熟奶酪的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經(jīng)過提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。
當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后，再用紗布把多余的水分過濾掉，放入鍋內(nèi)慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進紗布里，擠壓除去水分，然后，把奶渣放進模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。
奶酪做成后，要放置在太陽下，或者通風(fēng)處，使其變硬成干。
制作奶源
使用63℃低溫殺菌的牛奶，因為經(jīng)過高溫消毒的牛奶已經(jīng)不能作為原料。如果你是從奶牛飼養(yǎng)戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，你還要提前告知供應(yīng)商，不要在擠奶的前一天，過分喂奶牛很多水，那樣會降低牛奶質(zhì)量。
另外一定要勸誡供應(yīng)商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產(chǎn)物，你非常精明，會輕而易舉拆穿他的伎倆。
消毒環(huán)節(jié)
在制造過程中，有害微生物，總是出現(xiàn)在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓你功敗垂成，或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不計在內(nèi))，被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范圍內(nèi)消毒。
由于雙手也有很多細菌，同時制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。
溫度控制
不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發(fā)酵溫度都有相應(yīng)的溫度范圍。
例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬于高溫發(fā)酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低于發(fā)酵溫度，就會出現(xiàn)產(chǎn)酸不足，雖然有的奶酪不太需要產(chǎn)酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現(xiàn)蒸煮味道。
⑴不時用溫度計測量溫度。
⑵牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。(大小套鍋)
酸度計的應(yīng)用
測定發(fā)酵階段的工具，評估乳酸菌起效程度。
發(fā)酵劑和凝乳酶
先將發(fā)酵劑放入少量預(yù)熱牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用純凈水搖勻溶化使用。
結(jié)語：常吃奶酪，不僅僅可以幫助我們保護自己的腸胃，而且對于呵護牙齒預(yù)防蛀牙都有著不錯的療效。在日常生活中，有很多小孩子都特別喜歡吃奶酪。家長們可以適當(dāng)?shù)臐M足孩子們的口腹之欲!
