20120814云南衛(wèi)視養(yǎng)生匯全集：姜波王鳳岐講面條

　　編者按：面條是大家常吃的一種面食，但是你知道干的掛面是可以點(diǎn)燃的嘛，掛面為什么可以點(diǎn)燃能點(diǎn)燃的掛面可以吃嗎?一起來看看專家是如何解答這些問題的吧!

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是王鳳岐、姜波，主題是養(yǎng)生飲食話面條，主要面條如何健康吃、點(diǎn)燃掛面能否吃的內(nèi)容。

　　注意：

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　　該視頻主要文字介紹：

　　本期嘉賓介紹

　　王鳳岐

　　王鳳岐，男，中醫(yī)內(nèi)科專家，主任醫(yī)師、教授，國醫(yī)泰斗秦伯未嫡傳弟子。王鳳岐先生原國家中醫(yī)藥管理局辦公室主任，衛(wèi)生部中醫(yī)司教育處處長，世界針灸聯(lián)合會司庫、世界骨傷聯(lián)合會總監(jiān)。

　　從事中醫(yī)藥事業(yè)及臨床50多年，曾負(fù)責(zé)組織全國中醫(yī)專家為國家領(lǐng)導(dǎo)人進(jìn)行醫(yī)療保健，應(yīng)邀在日本、馬來西亞、新加坡、加拿大、南美等地進(jìn)行學(xué)術(shù)交流及講學(xué)，在國內(nèi)外享有較高聲譽(yù)。并受聘于：人民醫(yī)院中醫(yī)科主任，臺灣中醫(yī)師會會長顧問，香港中醫(yī)師公會顧問，南美醫(yī)師協(xié)會常務(wù)副會長，中智醫(yī)師聯(lián)合會總監(jiān)，馬來西亞醫(yī)學(xué)保健協(xié)會副會長等職，是大陸第一個(gè)去臺灣訪問的中醫(yī)，在港臺中醫(yī)藥界享有極高的口碑。

　　著有《炎癥的中醫(yī)辯證》、《秦伯未醫(yī)學(xué)名著全書》等多部具有較高學(xué)術(shù)價(jià)值的中醫(yī)專著。現(xiàn)為中醫(yī)之家總干事，北京太申祥和太醫(yī)館館長，北京中醫(yī)藥大學(xué)附屬東方醫(yī)院知名專家。王鳳岐先生的妻子，是中醫(yī)專家吳大真女士。

　　姜波

　　姜波，男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會員，北京烹飪學(xué)院會員。

　　北京國際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

　　考古發(fā)現(xiàn)與史料證明，面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。

　　面條一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團(tuán)，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或?qū)?，或扁或圓)或小片狀，后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。

　　花樣繁多，品種多樣。如北京的炸醬面、河北的撈面，山西的刀削面、上海的陽春面、港臺地區(qū)的擔(dān)擔(dān)面等。地方特色及其豐富，又如節(jié)日喜慶的長壽面。國外的香濃意大利面等。

　　生產(chǎn)制作　

　　面條的做法五花八門，下面介紹幾種常見的面條做法：

　　打鹵面

　　【材料】：面條、肉餡、黃花、木耳、香菇、大蔥、雞蛋、醬油、料酒、糖、鹽、雞精、蒜。

　　【做法】：1.香菇、木耳、黃花泡發(fā)。2.鍋中倒入油，放入肉餡炒熟后加入蔥花、香菇、木耳、黃花翻炒片刻，然后加入醬油、料酒、糖、鹽、雞精，再加入適量水。

　　3.淋入打散的蛋液，勾芡撒上蔥花、蒜末。4.水燒開后放入面條煮熟后撈出，放入碗中，然后將鹵澆在面條上即可食用。

　　鍋蓋面

　　鍋蓋面俗稱鎮(zhèn)江三怪之一的“大鍋小鍋蓋”(面鍋大，鍋蓋小)。當(dāng)面條下入沸水鍋后，用一個(gè)小鍋蓋蓋在面湯上。其特點(diǎn)：一是生面條逐份投入，熟后不粘結(jié)，不散亂，分量準(zhǔn)確;二是面湯滾沸時(shí)，易于清除浮沫，保持面湯不混濁;三是面條易熟透，不生不爛。

　　【原料配方(制100碗)】：面條10千克、醬油2.5千克、綿白糖65克、味精50克、蝦籽5克，青頭1千克熟豬油(或芝麻油)1.5千克

　　【制作方法】：

　　鍋蓋面

　　1.將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻后裝入容器待用。

　　2.鍋內(nèi)放進(jìn)清水燒沸，按顧客需要數(shù)量放入面條(但每鍋多不超過15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。

　　將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時(shí)揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。

