20140411健康之路：張曄主任講蔥的吃法

　　您知道蔥的吃法嗎?您了解蔥嗎?您知道蔥有哪些作用呢?今天呢，就讓小編來為您呈上有關(guān)蔥的吃法的知識，感興趣的朋友們趕快來學(xué)一下哦，還等什么呢?

　　該視頻主要文字介紹：

　　蔥的吃法

　　中國人習(xí)慣于在炒菜前將它和姜切碎一起下油鍋中炒至金黃后再將其他蔬菜倒入鍋中炒。也有在做清湯面時，在面條熟后將切碎的蔥末撒在面上，既可以調(diào)味，也使面條更具有觀賞性。而且蔥也曾在巴比倫時代出現(xiàn)過。

　　百合科蔥屬多年生宿根草本。以葉鞘和葉片供食用。中國的主要栽培種為大蔥。葉片管狀，中空，綠色，

　　先端尖，葉鞘圓筒狀，抱合成為假莖，色白，通稱蔥白。莖短縮為盤狀，莖盤周圍密生弦線狀根。傘形花序球狀，位于總苞中?；ò咨Ｓ蟹质[和樓蔥(龍爪蔥)兩個變種。

　　還可按假莖和高度分為長白蔥(梧桐蔥)、中白蔥(雞腿蔥)和短白蔥(秤砣蔥)3個類型。性極耐寒，-10℃可不受凍害，在中國東北部也可露地越冬。生長適溫20～25℃。根系弱，極少根毛。宜肥沃的砂質(zhì)壤土。

　　常見病害有紫斑病、霜霉病、軟腐病和銹病;蟲害有蔥蛆和薊馬等。

　　植物形態(tài)中國植物圖像庫(中國科學(xué)院植物研究所)提供并參與編輯

　　2形態(tài)特征 蔥，多年生草本，高可達50cm。雌雄同體。通常簇生、全體具辛臭，折斷后有辛味之粘液。須根叢生，白色。

　　鱗莖圓柱形，先端稍肥大，鱗葉成層，白色，上具白色縱紋。葉基生，圓柱形，中空，長約45cm，徑1.5-2cm，先端尖，綠色，具縱紋;葉鞘淺綠色。

　　花莖自葉叢抽出，通常單一，中央部膨大，中空，綠色，亦有縱紋;傘形花序圓球狀;總苞膜質(zhì)，卵形或卯狀披針形;花被6，披針形，白色，外輪3枚較短小，內(nèi)輪3枚較長大，花被片中央有一條縱脈;雄蕊6，花絲伸出，花藥黃色，丁字著生;子房3室。

　　蒴果三棱形。種子黑色，三角狀半圓形，花期7-9月。果期8-10月。

　　蔥高25～70cm，鱗莖圓柱狀，單生或簇生，粗1～2cm，外皮白色，膜質(zhì)，不破裂，葉圓筒狀，中空，粗0.5～2cm，花葶圓柱狀，中空，從葉叢中抽出，長30～50cm，總苞片膜狀，2裂，傘形花序近球形，多花，小花梗纖細，基部無小苞片，花白色，花被片長5～7mm，先端漸尖，花絲為花被片1.5～2倍，基部合生并與花被片貼生，全緣，子房倒卵形，花柱細長，伸出花被外。種子具6棱，黑色?；?、果期2～7月。

　　胡蔥或稱火蔥和香蔥，是中國南方栽培的兩個蔥種。

　　蔥含有揮發(fā)性硫化物，具特殊辛辣味，是重要的解腥、調(diào)味品 。蔥白甘甜脆嫩。中醫(yī)學(xué)上蔥有殺菌、通乳、利尿、發(fā)汗和安眠等藥效。

