定義和概述：

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是地球上最豐富的有機(jī)物，化學(xué)中稱為糖類。含碳水化合物較多的食物一般價(jià)格比較便宜；而且，碳水化合物在體內(nèi)氧化速度較快，能夠及時(shí)供給能量以滿足機(jī)體需要，所以，碳水化合物是大部分人攝取能量最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源。它們也是機(jī)體的重要組成部分，與機(jī)體某些營(yíng)養(yǎng)素的正常代謝關(guān)系密切，具有重要的生理功能。

發(fā)現(xiàn)歷史

在人們知道碳水化合物的化學(xué)性質(zhì)及其組成以前，碳水化合物已經(jīng)得到很好的作用，如今含碳水化合物豐富的植物作為食物，利用其制成發(fā)酵飲料，作為動(dòng)物的飼料等。一直到18世紀(jì)一名德國(guó)學(xué)者從甜菜中分離出純糖和從葡萄中分離出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速發(fā)展。1812年，俄羅斯化學(xué)家報(bào)告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加熱可水解為葡萄糖。1884年， 另一科學(xué)家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三種元素，其中H和O的比例恰好與水相同為2：1，好像碳和水的化合物，故稱此類化合物為碳水化合物，這一名稱，一直沿用至今。1900年左右，德國(guó)化學(xué)家E.Fisher最早測(cè)定了單糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)，從此，奠定了碳水化合物結(jié)構(gòu)和功能研究的化學(xué)基礎(chǔ)。

代謝吸收

糖類的消化過(guò)程從口腔開(kāi)始，食物進(jìn)入口腔后，咀嚼等促進(jìn)唾液的分泌，唾液中的淀粉酶可將淀粉水解為短鏈多糖和麥芽糖。因食物在口腔停留時(shí)間很短，這種水解程度有限。食物進(jìn)入胃后，在胃酸的作用下，淀粉酶失活，但胃酸本身有一定的降解淀粉作用。小腸才是糖類分解和吸收的主要場(chǎng)所。胰腺分泌的胰淀粉酶進(jìn)入小腸，將淀粉等分解為雙糖，小腸粘膜細(xì)胞刷狀緣上，分別由麥芽糖酶、蔗糖和乳糖酶將相應(yīng)的雙糖分解為單糖。單糖通過(guò)主動(dòng)運(yùn)輸進(jìn)入小腸細(xì)胞，吸收入血運(yùn)送到肝進(jìn)行相應(yīng)的代謝，或運(yùn)送到其他器官直接被利用。

生理功能

碳水化合物是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動(dòng)的重要功能。機(jī)體中碳水化合物的存在形式主要有三種，葡萄糖、糖原和含糖的復(fù)合物，碳水化合物的生理功能與其攝入食物的碳水化合物種類和在機(jī)體內(nèi)存在的形式有關(guān)。1.膳食碳水化合物是人類獲取能量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來(lái)源；2.碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)；此外還有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮、解毒和增強(qiáng)腸道功能的作用。

正常需要量

根據(jù)目前我國(guó)膳食碳水化合物的實(shí)際攝入量和世界衛(wèi)生組織。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的建議，與2000年重新修訂了我國(guó)健康人群的碳水化合物供給量為總能量攝入的55%~65%。同時(shí)對(duì)碳水化合物的來(lái)源也作了要求，即應(yīng)包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制純能量食物如糖的攝入量，提倡攝入營(yíng)養(yǎng)素/能量密度高的食物，以保障人體能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要及改善胃腸道環(huán)境和預(yù)防齲齒的需要。

過(guò)量表現(xiàn)

膳食中碳水化合物比例過(guò)高，勢(shì)必引起蛋白質(zhì)和脂肪的攝入減少，也能對(duì)機(jī)體造成不良后果。熱量的過(guò)多攝入，導(dǎo)致體重增加而引起血脂增高，產(chǎn)生各種慢性疾病。

缺乏癥

膳食中碳水化合物過(guò)少，可造成膳食蛋白質(zhì)浪費(fèi)，組織蛋白質(zhì)和脂肪分解增強(qiáng)以及陽(yáng)離子的丟失等。

食物來(lái)源

膳食中淀粉的來(lái)源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物60%~80%，薯類含量為15%~29%，豆類為40%~60%。單糖和雙糖的來(lái)源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。