　　3.青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

　　【產(chǎn)品特點(diǎn)】：湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

　　擔(dān)擔(dān)面

　　【材料】：面條、豬肉餡、豆芽菜、大蔥、姜末、蒜茸、辣椒、芝麻醬、白菜心、香菜、老抽、生抽、料酒、米醋、高湯、花椒面、豬油。

　　【做法】：1.鍋中倒入油，放入豬肉餡炒散待用;白菜心焯熟待用。

　　2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，放入辣椒、豆芽菜、肉餡煸炒，然后加入料酒、老抽、生抽、米醋、高湯，出鍋時(shí)放入芝麻醬、花椒面炒勻。3.水燒開后放入面條煮熟后撈出，放入碗中，然后將鹵澆在面條上，放入焯熟的菜心、香菜即可食用。

　　腸旺面

　　【材料】：雞蛋面90克，豬大腸50克，五花肉250克， 血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。

　　三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡 椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。

　　【做法】：1.煮。豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。2.五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋，炸成脆哨。

　　3.豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出;4.油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。

　　5.雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

　　蘭州正宗牛肉面

　　【材料】：熟牛肉、拉面、牛肉清湯、牛油、白蘿卜片，油潑辣椒，香菜、蒜苗。

　　【佐料】：陳醋

　　【做法】：

　　1、煮過牛肉的湯撇去浮沫，加入白蘿卜片和牛油煮沸，待用。

　　2、香菜、蒜苗切末，熟牛肉切丁，待用。

　　3、將面粉加堿揉好，手工拉成面條(有一定難度，也可以用壓面機(jī)壓好)，煮熟后撈出。

　　4、中國面條中舀入清湯(淹沒面條)，抓香菜、蒜苗末，牛肉粒，澆上油潑辣椒即可食用。

　　(油潑辣椒制法：上好紅辣椒面，白芝麻，花椒面，鹽混合裝瓷碗。將清油燒7—8成熟后倒入瓷碗攪勻，油的量一定要超過辣椒面的量。辣椒食用量憑個(gè)人口味。)

　　5、使用時(shí)淋一點(diǎn)陳醋去腥，中和面堿。

　　注：正宗牛肉拉面面型多樣，有龍須細(xì)，細(xì)，二細(xì)，三細(xì)，韭葉，柳葉，寬，二寬等等，拉面師傅會依每個(gè)人口味不同制出不同的面型。

　　雞絲涼面

　　【材料】：白斬雞、面條、黃瓜、芝麻醬、麻油、糖、醬油。

　　【做法】：1.面條煮熟后撈出，在冷水中過一下。2.白斬雞切成絲，黃瓜洗凈切成絲，均放在煮好的面條上。3.芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻，再加入醬油、糖用冷開水稀釋，然后淋在雞絲涼面上即可食用。

　　麻醬面

　　【材料】：面條、麻醬、蔥花、精鹽、味精、熟色拉油。

　　【做法】：水燒開后放入面條煮熟后撈出，放入碗中，加入麻醬、蔥花、精鹽、味精、熟色拉油攪拌均勻即可食用。

　　蝦仁丸子湯面

　　【材料】：黃瓜、蝦仁、肉餡、姜、蕎麥面、鹽、淀粉、料酒、黑木耳。

　　【做法】：1.將蝦仁清洗干凈，加入少許料酒和鹽攪拌均勻后再用水沖洗干凈。2.將蝦仁剁碎，加入適量鹽、淀粉，順時(shí)針方向攪成泥狀，再用手抓成球形待用;在肉餡中加入適量鹽、淀粉，順時(shí)針方向攪拌成泥狀，抓成球形待用。

　　3.將蕎麥面煮熟放入碗中備用。4.將蝦球、肉餡球、黑木耳、黃瓜片、姜片一起放入沸水中煮熟，再加少許鹽調(diào)味。5.將調(diào)味好的鹵澆在面上即可食用。

　　榨菜肉絲面

　　【材料】：瘦肉、榨菜、蔥、面條、料酒、醬油、濕淀粉。

　　【做法】：1.瘦肉切成絲，加入料酒、醬油、濕淀粉拌勻，腌制10分鐘;榨菜切成絲后先泡20分鐘去除咸味。2.鍋中倒入油，放入肉絲炒散，再放入榨菜，炒勻后盛出。3.水燒開后放入面條煮熟后撈出，放入碗中，再放入炒好的榨菜肉絲和蔥花即可食用。

　　【煮面技巧】：煮面條，人們習(xí)慣將水燒開，再放進(jìn)干面條去煮，這種方法其實(shí)不對。因?yàn)楦擅鏃l進(jìn)入沸水的短時(shí)間內(nèi)，面條表面迅速軟熟，形成一層“隔膜”保護(hù)層，阻止沸水再滲入干面條內(nèi)部，造成了“硬蕊”面。這樣煮，既費(fèi)時(shí)又不易熟。

