約嘉賓。其食全食美特色檔欄目“您點菜，大師做”更是獲得了京城人們的一致好評。

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