4.鍋中留底油，放入姜絲蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒炒香，倒入雞肉。加另外一半的料酒，翻炒均勻后加入鹽、白胡椒粉、醋、倒入高湯炒至湯汁揮發(fā)。
5.把切好的黃花菜倒入。
6.湯汁干時(shí)，放入熟的白芝麻和小蔥，翻炒均勻出鍋。
川椒辣子雞丁
材料
雞脯肉、青紅尖椒、香菇、干辣椒絲、泡椒、辣醬、味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉、花生油、蔥姜各適量。
做法
1、雞脯肉、青紅尖椒、香菇分別切丁。
2、將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上漿;鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油。
3、鍋燒熱油，下入干椒絲、泡椒、辣醬、蔥、姜炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁，調(diào)味后炒勻，勾芡、淋明油即可。
傳統(tǒng)辣子雞
主料
雞肉，花生米，干辣椒。
做法
1.干辣椒剪開(kāi)就比較辣，我一半剪開(kāi)一半沒(méi)剪開(kāi)。
2.雞肉切塊，用鹽一茶匙，生抽一湯匙，五香粉一茶匙，白糖半茶匙，料酒兩湯匙，食用油半湯匙腌30分鐘
3.燒開(kāi)水，把雞肉迅速放進(jìn)去，煮開(kāi)，倒一湯勺白酒。再次煮開(kāi)撈出來(lái)洗凈控干。
4.雞肉放進(jìn)八成熱油，大火半煎半炒到金黃，油不要多。微黃的時(shí)候，撈出來(lái)，再放進(jìn)去一次。
5.二次復(fù)炸完，把油全部濾掉，放入鹽，孜然粉，花椒粉，炒勻。
6.倒入干辣椒，蒜片，八角，花椒，炒出香味，干辣椒變酥脆即可。放入油炸花生米，拌勻，撒一點(diǎn)雞精就可以出鍋了。
小竅門
辣子雞丁的三個(gè)道工序
1，腌漬——腌漬一定要放足鹽，因?yàn)橛驼ê蟮碾u肉是難以進(jìn)去鹽分的。一茶匙鹽不算太多，因?yàn)橹虚g有一個(gè)焯水的步驟，會(huì)洗掉鹽分。
2，焯水——為什么焯水，焯水一來(lái)使雞肉半熟，在后面炸的過(guò)程只要保證外面酥就可以了，這樣雞肉就是外酥里嫩的!第二，用油直接炸雞肉，油會(huì)很臟，很難再用。焯水后瀝干，雞肉是干凈的，所以油也不會(huì)臟。
3，炸制——二次復(fù)炸法，能很快保證外面酥脆，一直炸的話，會(huì)流失太多水分。這次炸雞，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一來(lái)省油，二來(lái)很快能炸上色。
結(jié)語(yǔ)：以上就是三九養(yǎng)生堂為您介紹的辣子雞丁的正宗做法，你們都明白了吧。這對(duì)于喜歡吃辣子雞的人來(lái)說(shuō)，真是極好的。看了上面說(shuō)的辣子雞的做法以及辣子雞怎么做，心動(dòng)的話就趕快去試試，一定能做出香辣爽口的辣子雞。