　　正確的煮法是，在煮面的水沸騰前2-3分鐘將干面條放進(jìn)鍋里，使干面條有一個(gè)被水滲透的機(jī)會，待水滲透干面條后，煮面水也沸騰起來，面條很快就會被煮熟了，這樣煮又省時(shí)又容易熟。

　　回鍋面片

　　【材料】：瘦豬肉，小白菜，西葫蘆，油豆腐，土豆，綠豆芽，西紅柿，面粉。

　　【配料】：鹽，雞精，生抽，辣椒面，花椒面，味精，油，生姜少許，蒜蓉少許，食醋。

　　【做法】：

　　1、瘦豬肉切小片，過油炒熟，待用。

　　2、小白菜切段，西葫蘆、土豆切小片，油豆腐切小塊，西紅柿切小瓣待用。

　　3、面粉加水，和成面團(tuán)，用搟面杖攤開，用刀劃成3-4厘米寬1厘米厚的條，待用。

　　4、搭油鍋，待油熟后把生姜、蒜蓉，辣椒面倒入炒香，放肉片煸炒，加入西葫蘆片，土豆片，油豆腐塊，小白菜段，綠豆芽翻炒，加入鹽，雞精，生抽，花椒面，味精，水少許繼續(xù)翻炒。待燴菜5-6成熟后加西紅柿瓣，翻炒至熟。

　　5、換湯鍋，倒入水，煮至沸騰，將切好備用的面條一一揪成3厘米見方的薄片入鍋待面熟后用漏勺打出，倒入燴菜鍋中。

　　6、重新搭菜鍋，把面片和燴菜翻炒均用，淋食醋裝盤。

　　蛋黃面

　　【菜系及功效】：精品主食 心調(diào)養(yǎng)食譜 營養(yǎng)不良食譜 工藝：煮蛋黃面的制作材料：主料：小麥富強(qiáng)粉500克，雞蛋210克

　　【做法】：

　　1. 將面粉放入盆內(nèi)，磕入雞蛋拌勻

　　2. 再加入冷水(100克)和成面團(tuán)，揉勻揉光，蓋濕布放在一邊

　　3. 將面團(tuán)放在案板上，先搟成長方條，再搟條成長形的厚1毫米的大薄片

　　4. 切成竹簾棍寬的細(xì)長面條，投入開水鍋里煮熟即可

　　5. 食用時(shí)可配各種澆頭，亦可涼拌。食物相克雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

　　新絳生炒面

　　生炒面現(xiàn)在已是新絳的名吃，各大小飯店均有生炒面，雖口味不同，但制作方法均類似。

　　生炒面制法類似鹵面，但又不同于鹵面。生炒面油大而不膩口，面潤而不干硬，做工精細(xì)，別具風(fēng)味。

　　制作方法：

　　【主料】專用生炒面(龍須面)面條500克，豬肉100克也可用雞蛋兩個(gè)或魷魚二兩，油100克。

　　【輔料】肉湯20克，小油菜或生菜、油麥、蘑菇100克，醬油25克，精鹽15克，蔥絲15克，蒜末、孜然粉、味精、生姜末各少許。

　　【制法】

　　1.將面條抖散置于旺火燒開的籠篦內(nèi)，大火蒸四十分鐘，置入一盆涼水中，抖散，半分鐘后撈出，淋上少許花椒油，瀝干水分后再置于籠篦內(nèi)旺火蒸十五分鐘即可。(建議一次多蒸一些，放入冰箱中冷藏備用，冷藏可保存十天左右，隨時(shí)都可炒著吃)

　　2.將豬肉切成肉絲，小油菜切兩段，蔥切成絲，蒜切末備用。

　　3.炒瓢上火，加入食油50克，待油熱時(shí)，投入肉絲或魷魚、雞蛋煸炒，再加入蔥、蒜、生姜末翻炒幾下，放醬油、精鹽、小油菜、蘑菇、油麥翻炒，然后再加入肉湯。

　　把面條均勻地撒在鍋內(nèi)，用鍋蓋蓋嚴(yán)，中火燜約2--3分鐘(如湯少可不斷加入適量肉湯)，待湯汁即將收盡時(shí)，揭蓋反復(fù)翻瓢炒制。出鍋時(shí)依各人口味把蔥絲、蒜末、味精、孜然粉投入面條內(nèi)翻炒均勻，盛入盤內(nèi)即成。食時(shí)拌醋。

　　【特點(diǎn)】油而不膩，清香爽口，易于攜帶，冷熱均很好吃。

　　推薦采用小關(guān)面條，面細(xì)又勁道而且味香