20150804萬家燈火視頻：張曄講涼拌菜的做法

　　日常生活中我們時常會因為種種原因而沒有什么食欲，總是吃不下飯。涼拌菜是一種非常開胃的佳肴，往往在我們沒有食欲的時候，來個涼拌菜就會突然食欲大增。那么涼拌汁應該怎樣烹制呢?讓我們一起跟著視屏來學習一下吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　涼拌菜的做法

　　材料

　　蒜，鹽，生抽，老抽，醋，糖，鹽，芝麻，雞粉，胡椒粉，辣椒末，麻油

　　步驟

　　1.將蒜剁碎成末，裝一小碗里，加入各種調(diào)料拌勻。

　　2.取油鍋，油熱后，火調(diào)到小，加入干紅辣椒末和芝麻，炸至出香味于，且油也變成紅油。

　　3.澆在步驟1拌好的調(diào)料上，滴幾滴芝麻油就可以了。然后拌入涼皮，一道美味的拌涼皮就好了。

　　其他一些醬汁的做法

　　1.麻醬汁

　　是一種簡單，用途廣的醬汁。

　　將麻醬、陳醋、食鹽、香油、蒜泥放入碗中，用涼開水調(diào)勻即可。

　　2.珊瑚汁

　　酸甜辣香。先用鹽將原料碼制入味兒，然后放入白醋、白糖再進行腌漬。鍋內(nèi)加入花生油燒熱放入花椒和姜絲，花椒呈棕色時放入干辣椒絲出香味后，趁熱倒入原料中。

　　3.香辣汁

　　咸鮮微辣。取小碗一個放入蔥花、干辣椒段和少許鹽，鍋內(nèi)加入花生油燒熱后澆入小碗內(nèi)，使鹽化開，蔥花呈金黃色，干辣椒也出香味，稍涼后加入香油、味達美醬油調(diào)勻即可。

　　4.蒜泥味汁

　　一般多用于白煮類涼菜，如蒜泥白肉。將蒜泥、精鹽、味精、白糖、料酒和味達美醬油加入少許煮肉的湯攪拌均勻，然后放入辣椒油及香油拌勻即成。

　　5.姜汁味汁

　　將凈姜剁成姜茸，加涼開水及白醋、精鹽、白胡椒、味精攪拌呈姜汁狀后調(diào)入香油和花生油即成。拌制雞絲、肚絲、口條等的時候，可連姜茸一起拌均勻，如姜汁雞絲。

　　6.魚香味汁

　　將姜末、蔥末、蒜泥、精鹽、白糖、陳醋、味達美醬油、味精、紅油、香油兌成汁后，再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚，在家中可制作魚香肚片。

　　7.怪味味汁

　　將芝麻醬用陳醋，醬油調(diào)開，再加入蔥末、姜末、蒜茸、花椒粉、白糖、陳醋、芝麻醬、味精、香油、紅油、醬油調(diào)勻，后放入烤花生末、熟白芝麻。此汁多用于雞、鴨鹵制品的調(diào)味。

　　此味型也可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等，制作怪味雞，怪味牛肉等。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　女，解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科前主任。

　　從事營養(yǎng)工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。中國營養(yǎng)學會會員。對臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗，多次參加國際、國內(nèi)營養(yǎng)學專業(yè)學術(shù)會議，并進行大會交流、做專題發(fā)言等。在長期的實踐工作中，不斷進行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗貢獻人民。

　　在報刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營養(yǎng)教學和家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，在全國婦聯(lián)、中央電視臺《健康之路》、北京電視臺生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學實驗室》、文藝頻道《百姓秀場》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說》、網(wǎng)上媒體等做過專題錄像節(jié)目，研究重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，擴大到家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，積極宣傳營養(yǎng)常識、養(yǎng)生保健，落實營養(yǎng)知識，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。

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