　　3生長習(xí)性分蔥和細香蔥性喜冷涼，對光照強度要求不高，不耐澇，不耐陰，也不喜強光。

　　4地理分布資源分布：中國各地均有栽植。

　　5品種分類

　　蔥大蔥可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。

　　【普通大蔥】：品種多，品質(zhì)佳，栽培面積大。按其蔥白的長短，又有長蔥白和短蔥白之分。長蔥白辣味濃厚，品種有遼寧蓋平大蔥、北京高腳白、陜西華縣谷蔥等;短蔥白蔥白短粗而肥厚，品種有山東章邱雞腿蔥、河北的對葉蔥等。

　　【分蔥】：葉色濃，蔥白為純白色，辣味淡，品質(zhì)佳。

　　【樓蔥】：潔白而味甜，蔥葉短小，品質(zhì)欠佳。

　　【胡蔥】：多在南方栽培，質(zhì)柔味淡，以食蔥葉為主。

　　大蔥按照生長時間的長短在北方地區(qū)又有羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、水溝蔥、青蔥、老蔥等品種。

　　【羊角蔥(又名黃蔥)】：是由棵小的老蔥葉奇留根，屯在溫室池子里長成的，葉色金黃，莖白，味鮮嫩。

　　【地羊角蔥】：是頭年生長不夠成熟留到來年開春再上市的蔥。莖白，葉綠，葉厚，生吃很辣。

　　【小蔥】：其根白、莖青、葉綠，生吃有甜味，4月份上市。

　　【改良蔥】：是用秋末的小蔥秧子移栽后長成的。小蔥上市完了，改良蔥便上市，以補不足。改良蔥味較辣，莖小，葉長，葉深綠色。

　　【水溝蔥】：條桿粗，莖白，但葉老不能食用。

　　【青蔥】：是在霜降后上市的一種老蔥，這種蔥一般種植較密，生長中不上土或上土少。

　　【老蔥】：生長期長，棵健壯。好的老蔥是雞腿蔥，根部粗大，向上逐漸細，形似雞腿，皮白瓷實，冬天存放不會空心，香味大，宜做調(diào)料，每年在霜降以后供應(yīng)市場。

　　【香蔥】：基原物料的生態(tài)：多年生簇生草本。鱗莖不膨大，不明顯，只外包鱗膜。葉基生，線形，中空，綠色?；ㄇo由葉叢中抽出，與葉等長或稍短，頭狀花序頂生，花多數(shù)，花冠粉紅色或紫色。蒴果近圓形，細小。花期6月。

　　食用價值

　　俗話說的好“大蔥蘸醬，越吃越胖”，意思是[1]里面含有很多營養(yǎng)，雖然說的有一點夸張，但是蔥里面的營養(yǎng)是不可以忽視的，它可以有效的保護人體。

　　蔥是佛教中的五葷之一，是百姓家常用的調(diào)味食材，是一種草本植物，生食味辛辣。蔥分為蔥葉與蔥白，它雖然普通，但是營養(yǎng)不普通。

　　蔥含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等多種維生素及礦物質(zhì)，對人體有很大益處。

　　蔥葉由于每天在進行光合作用，所以它含有很多葉綠素及類胡蘿卜素、纖維素等;蔥白連接根，土壤內(nèi)吸收來的營養(yǎng)都需要先經(jīng)過蔥白后再往上輸送，它含有揮發(fā)油、蔥蒜辣素、烯丙基硫醚等元素。

　　其營養(yǎng)有四大要點

　　1.蔥所含揮發(fā)油成分主要為含硫化合物、不飽和脂肪酸等。

　　這些成分有助于消化、抗癌、及殺菌消毒，如痢疾桿菌等。

　　2.烯丙基硫醚可以保護腸胃，刺激胃液的分泌，加快胃的消化，有助增進食欲。

　　與維生素B1含量較多的食物同食(如動物內(nèi)臟、肉類、豆類、糧谷類、堅果)，有助于淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)闊崃俊?/p>

