定義和概述：

蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必須營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)的英文是protein，源于希臘文的proteios，是“頭等重要”意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動中頭等重要物質(zhì)。蛋白質(zhì)是細(xì)胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質(zhì)，在生命活動過程中起著各種生命功能執(zhí)行者的作用，幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質(zhì)，多以沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

發(fā)現(xiàn)歷史

人們對蛋白質(zhì)重要性的認(rèn)識經(jīng)歷了一個漫長的歷程。1742年Beccari將面粉團(tuán)不斷用水洗去淀粉，分離出麥麩，實際上就是谷蛋白之一。1841年Liebig發(fā)表了分析蛋白質(zhì)的文章。此后于1883年JohnKjedahl發(fā)明了一個準(zhǔn)確測定氮進(jìn)而測定蛋白質(zhì)含量的分析方法，至今仍被廣為應(yīng)用。隨后，氨基酸也被發(fā)現(xiàn)。1902年E.Fischer測定了氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)，還測定了肽鍵的性質(zhì)。大約在1927年，J.B.Summer證明了酶是一種蛋白質(zhì)。然后，上世紀(jì)50年代，J.B.Summermi描述胰島素的氨基酸順序時獲得了一個重大發(fā)現(xiàn)。其他研究表明DNA、RNA和蛋白質(zhì)之間的相互關(guān)系。1953年F.Crick和J.Watson描述了DNA的分子結(jié)構(gòu)?？茖W(xué)家們逐漸闡明了細(xì)胞如何建造具有特定氨基酸順序的特定蛋白質(zhì)。

代謝吸收

蛋白質(zhì)在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個消化吸收過程。氨基酸的吸收通過小腸黏膜細(xì)胞，是由主動運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)進(jìn)行，分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性和堿性氨基酸。在腸內(nèi)被消化吸收的蛋白質(zhì)，不僅來自于食物，也有腸黏膜細(xì)胞脫落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白質(zhì)進(jìn)入消化系統(tǒng)，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質(zhì)由糞便排出體外。

生理功能

蛋白質(zhì)的三大基礎(chǔ)生理功能分別是：構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)解生理功能和供給能量。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質(zhì)。同時人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新，身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。另外蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。最后供給人體能量是蛋白質(zhì)的次要功能。

正常需要量

2000年，中國營養(yǎng)學(xué)會重新修訂了推薦的膳食營養(yǎng)素攝入量，新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量，成年男、女輕體力活動分別為75g/d和60g/d；中體力活動分別為80g/d和70g/d；重體力活動分別為90g/d和80g/d。

過量表現(xiàn)

蛋白質(zhì)，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不儲存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝負(fù)擔(dān)，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負(fù)荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。過多的動物蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。

缺乏癥

蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠(yuǎn)期效果是器官的損害，常見的是兒童的生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質(zhì)?熱能營養(yǎng)不良，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病，稱加西卡病。另一種即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病。

食物來源

蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。植物大白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)10%左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)36%~40%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。蛋類含蛋白質(zhì)11%~14%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。奶類（牛奶）一般含蛋白質(zhì)3.0%~3.5%，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源。肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì)15%~22%，肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。