20160229健康之路：范志紅講破解這些肉類謠言

　　我們都是知道加工過的肉類吃多了對(duì)身體危害是非常大的，但是我們?cè)S多人也存在許多的認(rèn)知錯(cuò)誤。那么日常生活中我們應(yīng)該如何吃肉呢?接下來就讓我們一起隨著中央電視臺(tái)健康之路欄目范志紅專家來了解一下吧!

　　該視頻主要文字介紹：

　　破解這些肉類謠言

　　加工肉制品有什么危害，是否真的致癌

　　加工過的肉制品有一定的危害，是許多人都非常了解的，大量的研究證明，經(jīng)常吃加工肉制品會(huì)增加結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　部分研究還提示加工肉制品可能與乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。也就是說，和不常吃加工肉制品的人相比，愛吃它們、常吃它們的人，有更大的機(jī)會(huì)患上以上癌癥，特別是腸癌。

　　腸癌在我國是一個(gè)發(fā)病率上升快的癌癥，30年前幾乎無人知曉，現(xiàn)在卻已經(jīng)見慣不驚。畢竟腸道屬于消化道，它和飲食的關(guān)系特別密切。

　　吃過多的加工肉制品以及煎炸熏烤食物或者是過多的脂肪而全谷雜糧和蔬菜水果吃的少，那么就會(huì)增加腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　如果火腿培根等加工肉類制品真的致癌，可能是其中的什么物質(zhì)引起的

　　前面已經(jīng)提到，在加工肉制品的腌制過程中，會(huì)加入食鹽和亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉。如果人們拿起一個(gè)超市銷售的包裝好的肉腸、培根、火腿產(chǎn)品，只要是粉紅色或深紅色的產(chǎn)品，仔細(xì)看一下配料表，上面都會(huì)找到“亞硝酸鈉”四個(gè)字。

　　這個(gè)物質(zhì)就是人們所恐懼的，所謂隔夜菜里可能產(chǎn)生的毒物。

　　它的作用是幫助加工肉制品展現(xiàn)漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風(fēng)險(xiǎn)，延長保質(zhì)期，同時(shí)產(chǎn)生一種火腿特有的風(fēng)味。

　　直到今天為止世界上還沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽的作用的物質(zhì)，所以各國都是允許使用亞硝酸鹽的。

　　不過，加工肉制品比冷藏隔夜菜更讓人擔(dān)心，并不在于它的亞硝酸鹽含量略高一點(diǎn)。亞硝酸鹽固然多吃時(shí)有毒，但它本身不致癌。

　　一定要和蛋白質(zhì)分解出來的胺類物質(zhì)結(jié)合在一起，它才能變成“亞硝基化合物”這類致癌物，常見的是“亞硝胺”。

　　蔬菜里的蛋白質(zhì)很少，而且僅僅冷藏一晚上，形成的致癌物少到可以忽略，至今也沒有看到冷藏隔夜菜促進(jìn)癌癥風(fēng)險(xiǎn)的可靠流行病學(xué)證據(jù)。

　　但是腌肉就不一樣了。肉類是蛋白質(zhì)的大本營，在腌制、存放過程中，不可避免地產(chǎn)生蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，又遇到特意添加進(jìn)去的亞硝酸鈉，所以它必然會(huì)產(chǎn)生微量的亞硝胺。

　　這種致癌物對(duì)食道癌、胃癌和腸癌都有促進(jìn)作用。如果日常多吃加工肉制品，就意味著每天給自己的胃腸里送點(diǎn)亞硝胺致癌物進(jìn)來。

　　所以說，吃新鮮肉和吃加工肉制品，健康效果是不一樣的。研究證據(jù)也確認(rèn)，哪怕平均每天只吃兩片培根那么少的加工肉制品，都會(huì)增加腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　我們還能不能少量吃紅肉

　　紅肉被列入可能致癌物，是因?yàn)檠芯孔C據(jù)表明吃紅肉的量比較大的時(shí)候可能會(huì)增加腸癌的危險(xiǎn)。

　　然而，和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進(jìn)癌癥危險(xiǎn)。

　　世界癌癥基金會(huì)對(duì)相關(guān)證據(jù)的評(píng)估是，每周吃不超過500克的紅肉并不會(huì)增加腸癌的危險(xiǎn)。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數(shù)量，就會(huì)帶來腸癌危險(xiǎn)的增加。

　　人們?cè)谌粘Ｉ钪?，難免會(huì)接觸到微量的多種致癌物。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)早已表明，在動(dòng)物性蛋白質(zhì)和脂肪過多的情況下，很多致癌物的效果可能會(huì)增強(qiáng)。

　　同時(shí)，過多的紅肉類食物對(duì)大腸菌群平衡有不利影響，而一些有害菌增殖會(huì)產(chǎn)生致癌代謝產(chǎn)物。

　　在全谷雜糧、豆類薯類、蔬菜水果等富含纖維、抗性淀粉、抗氧化物質(zhì)的食物攝入不足的情況下，這些有害發(fā)酵產(chǎn)物更可能發(fā)揮致癌效用。故而，經(jīng)常吃大量紅肉是不利于預(yù)防癌癥的。

　　不過，多吃紅肉不利健康，不等于少吃一點(diǎn)也不利健康。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國居民膳食寶塔”中對(duì)平均每日肉類攝入量的推薦是50-75克。

　　這個(gè)50-75克的推薦量是科學(xué)的，它既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質(zhì)、鐵、鋅等元素，預(yù)防營養(yǎng)不良、貧血缺鋅，也符合預(yù)防癌癥風(fēng)險(xiǎn)的要求。

　　只要數(shù)量不過多，烹調(diào)時(shí)不用碳烤、煙熏、油炸的方法，烹調(diào)后不焦糊、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、溜肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　女，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會(huì)營養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國酒店協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。

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