　　3.蛋白質(zhì)含量為每100克中1.42克，富含谷氨酸。

　　4.富含維生素A、C、B1和B2。

　　蔥葉部分含更多維生素A、維生素C

　　食療作用

　　1.解熱，祛痰

　　蔥的揮發(fā)油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達到發(fā)汗散熱之作用。

　　2.促進消化吸收

　　蔥還有刺激機體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進食欲。

　　3.抗菌，抗病毒

　　蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。

　　4.防癌抗癌

　　香蔥所含果膠，可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，有抗癌作用，蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。

　　注意事項

　　不宜與蜂蜜共同內(nèi)服;表虛多汗者忌食。

　　保健食譜

　　1.蔥豉湯　蔥30克，淡豆豉10克，生姜3片，黃酒30毫升。將蔥、淡豆豉、生姜并水500毫升入煎，煎沸再

　　蔥棗湯入黃酒一、二沸即可。此湯具有發(fā)散風(fēng)寒，理氣和中的功效，適用于外感風(fēng)寒，惡寒發(fā)熱，頭痛，鼻塞，咳嗽等病癥。

　　2.蔥棗湯　大棗20枚，蔥白7根。將紅棗洗凈，用水泡發(fā)，入鍋內(nèi)，加水適量，用文火燒沸，約20分鐘后，再加入洗凈的蔥白，繼續(xù)用文火煎10分鐘即成。服用時吃棗喝湯，每日2次。此湯具有補益脾胃，散寒通陽的功效，可輔治心氣虛弱，胸中煩悶，失眠多夢，健忘等病癥。

　　3.蔥燉豬蹄　蔥50克，豬蹄4只，食鹽適量。將豬蹄拔毛洗凈，用刀劃口;蔥切段，與豬蹄一同放入，加水

　　蔥椒白蹄適量，入食鹽少許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即成。此肴具有補血消腫，通乳的功效。適用于血虛體弱，四肢疼痛，形體浮腫，瘡瘍腫痛，婦人產(chǎn)后乳少等病癥。[2] 4.蔥燒海參　蔥120克，水發(fā)海參2

　　蔥燒海參00克，清湯250毫升，油菜心2棵，料酒、濕玉米粉各適量。先將海參洗凈，用開水氽一下;用熟豬油把蔥段炸黃，制成蔥油;海參下鍋，加入清湯和醬油、味精、食鹽、料酒等調(diào)料，用濕玉米粉勾芡澆于海參、菜心上，淋上蔥油即成。此菜具有滋肺補腎，益精壯陽的功效。適用于肺陽虛所致的干咳、咯血，腎陽虛的陽痿、遺精及再生障礙性貧血，糖尿病等病癥。 5.蔥白粥

　　蔥白粥　蔥白10克，粳米50克，白糖適量。先煮粳米，待米熟時把切成段的蔥白及白糖放入即成。此粥具有解表散寒、和胃補中的功效。適用于風(fēng)寒感冒，頭痛鼻塞，身熱無汗，面目浮腫，消化不良，癰腫等病癥。

　　6.大蔥紅棗湯　蔥白20根，大棗20枚。將蔥白洗凈切段，大棗洗凈切半;二者共入水中煎煮，起鍋前加白糖適量。此湯具有和胃安神的功效，可輔助治療神經(jīng)衰弱所致的失眠，體虛乏力，食欲不振，消化不良等病癥。

　　本期嘉賓介紹

　　張曄

　　中國人民解放軍總醫(yī)院第二附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主任、營養(yǎng)師。對臨床多種疑難病、病見病、危重病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗，多次參加國際、國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)術(shù)會議，并進行大會交流或做專題發(fā)言。

　　在長期的實踐工作中，不斷進行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗貢獻人民，造福社會，共發(fā)表專業(yè)論文10余篇，合作出版論著3部。近年來，研究重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，積極向人民群眾宣傳營養(yǎng)常識，落實營養(yǎng)知識，使人們吃得明白、吃得健康、減少疾病。

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